Recepty se žampiony: druhy, pěstování a příprava
Žampiony jsou celosvětově nejrozšířenější pěstovanou houbou a v českých obchodech je dostanete po celý rok. Za jejich oblibou stojí neutrální, přizpůsobivá chuť, která ladí s čímkoli od vajec po rizoto, jednoduchá příprava a nízká cena. Syrové žampiony jsou v malém množství jedlé, tepelnou úpravou ale získají výrazně lepší chuť a lepší stravitelnost.
Co jsou žampiony
Žampion dvouvýtrusý (Agaricus bisporus) je komerčně pěstovaná houba pocházející z kompostovaného substrátu. Přirozená barva klobouku je hnědá – bílé žampiony vznikly selekcí mutace v 20. letech 20. století v USA. Portobello, cremini a bílé žampiony jsou biologicky totožný druh v různých vývojových stádiích: bílé žampiony a cremini jsou nezralé formy, portobello plně dozrálá.
Co obsahují žampiony
- Bílkoviny – přibližně 3,1 g na 100 g; vyvážené aminokyselinové spektrum
- Niacin (B3) – výrazný zdroj; 100 g pokryje přibližně 25 % denní potřeby
- Riboflavin (B2), kyselina pantothenová (B5) a biotin
- Selen – v komerčních žampionech v dobrém množství
- Draslík – přibližně 318 mg na 100 g
- Ergosterol – po vystavení UV záření se mění na vitamin D2
- Beta-glukany – zejména v hnědých odrůdách (cremini, portobello)
- Nízká energetická hodnota – přibližně 22 kcal na 100 g
Jak žampiony prospívají zdraví
- Beta-glukany ze žampionů jsou v laboratorních studiích spojovány s podporou imunitní funkce
- Niacin a riboflavin z žampionů přispívají k energetickému metabolismu a zdraví nervové soustavy
- Selen z žampionů působí jako antioxidant a přispívá k ochraně štítné žlázy
- Konzumace surových žampionů v malém množství je možná (používané do salátů), ale tepelná úprava výrazně zlepšuje stravitelnost a biologickou dostupnost živin díky rozkladu chitinové buněčné stěny
Jaké existují druhy žampionů
- Bílý žampion – nejběžnější v obchodech; jemná neutrální chuť; vhodný syrový do salátů i tepelně upravený do omáček a polévek
- Cremini (hnědý žampion, Baby bella) – hnědá varianta téhož druhu; výraznější zemitá chuť; vyšší obsah beta-glukanů; lepší volba pro vařené a dušené přípravy
- Portobello – plně dozrálý hnědý žampion o průměru 10 až 15 cm; masitá, pevná textura; výborný na grilu a jako vegetariánská alternativa burgeru; klobouk pojme náplň pro plněné porce
- Bio žampiony – pěstovány na bio certifikovaném substrátu bez syntetických pesticidů
Jak žampiony pěstovat
Žampiony jsou pěstovatelné doma, ale náročnější než hlíva:
- Substrát: kompostovaný koňský hnůj nebo speciální žampionový kompost; dostupné v pěstebních sadách
- Podmínky: teplota 16 až 18 °C pro zarůstání mycelia; 14 až 16 °C pro plodění; vysoká vlhkost (85–90 %); temno nebo velmi tlumené světlo – na rozdíl od hlívy nepotřebují světlo vůbec
- Sklizeň: začíná za 3 až 4 týdny od naočkování; sklízejte otočením před rozevřením klobouku; otevřený klobouk = přezrálý žampion s kratší trvanlivostí
Jak poznat čerstvé žampiony a jak poznat zkažené
Čerstvé žampiony poznáte snadno:
- Klobouk pevný, hladký, bez slizu nebo hnědých skvrn
- Bílé žampiony jsou bílé až světle krémové; výrazné hnědnutí povrchu = stárnutí
- Lupeny pod kloboukem jsou světle růžové (mladé) nebo tmavě hnědé (starší, ale stále jedlé); černé slizké lupeny = zkažené
- Příjemná jemná houbová vůně; kyselý nebo amoniakalní zápach = nevhodné ke konzumaci
- Třeň pevný a suchý; slizký nebo vlhký třeň signalizuje špatné skladování
Jak žampiony oloupat
Komerční žampiony loupat není nutné – slupka je tenká a jedlá. Pokud recept vyžaduje loupání (pro uniformnější vzhled):
- Uchopte klobouk do jedné ruky; palcem a ukazováčkem druhé ruky zachyťte okraj slupky a stáhněte ji od okraje ke středu
