Recepty se zelím: kvašení, vaření a skladování
Zelí patří mezi tradiční hlávkovou zeleninu, která dokáže být svěží i dlouze dušená. Klíčem je zvolit správnou délku tepelné úpravy podle typu receptu a požadované měkkosti.
Co je zelí
Zelí patří do skupiny brukvovité zeleniny. Je typická pevnější strukturou, vyšším obsahem vlákniny a chutí, která se mění podle délky tepelné úpravy od svěží po výrazně oříškovou.
Co obsahuje zelí
- vitamin C a kyselinu listovou
- vitamin K pro kosti i srážlivost krve
- vlákninu podporující trávení
- sirné sloučeniny typické pro brukvovitou zeleninu
- minerální látky včetně draslíku
Jak zelí prospívá zdraví
- brukvovitá zelenina je ceněná pro kombinaci vlákniny, vitaminu C a sirných látek
- správná krátká úprava pomáhá zachovat chuť i živiny
- hodí se do sytých jídel, aniž by je zbytečně zatěžovala
Jaké existují druhy zelí
U hlávkového zelí se v kuchyni i na zahradě rozlišuje rané bílé zelí na saláty, letní univerzální typy na vaření, pozdní skladovací odrůdy na kvašení, špičaté zelí s jemnějším listem do rychlých úprav a červené zelí na dušení i syrové saláty. Prakticky to znamená, že křehké špičaté hlávky jsou nejlepší čerstvé, zatímco pevné pozdní odrůdy snesou dlouhé skladování a kvašení.
Jak pěstovat zelí
- Předpěstování: Rané i pozdní odrůdy se obvykle pěstují ze sadby.
- Výsadba: Sazenice vysazujte asi 40 až 60 cm od sebe.
- Podmínky: Zelí potřebuje hlubší živnou půdu a pravidelnou zálivku.
- Péče: Průběžně okopávejte a chraňte rostliny před škůdci.
- Sklizeň: Hlávky řežte pevné a dobře zavinuté.
Jak poznat, že je zelí v nejlepší kondici
Hlávka má být těžká, pevná a bez nahnilých košťálových částí.
Jak uchovat zelí
Zelí skladujte bez zbytečného mačkání, v suchu a chladu podle konkrétního stavu suroviny. Po nakrojení nebo očištění vždy počítejte s kratší trvanlivostí a surovinu dobře uzavřete, aby nepřijímala cizí pachy.
Jak skladovat zelí
Správné skladování rozhoduje o chuti, textuře i bezpečnosti. Přehledné časy a teploty pro běžnou domácnost uvádí tabulka níže.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Celé hlávky | 0 až 4 °C | 4 až 10 dní |
| Rozebrané nebo nakrájené části | 0 až 4 °C | 1 až 3 dny |
| Tepelně upravená surovina | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Blanšírovaná v mrazáku | -18 °C | 8 až 12 měsíců |
Jak připravit zelí
Před přípravou zelí odstraňte poškozené listy nebo dřevnaté části a surovinu rozdělte na stejně velké kusy. Kratší vaření a pečení pomáhá zachovat pevnost i výraznější chuť.
Jak uvařit zelí
Hlávkové zelí potřebuje delší tepelnou úpravu než jemné listové druhy. Nakrájené zelí se obvykle vaří nebo dusí přibližně 20 až 40 minut podle šířky nudliček a toho, zda má zůstat lehce na skus, nebo úplně měkké.
Dušené zelí
Dušené zelí je klasika české kuchyně, která stojí na pomalém měknutí a vyvážené chuti mezi kyselostí, sladkostí a kořením. Nejčastěji se připravuje s cibulí, kmínem a trochou tuku, podle potřeby se dosladí nebo okyselí. Bílé zelí bývá hotové dřív než červené a nejlépe chutná, když si ještě drží lehkou strukturu.
Pečené zelí
Pečení zvýrazní přirozenou sladkost a koncentruje chuť. Nejlépe funguje vyšší teplota trouby, dostatek prostoru na plechu a jen tenká vrstva oleje, aby se zelí spíš opékalo než dusilo ve vlastní šťávě.
Smažené zelí
Na pánvi se zelí spíš restuje nebo opéká než klasicky smaží. Nejlépe fungují tenké nudličky nebo klínky, které při vyšší teplotě lehce zkaramelizují, ale uvnitř zůstanou šťavnaté.
Nakládané zelí
Čerstvé zelí se dá nakládat dvěma způsoby: rychle do octového nálevu nebo pomalu kvasit se solí ve vlastní šťávě. Pro běžné domácí pickles se hodí tenké nudličky zalité nálevem s kmínem, bobkovým listem a trochou cukru; pro hlubší chuť je lepší klasické kvašení, při němž zelí změkne jen lehce a zůstane šťavnaté. V obou případech rozhoduje dobré upěchování a dostatek tekutiny.
S čím kombinovat zelí
Zelí se dobře doplňuje s kmínem, jablky, slaninou, octem i křenem.
Nejlepší recepty ze zelí
Zelí dává nejlepší smysl v receptech, které umějí pracovat s jeho křupavostí za syrova i s plnou chutí po delším dušení. Následující jídla ukazují, proč je tak důležité v salátech, závitcích, polévkách i klasické domácí kuchyni.
