Ingredience
Postup
- Pošírovaná hruška. V rendlíku smícháme víno a pomerančovou šťávu. Přidáme cukr, rum a badyán. Vanilkový lusk podélně rozpůlíme a z obou půlek nožem setřeme zrníčka. Ta přidáme do rendlíku a nakonec i zbylé slupky lusku. Vše přivedeme k varu. Hrušky oloupeme a vybereme jádřinec. Potřeme je rozpůleným citronem, aby nezhnědly. Vložíme je do rendlíku s vroucím rozvarem a budeme vařit pod pokličkou 5 minut. Poté rendlík odstavíme z plotny a necháme hrušky louhovat přibližně 15 minut. Připravíme si zavařovací sklenici. Hrušky opatrně přendáme do sklenice a zalijeme je celým rozvarem i s kořením. Hrušky by měly být zcela ponořené. Takto připravené hrušky necháme ve sklenici louhovat minimálně 3 hodiny, ideálně však přes noc. Hrušky vyndáme z láku, podélně je překrojíme tak, abychom neporušili stonek, který drží hrušku pohromadě. Do pánve dáme přibližně polovinu nálevu, ve kterém se hrušky louhovaly, a necháme ho svařit na hustý sirup. Poté přidáme hrušky a začneme pánví otáčivými pohyby kroužit, aby se sirupem zcela obalily. Do pánve přidáme calvados a pomocí flambovací pistole alkohol zapálíme. Budeme flambovat přibližně 30 vteřin a poté pánev s hruškami odstavíme z plotny.
- Čokoládová pěna. Smetanu vyšleháme do polotuha a dáme do lednice. Plátek želatiny dáme do studené vody na 5 minut povolit. V menším rendlíku ohřejeme mléko. Povolenou želatinu vyždímáme a dáme do horkého mléka. Za stálého míchání necháme želatinu v mléce rozpustit. Čokoládu nalámeme do mísy a nad vodní lázní ji necháme rozpustit. Poté mísu sundáme a za stálého míchání budeme přilévat do čokolády horké mléko s želatinou. Směs necháme chvíli vychladnout a nakonec do ní zlehka vmícháme vyšlehanou smetanu. Misku s pěnou zakryjeme potravinovou fólií a dáme do lednice ztuhnout.
- Drobenka. Troubu předehřejeme na 180 °C. Na pracovní ploše smícháme obě mouky a cukry. Studené máslo nakrájíme na malé kostičky a přidáme na směs. Rukami vypracujeme žmolivou sypkou drobenku. Dáme ji na plech vystlaný pečicím papírem a budeme péct v troubě přibližně 12 minut. Po upečení plech s drobenkou vytáhneme a necháme zcela vychladnout.
- Servírování. Na talíř dáme lžíci drobenky a na ni vychlazenou čokoládovou pěnu. Hrušku položíme do talíře a přelijeme ji sirupem z pánve.
