Recepty s uzeným sýrem: výroba, vaření, pečení a domácí příprava
Uzený sýr je sýr, který prošel procesem uzení horkým nebo studeným kouřem. Uzení dodává sýru charakteristickou zlatohnědou kůrku, kouřové aroma a mírně prodlužuje trvanlivost. V kuchyni se uplatní v zapečených pokrmech, rolád, těstovinách, na pizze nebo jako svačina k chlebu. Nejčastěji se udí eidam, gouda nebo speciální syrové základy určené k uzení.
Jak se uzený sýr vyrábí
Uzení sýra probíhá dvěma metodami. Horké uzení (50 až 80 °C): sýr se vystavuje teplému kouři 1 až 4 hodiny – kůrka zhnědne a sýr se mírně zahřeje, střída změkne. Výsledek je aromatičtější a měkčí. Studené uzení (15 až 25 °C): sýr se udí pomaleji 6 až 24 hodin – kůrka se barví rovnoměrněji, chuť je jemnější a výraznější zároveň. Tradičně se k uzení používá bukové nebo ovocné dřevo (třešeň, jabloň) – každý druh dřeva dává jinou chuťovou nuanci. Průmyslový uzený sýr se v Česku nejčastěji vyrábí z eidamu nebo goudy, ale existují i uzené verze camembertu, hermelínu nebo sýrů s omytou kůrkou.
Co obsahuje uzený sýr
- bílkoviny 24 až 28 g na 100 g
- tuk 22 až 30 g na 100 g
- vápník kolem 700 mg na 100 g
- sodík 700 až 1000 mg na 100 g
- polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) na povrchu kůrky z uzení – v nízké koncentraci při správném uzení, kůrka se před konzumací obvykle odstraňuje
- vitaminy B12, A, K2
- energetická hodnota 300 až 370 kcal na 100 g
Jak uvařit uzený sýr
Uzený sýr se přímo nevaří jako zelenina nebo maso, ale „vaří" se v kontextu teplých pokrmů – přidává se do omáček, polévek a zapečených jídel, kde se při zahřátí roztaví. Základní tipy:
- V omáčkách: Nastrouhejte uzený sýr a přidejte ho na konci vaření do horké smetanové nebo bešamelové omáčky. Zamíchejte na nízkém ohni, dokud se nerozpustí. Nepřehřívejte – nad 80 °C se sýr sráží a odděluje tuk.
- V zapečených pokrmech: Nastrouhejte nebo nakrájejte na plátky a přidejte na vrch pokrmu před zapékáním v troubě. Uzený sýr vytvoří zlatohnědou aromatickou kůrku.
- Ve fondue: Uzený sýr lze přidat jako část sýrové směsi do fondue – dodá kouřovou chuťovou vrstvu.
Jak dlouho vařit uzený sýr (délka teplené úpravy)
Uzený sýr nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu – smyslem je ho roztavit, ne vařit. Orientační časy:
- Zapékání v troubě: 10 až 15 minut při 200 °C – uzený sýr se roztaví a vytvoří zlatohnědou kůrku.
- V omáčce na plotně: 2 až 4 minuty na mírném ohni za stálého míchání, dokud se nerozpustí.
- Na grilu (plátky): 1 až 2 minuty z každé strany na středním ohni – sýr se mírně roztaví a vytvoří charakteristické grilové pruhy.
- Přímé teplo (smažení): Uzený sýr v trojobalu smažte 2 minuty z každé strany při 170 °C – kůrka bude zlatá a střída krémová.
Pečený uzený sýr
Pečený uzený sýr je výborná příloha nebo základ rychlé svačiny. Plátky uzeného sýra položte na plech, přidejte rajčata, bylinky nebo slaninu a pečte při 200 °C 10 minut. Sýr se roztaví do zlatohněda. Alternativně vložte celý blok uzeného sýra zabalený do alobalu s česnekem a bylinkami a pečte 15 minut – vznikne krémová tekoucí náplň výborná k chlebu.
Domácí uzený sýr
Domácí uzení sýra je možné s kuřákem nebo i bez něj. Jednoduchá metoda se stolovým kuřákem: kupte polotvrdý sýr (eidam, gouda), nechte ho oschnout v lednici 1 den bez obalu, pak uďte studeným kouřem (25 °C) bukovými pilinami 3 až 4 hodiny. Bez kuřáku lze použít liquid smoke (tekutý kouř) – potřete povrch sýra kapkou tekutého kouře a nechte v lednici 24 hodin proniknout. Výsledek nebude identický s pravým uzením, ale chuť bude podobná.
Chov krav a výroba uzeného sýra
Uzený sýr se vyrábí z kravského mléka – základem je nejčastěji eidam nebo gouda, které se po základní výrobě a zrání udí. V Česku vyrábí uzené sýry Madeta, Olma a regionální mlékárny. Prémiové uzené sýry (uzený camembert, uzený hermelín) jsou k dostání v specializovaných sýrárnách a na farmářských trzích.
Bio uzený sýr
Bio uzený sýr pochází z certifikovaně ekologického mléka a ideálně je uzen přírodním dřevem bez chemických urychlovačů. V Česku je k dostání výjimečně v ekologických obchodech a od řemeslných sýrařů s bio certifikací.
Nejlepší recepty s uzeným sýrem
Uzený sýr dodává pokrmům nenahraditelnou kouřovou chuť. Hodí se do zapečených pokrmů, rolád, těstovin i na grilování.
