Recepty se žervé: výroba, domácí příprava a použití
Žervé je francouzský čerstvý sýr s jemnou krémovou konzistencí, neutrální mléčnou chutí a vysokým obsahem tuku. Je příbuzný lučině a mascarpone, ale je lehčí a méně tučný než mascarpone. V kuchyni se hodí jako základ pomazánek, do dezertů, plněných těstovin, salátů i jako náhrada smetanového sýra (Philadelphia).
Jak se žervé vyrábí
Žervé (francouzsky „Gervais", přezdívka pro různé čerstvé smetanové sýry) se vyrábí z pasterizovaného plnotučného mléka nebo smetany zaočkovaného mezofilními bakteriálními kulturami. Fermentace probíhá při 20 až 22 °C, dokud nevznikne jemný gel. Sýřenina se mírně zahřeje a odvodní gravitačním scezením nebo jemnou centrifugací. Výsledkem je hladký, krémový sýr s obsahem tuku 20 až 40 % v sušině – závisí na použití mléka nebo smetany. Originální značka Gervais pochází od francouzského sýraře Charlese Gervaise, který v roce 1850 začal vyrábět malé čerstvé sýrky v Paříži. Dnes se pod pojmem „žervé" v česky mluvícím prostředí označují různé čerstvé smetanové sýry.
Co obsahuje žervé
- tuk 18 až 35 g na 100 g (závisí na variantě)
- bílkoviny 6 až 10 g na 100 g
- vápník 80 až 120 mg na 100 g
- vitaminy A, B2, B12
- živé bakteriální kultury
- energetická hodnota 200 až 350 kcal na 100 g
Jak skladovat žervé
Žervé je čerstvý sýr s krátkou trvanlivostí. Vždy uchovávejte v lednici, po otevření spotřebujte co nejdříve.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Neotevřené (originální obal) | 0 až 4 °C | dle data spotřeby (2 až 4 týdny) |
| Otevřené (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 2 až 4 dny |
| Mražené | -18 °C | nedoporučuje se – změní strukturu |
Jak uchovat žervé
Po otevření přikryjte povrch fólií nebo přesuňte do uzavíratelné nádoby – žervé rychle nasává pachy z lednice. Pokud se na povrchu vytvoří tekutina, jde o syrovátku, která se jednoduše zamíchá. Přílišná kyselost nebo plesnivý povrch jsou signálem znehodnocení.
Domácí žervé a jak ho udělat
Domácí žervé (labneh nebo čerstvý smetanový sýr) lze snadno připravit z jogurtu nebo ze zakysané smetany:
- 500 g plnotučného bílého jogurtu nebo zakysané smetany vložte do plátna nebo čisté utěrky.
- Zavažte a zavěste nad misku nebo uložte do síta nad nádobou v lednici.
- Nechte odkapávat 12 až 24 hodin – čím déle, tím hustší výsledek.
- Osolte (1/2 lžičky) a případně ochucte bylinkami (pažitka, česnek, tymián) nebo sladkými přídavky (med, vanilka).
- Domácí žervé vydrží v lednici 4 až 5 dní.
Pro bohatší smetanovou chuť použijte 300 g zakysané smetany smíchané se 200 g jogurtu.
Chov krav a výroba žervé
Žervé se vyrábí z kravského mléka nebo smetany. Kvalita závisí na čerstvosti vstupní suroviny – čerstvé pastevní mléko dává plnější a aromatičtější výsledek. Ve Francii se tradiční Gervais vyráběl v malých farmářských provozech poblíž Paříže, kde bylo mléko zpracováváno okamžitě po dojení. Dnes je žervé průmyslový výrobek, ale farmářské verze (petit-suisse, fromage blanc) si zachovávají tradiční charakter.
Bio žervé
Bio žervé nebo bio smetanový sýr pochází z certifikovaně ekologického mléka. Ve Francii jsou bio varianty (Gervais Bio, Paysan Breton Bio) dostupné ve specializovaných obchodech. V Česku jsou bio smetanové sýry podobného charakteru k dostání v ekologických obchodech a v sekcích bio v supermarketech – například Arla Bio Cream Cheese nebo bio lučina.
Nejlepší recepty se žervé
Žervé je výborné jako základ pomazánek, v plněných těstovinách, v lehkých dezertech a jako náhrada mascarpone nebo smetanového sýra. Hodí se ke slanému i sladkému.
