Recepty z višní: nakládané višně, zdraví a sklizeň
Višně jsou jedním z nejcharakterističtějších letních ovoce české zahrady. Jejich výrazná kyselost je předností, nikoli nedostatkem – bez ní by višňový koláč, kompot ani likér neměly tu nezaměnitelnou chuť. Sezona trvá od poloviny června do konce července a plody je třeba zpracovat rychle.
Co jsou višně
Višeň (Prunus cerasus) je menší strom nebo keř příbuzný třešni. Od třešní se liší především výrazně kyselejší chutí, menšími plody a tím, že snáší tuhou zimu lépe než třešně. Botanicky jsou plody višně peckovice s tmavě červenou, šťavnatou dužinou a malou peckou. Šťáva i dužina intenzivně barví – červenofialový pigment pochází z anthokyaninů.
Co obsahují višně
- Anthokyaniny – silné antioxidanty zodpovědné za tmavě červenou barvu; v višních jsou zastoupeny výrazněji než v třešních
- Vitamin C – přibližně 10 mg na 100 g
- Draslík – přibližně 170 mg na 100 g
- Melatonin – přirozený hormon regulující spánek; višně patří k mála ovocím, kde je prokázána jeho přítomnost
- Kyselina jablečná a citronová – způsobují charakteristickou kyselost plodů
- Vláknina – přibližně 1,6 g na 100 g; podpora trávení
Jak višně prospívají zdraví
- Anthokyaniny mají prokázané protizánětlivé vlastnosti a chrání buňky před oxidačním poškozením
- Obsah melatoninu spojuje višně s podporou kvality spánku; výzkumy ukazují mírný efekt při pravidelné konzumaci višňové šťávy před spaním
- Kyselina jablečná přispívá k přirozené svěžesti a pocitu lehkosti po konzumaci
- Nízká energetická hodnota – přibližně 50 kcal na 100 g
Jaké existují druhy višní
- Morello (Morelka) – tmavě červená až téměř černá dužina, velmi kyselá; nejoblíbenější pro zavařování, džemy a výrobu višňovice
- Montmorency – světlejší červená barva, méně kyselá; populární zejména ve Francii a USA pro přímou konzumaci i zpracování
- Schattenmorelle – v Česku nejrozšířenější zahradní odrůda; bohatá a spolehlivá sklizeň, výrazná kyselost, výborná do koláčů a kompotů
- Fanal – velmi tmavé plody, sladší chuť než u jiných odrůd višní; vhodná i k přímé konzumaci
Jak pěstovat višně
- Odolnost: višeň snáší české zimy lépe než třešeň a je méně náchylná k jarním mrazům při kvetení
- Stanoviště: slunné místo, propustná středně úrodná půda; snáší ale i polohu s odpoledním stínem
- Řez: provádějte po sklizni, nikoli na jaře; otevřené rány na jaře jsou vstupní branou pro moniliózu
- Monilióza (Monilinia laxa) – nejzávažnější houbová choroba višní; napadá květy a mladé výhonky; ochrana preventivními postřiky při kvetení
- Sklizeň: červen až červenec; višně sklízejte se stopkou pro delší trvanlivost
Jak poznat zralé višně
- Sytě tmavě červená až červenofialová barva celého plodu bez zelených míst
- Stopka stále zelená a pevná – hnědnoucí stopka signalizuje přestárlý plod
- Při jemném zmáčknutí se dužina mírně poddá; příliš tvrdé višně nejsou dozrálé
- Chuť je výrazně kyselá se sladkým podtónem – přezrálé višně jsou mdlé a vodnaté
Jak uchovat višně
- Čerstvé višně se kazí rychle – při pokojové teplotě vydrží 1 až 2 dny
- V lednici, ideálně se stopkami, vydrží 3 až 5 dní
- Mrazení je nejlepší metodou pro delší uchování: višně omyjte, odkopkujte a zmrazte rozložené na plechu; pak přesypte do sáčků a uchovávejte při -18 °C až 12 měsíců
- Zavařené višně (kompot) vydrží na chladném a tmavém místě 1 až 2 roky
Jak skladovat višně
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Čerstvé višně se stopkami | 2 až 4 °C | 3 až 5 dní |
| Čerstvé višně bez stopek | 2 až 4 °C | 1 až 2 dny |
| Mražené višně | -18 °C | až 12 měsíců |
| Višňový kompot (zavařený) | chladné a tmavé místo | 1 až 2 roky |
| Višňový džem (otevřená sklenice) | 0 až 4 °C | 3 až 4 týdny |
Vitamíny v višních
Výjimečnost višní z nutričního hlediska spočívá především v obsahu anthokyaninů a melatoninu. Vitamin C je přítomen v menším množství než u citrusů, ale v kombinaci s antioxidanty vytváří vishně zajímavý nutriční profil. Sušené višně nebo višňová šťáva mají vyšší koncentraci živin, ale také více cukru na 100 g než čerstvý plod.
Nakládané višně
Nakládané višně jsou klasickým způsobem, jak prodloužit višňovou sezonu a zároveň připravit dekorativní surovinu pro dorty, dezerty i koktejly. Základní postup:
- Omyjte a odkopkujte zralé višně
- Připravte nálev: 500 ml červeného vinného octa, 300 g cukru, 2 hřebíčky, 1 tyčinka skořice, 3 kuličky nového koření; přiveďte k varu a nechte 5 minut probublávat
- Višně naplňte do sterilních sklenic a zalijte horký nálevem
- Uzavřete a nechte vychladnout; lze pasterizovat 20 minut při 80 °C pro delší trvanlivost
- Trvanlivost: 6 až 12 měsíců na chladném a tmavém místě
Nejlepší recepty z višní
Višně jsou nejlepší v receptech, kde se uplatní jejich kyselost jako kontrast ke sladkému těstu, smetaně nebo čokoládě. Patří k základním surovinám pro zavařování, pečení i výrobu nápojů.
