Recepty se žemlemi: druhy, skladování a domácí pečení
Žemle je drobné kulaté pečivo z pšeničné mouky s měkkou střídou a tenkou kůrkou. V kuchyni se uplatní jako základ sendvičů, hamburgerů, hot dogů, ke snídaním i svačinám. Na rozdíl od housky má žemle jednoduchý kulatý tvar bez zdobení a bývá o trochu sladší a měkčí. V české kuchyni se pojmem „žemle" označují jak klasické kulaté housky, tak speciální typy jako hamburgerové bulky nebo hot dog bochánky.
Co je žemle
Žemle je kulaté nebo oválné kynuté pečivo z pšeničné mouky o hmotnosti 50 až 100 g. Název pochází z německého „Semmel" a v různých variacích se používá napříč středoevropskými zeměmi (Rakousko, Německo, Švýcarsko). V Česku se pojmy „žemle" a „houska" někdy zaměňují, ale tradiční rozdělení je: houska má složitější tvar (osmička, uzel, splétaná), žemle je jednoduchá kulatá nebo oválná. Žemlové těsto je pšeničné, kynuté droždím, s přídavkem cukru a tuku pro měkčí strukturu. Přidané vejce nebo sušené mléko dávají typicky zlatavou barvu kůrce.
Jaké existují druhy žemlí
Žemle má desítky variant podle tvaru, složení a určení:
- Klasická kulatá žemle: Jednoduchý kulatý tvar, 60 až 80 g, měkká střída. Vhodná na sendviče a svačiny.
- Vídeňská žemle (Kaisersemmel): Kulatá, nahoře s charakteristickým pětilupenovým vzorem. Klasika rakouského a německého sortimentu.
- Hamburger bun (hamburgerová bulka): Plochá, sladší žemle s sezamovými semínky, speciálně pro hamburgery.
- Hot dog bun: Podlouhlá žemle pro hot dogy a párek v rohlíku.
- Brioche bun: Sladká, máslová varianta pro luxusní hamburgery a hot dogy.
- Celozrnná žemle: Z celozrnné mouky, tmavší, výživnější.
- Vícezrnná žemle: S semínky (sezam, mák, slunečnice, dýně, len).
- Sladká žemle (laugenbrötchen): Namočená v louhu před pečením, lesklá tmavá kůrka. Klasika v Bavorsku.
- Španělská medianoche: Sladká malá žemle používaná na kubánský sendvič.
Jak skladovat žemle
Žemle jsou citlivé na vyschnutí kvůli měkké struktuře. Čerstvé žemle jsou nejlepší v den nákupu.
| Stav suroviny | Teplota / podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Čerstvé žemle (papírový sáček) | 15 až 20 °C, vzdušné | 1 až 2 dny |
| Žemle v plastovém sáčku | 15 až 20 °C, hermeticky | 2 až 3 dny |
| Žemle v chlebníku | 15 až 20 °C, vzdušné | 2 dny |
| Žemle v lednici | 0 až 4 °C | NEDOPORUČUJE SE – rychle tvrdnou |
| Žemle v mrazáku | -18 °C | 2 až 3 měsíce |
| Tvrdé žemle jako strouhanka | 15 až 20 °C, sucho | 3 až 6 měsíců |
| Tvrdé žemle na knedlíky | 15 až 20 °C, sucho | 1 až 2 týdny |
Domácí žemle
Domácí žemle se pekou snadno a jsou výrazně chutnější než ze supermarketu. Klasický recept (8 žemlí):
- Suroviny: 500 g pšeničné mouky T530, 280 ml vlažného mléka, 25 g čerstvého droždí (nebo 7 g sušeného), 30 g cukru, 50 g změklého másla, 1 vejce, 1 lžička soli. Na potření: 1 vejce + 1 lžíce mléka. Na posyp: sezam, mák nebo hrubá sůl.
- Příprava: Droždí rozpusťte v teplém mléce s cukrem, nechte 10 minut aktivovat. Smíchejte mouku, sůl, vejce a máslo, přidejte kvásek a hněťte 8 až 10 minut do hladkého těsta.
- První kynutí: 60 až 90 minut na teplém místě, dokud se nezdvojnásobí.
- Tvarování: Rozdělit na 8 dílů (po 110 g), každý tvarovat do kulatého bochánu – dlaní kroužit po desce, dokud povrch není hladký a napjatý.
- Druhé kynutí: 30 minut na pečicím papíru, přikryté.
- Pečení: Potřete vejcem s mlékem, posypte sezamem nebo mákem. Pečte při 200 °C 15 až 18 minut, do zlatohnědé barvy.
- Tip pro hamburgery: Přidejte do těsta 1 lžíci cukru navíc a 1 extra žloutek – žemle bude výraznější zlaté barvy a měkčí struktury, ideální pro hamburgery.
Bezlepková žemle
Klasická žemle z pšeničné mouky není vhodná pro celiaky. Bezlepkové alternativy:
- Komerční bezlepkové žemle: Mražené, ze značek Schär, BFree, Liana. K dostání v sekcích pro celiaky v supermarketech. Nejkvalitnější jsou obvykle v mraženém stavu – po rozmrazení a krátkém opečení jsou přijatelně chutné.
- Domácí bezlepková žemle: 200 g rýžové mouky + 100 g kukuřičné mouky + 100 g brambořického škrobu + 1 lžíce psyllia + 7 g sušeného droždí + 1 vejce + 250 ml vlažného mléka + 30 g cukru + 40 g másla + 1 lžička soli. Smíchejte, nechte kynout 60 minut ve formičkách (těsto je příliš řídké pro tvarování rukou), pečte při 200 °C 18 až 22 minut.
- Realita: Bezlepková žemle nikdy nedosáhne stejné jemné struktury jako pšeničná. Nejlepší výsledek dávají recepty s psyllem a vejci, která kompenzují chybějící lepek jako pojivo.
Nejlepší recepty se žemlemi
Žemle jsou v české i mezinárodní kuchyni základem sendvičů a rychlých pokrmů. Klasikou jsou hamburger (domácí s hovězím mletým masem), hot dog, vídeňský debrecín v rohlíku (varianta žemle), sendvič s vajíčkovou pomazánkou, sendvič s tunákem, classic egg muffin, žemlový knedlík. Skvěle si rozumí s masem (hovězí, vepřové, kuřecí), sýrem, vejci, hořčicí, kečupem, salátem, rajčaty, cibulí a slaninou.