- Nikdy žampiony nenasákejte vodou – absorbují vlhkost jako houba; otřete pouze vlhkým hadříkem nebo kartáčkem
Jak uvařit žampiony
- Restování: suchá rozehřátá pánev nejprve vypudí přebytečnou vodu; po 2 minutách přidejte tuk a pokračujte v restování dalších 3 až 5 minut; tím se žampiony orestují a nezůstanou vodnaté
- Alternativa: pánev s trochou oleje silně rozehřejte a žampiony vkládejte do jedné vrstvy; nehýbejte jimi 2 minuty – vytvoří se zlatohnědá kůrčička; pak otočte
- Solte až na konci – sůl způsobuje okamžité uvolňování vody ze žampionů
Jak dlouho vařit žampiony
| Způsob úpravy | Doba přípravy | Poznámka |
|---|---|---|
| Restování nakrájených na plátky | 5 až 7 minut | Vysoká teplota, jedna vrstva |
| Dušení s cibulí do omáčky | 10 až 15 minut | Střední žár, přiklopené |
| Pečení celých v troubě | 15 až 20 minut při 200 °C | S olejem, solí a bylinkami |
| Portobello na grilu | 4 až 5 minut z každé strany | Středně silný žár |
| Smažení v trojobalu | 2 až 3 minuty z každé strany | Rozehřátý olej, střední žár |
Dušené žampiony
- Nakrájené žampiony restujte na silném ohni 3 minuty bez míchání; přidejte cibuli a česnek, snižte teplotu
- Přikryjte a duste 8 až 10 minut; podle potřeby podlejte trochou vývaru nebo vína
- Dochuťte solí, pepřem, tymiánem; přidejte lžíci másla pro lesk a plnost chuti
Pečené žampiony
- Celé malé žampiony nebo klobouky portobello marinujte 15 minut v olivovém oleji, česneku, soli a worcesteru
- Pečte na plechu při 200 °C po dobu 15 až 20 minut; u portobella přidejte náplň (sýr, špenát, vepřová směs) v posledních 10 minutách
Smažené žampiony
- Celé žampiony nebo větší čtvrtiny obalte v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka)
- Smažte v oleji rozehřátém na 170 °C po dobu 2 až 3 minuty do zlatohněda; okapejte na papírové utěrce
- Pro lehčí variantu: obalte pouze v hladké mouce s kořením a opékejte na pánvi s trochou oleje
Nakládané žampiony
- Malé celé žampiony nebo čtvrtiny blanšírujte 3 minuty v osolené vodě s trochou citronové šťávy (zabrání hnědnutí); slijte
- Nálev: 250 ml bílého octa, 250 ml vody, 1 lžíce cukru, 1 lžička soli, koření; přiveďte k varu
- Naplňte do sterilizovaných sklenic s plátky česneku a větvičkou tymiánu; zalijte nálevem; pasterizujte 15 minut při 85 °C
- Trvanlivost: 6 měsíců na chladném a tmavém místě
Žampiony v konzervě
Konzervované žampiony jsou praktické pro rychlé vaření, ale liší se od čerstvých. Před použitím je vždy slijte a opláchněte studenou vodou – zbavíte se nálevu, který jinak dominuje chuti. Pro restování jsou nevhodné (jsou příliš vodnaté); přidávejte je až na konec vaření do polévek, omáček nebo těstovin.
Jak žampiony uchovávat a skladovat
- Čerstvé žampiony zabalte do papírového ubrousku (ne do plastového sáčku) a uložte do lednice; vydrží 5 až 7 dní
- Rozbalené žampiony z obchodu v plastové misce přesuňte do papíru – zabrání se kondenzaci a hnití
- Syrové žampiony nemrazte – chitin ve stěnách buněk způsobuje po rozmrazení kašovitou texturu; orestujte je nejprve bez tuku a pak zmrazte; vydrží až 12 měsíců
Jak dlouho žampiony vydrží
| Stav žampionů | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Čerstvé (v papíru, lednice) | 2 až 4 °C | 5 až 7 dní |
| Nakrájené, syrové | uzavřená nádoba, lednice | 2 až 3 dny |
| Orestované, zmražené | -18 °C | až 12 měsíců |
| Nakládané (zavařené) | chladné a tmavé místo | 6 měsíců |
| Konzervované (neotevřené) | pokojová teplota | viz datum spotřeby (1–3 roky) |
Nejlepší recepty se žampiony
Žampiony jsou nejuniverzálnější houba v kuchyni. Hodí se do vaječných jídel, těstovin, polévek, rizota i jako základ vegetariánských pokrmů.
