Recepty z uzeného masa: jak připravit
Uzené maso patří mezi masné výrobky, u kterých záleží hlavně na kvalitě suroviny, správném tuku a vyváženém kořenění. Podle typu se hodí ke studenému podávání, krátkému opečení nebo jako chuťový základ do dalších jídel.
Co obsahuje uzené maso
Uzené maso je zdrojem bílkovin, vitaminů skupiny B a minerálních látek, jako jsou zinek, železo nebo fosfor. Nutriční charakter se liší podle konkrétního kusu a množství podkožního tuku, ale právě tuk často nese velkou část chuti. V jídelníčku se tato surovina používá jak pro vydatné hlavní chody, tak pro omáčky, pečeně nebo náplně.
Uzené maso má mít rovnoměrně vybarvený povrch, příjemnou uzenou vůni a pevnou, nelepivou strukturu. Tuk má být světlý až smetanový, nikdy žlutý nebo mazlavý. V obalu ani na povrchu nemá být vlhký sliz nebo nadměrné množství tekutiny.
Skladování a uchování uzeného masa
Uzené maso a podobné výrobky vydrží déle než syrové maso, ale po otevření balení nebo rozkrojení začínají rychle vysychat. Nejlépe je uchovávejte v chladu, pevně zabalené a bez zbytečného přístupu vzduchu.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Neotevřené balení výrobku | 0 až 4 °C | do data použitelnosti |
| Rozkrojený výrobek | 0 až 4 °C | 3 až 5 dní |
| Uvařený nebo upečený výrobek | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Výrobek v mrazáku | -18 °C | 2 až 3 měsíce |
- Po rozkrojení balte natěsno, aby povrch netvrdl.
- Uzený kus je lepší uchovávat vcelku a krájet až těsně před použitím.
- Po tepelné úpravě oddělte maso od vývaru nebo výpeku jen tehdy, když ho budete brzy podávat.
- Na delší uchování funguje mrazení po menších kusech.
Základní způsoby přípravy uzeného masa
- Vaření: klasika pro uzené plecko, kýtu nebo koleno.
- Pečení po předvaření: dává lepší kůrku a měkčí střed.
- Luštěniny a polévky: uzené maso silně ochutí celý základ.
- Ohřev ve vývaru: vhodný, když nechcete maso vysušit.
Jak udělat uzené maso
Uzené maso se nejlépe připravuje tak, aby se ohřálo a změklo, ale nevysušilo. Podle typu se buď pomalu provařuje, nebo dopéká, a v kuchyni se často podává s čočkou, hrachem, zelím, křenem nebo v nádivkách a šunkaflecích.
- Zkontrolujte, zda je uzené maso už tepelně opracované, nebo potřebuje delší provaření.
- Při vaření ho vkládejte do studené vody, aby se prohřálo rovnoměrně.
- Při pečení ho chraňte před vysušením vývarem, tukem nebo přikrytím.
- Hotové maso krájejte až po krátkém odpočinku, aby se nerozpadalo.
- Vývar nebo výpek využijte jako základ do dalších jídel.
Jak uvařit uzené maso
Při vaření je důležité nepoužívat zbytečně prudký var. Mírnější teplota pomáhá zachovat šťavnatost, nevytahuje tolik vody z masa a dává lepší texturu i chuť výsledku.
- Do hrnce připravte osolenou vodu nebo vývar.
- Vložte maso a udržujte jen mírný var.
- Sbírejte pěnu a podle potřeby přidejte zeleninu nebo koření.
- Vařte do změknutí podle typu masa.
- Po dovaření maso vyjměte, nechte chvíli odpočinout a nakrájejte.
Jak dlouho vařit uzené maso
Doba vaření závisí na tom, zda jde o jemnou partii, tužší svalovinu, vnitřnosti nebo masný výrobek. Jemnější druhy potřebují kratší čas, tužší kusy nebo zvěřina naopak delší a klidnější úpravu.
Vařené uzené maso
U uzeného masa nejde o klasické vaření syrového masa, ale spíš o šetrné prohřátí nebo povaření podle toho, jak je výrobek už předem zpracovaný.
- Do hrnce připravte osolenou vodu nebo vývar.
- Vložte maso a udržujte jen mírný var.
- Sbírejte pěnu a podle potřeby přidejte zeleninu nebo koření.
- Vařte do změknutí podle typu masa.
- Po dovaření maso vyjměte, nechte chvíli odpočinout a nakrájejte.
Pečené uzené maso
Uzenému masu prospívá pečení hlavně tehdy, když má získat zlatavý povrch a zároveň zůstat vláčné i uvnitř. V kuchyni se takto připravuje s cibulí, pivem, medovou glazurou nebo s kysaným zelím a bramborami.
- Uzené maso podle slanosti jen lehce ochuťte a případně ho předem krátce opláchněte.
- Položte ho do pekáče na cibuli, česnek nebo plátky jablek, které zjemní chuť.
- Podlijte jen malým množstvím tekutiny, protože uzené maso si část šťávy pustí samo.
- Na konci můžete zvýšit teplotu nebo přidat glazuru, aby se povrch zatáhl.
- Po dopečení maso nechte krátce dojít a teprve potom krájejte.
Smažené uzené maso
Uzené maso se na pánvi spíš jen krátce opeče nebo ohřeje, protože už je předem tepelně opracované. Smažení mu dodá výraznější okraj a zvýrazní kouřové tóny, ale dlouhý čas by ho zbytečně vysušil.
- Uzené maso nakrájejte na plátky nebo kostky podle použití.
- Pánev lehce vymažte nebo využijte tuk, který maso samo pustí.
- Opečte maso jen krátce, aby se zvýraznila barva a chuť povrchu.
- U silnějších kusů snižte teplotu, aby se prohřály i uvnitř.
- Podávejte ho hned nebo ho dál použijte do směsí, flíčků či k zelí.
Domácí příprava uzeného masa
Domácí příprava dává možnost ovlivnit chuť, množství soli i koření a také kvalitu použité suroviny. U výrobků a směsí bývá výhodou právě to, že si nastavíte poměr masa, tuku a dochucení podle vlastní potřeby.
Nejlepší recepty z uzeného masa
Uzené maso si nejlépe rozumí s pečením, dušením nebo pomalejší úpravou, při níž tuk a pojivové tkáně dodají jídlu plnost a šťavnatost. Níže najdete recepty, v nichž uzené maso ukazuje, proč patří k nejvděčnějším výrazným surovinám.
Chov prasat a kvalita uzeného masa
U prasat rozhoduje u uzených výrobků hlavně kvalita výchozího řezu, tukového krytí a čistota masa před naložením a zauzením. Dobře vykrmené prase dává kusům plnější chuť a lepší chování při vaření nebo pečení.
U uzeného masa je to poznat po rozkrojení i po ohřátí. Kvalitní maso se nerozpadá do suchých vláken, tuk má čistou chuť a uzení nepřebíjí samotný charakter řezu.
BIO kvalita uzeného masa
U bio uzených výrobků je výhodou hlavně původ suroviny a čistší chuť masa i tuku. V kuchyni to bývá znát při ohřevu a pečení, kdy produkt působí plněji a méně vodnatě.
