Jak se polotučný tvaroh vyrábí
Výroba polotučného tvarohu vychází z polotučného pasterizovaného kravského mléka (typicky 1,5 až 3 % tuku). Mléko se zaočkuje mezofilními bakteriálními kulturami a fermentuje při 22 až 26 °C 16 až 22 hodin, dokud nedosáhne pH kolem 4,5 a nevznikne tuhý gel. Přidá se malé množství syřidla nebo se nechá okysávat dál. Vzniklá sýřenina se zahřeje na 35 až 40 °C a odvodní – buď gravitačně přes plátno, nebo v moderní výrobě lisováním nebo centrifugací. Výsledný tvaroh má hladkou nebo jemně zrnitou konzistenci s obsahem vody kolem 70 až 75 %. Tvaroh se balí do kelímků nebo do plastového obalu v charakteristických 250 g nebo 500 g baleních.
Co obsahuje polotučný tvaroh
- bílkoviny 12 až 14 g na 100 g
- tuk 4 až 8 g na 100 g
- vápník 90 až 110 mg na 100 g
- vitaminy B2, B12
- kyselina mléčná z fermentace
- nízký obsah laktózy
- energetická hodnota 100 až 130 kcal na 100 g
Jak skladovat polotučný tvaroh
Polotučný tvaroh je relativně citlivou surovinou s krátkou trvanlivostí. Vždy uchovávejte v lednici. Otevřený tvaroh spotřebujte co nejdříve – při kontaktu s okolním vzduchem a jinými mikroorganismy se rychle kazí.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Neotevřený (originální obal) | 0 až 4 °C | dle data spotřeby (5 až 14 dní) |
| Otevřený (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Mražený | -18 °C | 2 měsíce (změní strukturu – vhodný na pečení) |
Jak uchovat polotučný tvaroh
Po otevření uložte tvaroh do uzavíratelné nádoby, aby nenasával pachy z lednice. Pokud se na povrchu vytvoří tekutina (syrovátka), jednoduše ji odlijte nebo zamíchejte. Tvaroh s kyselou nebo plesnivou vůní a slizkou texturou je zkažený. Mražením tvaroh změní texturu na drobivou a zrnitou – po rozmrazení je ideální na pečení, koláče a buchty, kde ho dobře zapracujete do těsta.
Chov krav a výroba polotučného tvarohu
Polotučný tvaroh se v Česku vyrábí z kravského mléka ve většině větších mlékáren (Madeta, Olma, Milko, Pribina). Kvalita závisí na čerstvosti a kvalitě vstupního mléka. Farmářský tvaroh z menších provozů bývá chuťově výraznější a krémovější díky čerstvosti a nižší míře průmyslového zpracování. Lze ho koupit na farmářských trzích nebo přímo od výrobce.
Bio polotučný tvaroh
Bio polotučný tvaroh pochází z certifikovaně ekologického mléka. V Česku je k dostání v ekologických obchodech (Olma Bio, farmářské sítě jako Náš Grunt) a v sekcích bio v supermarketech. Bio tvaroh bývá chuťově plnější a aromatičtější díky pastevnímu chovu krav bez syntetických přípravků.
Nejlepší recepty s polotučným tvarohem
Polotučný tvaroh je základem klasické české sladké kuchyně. Najdete ho v tvarohových knedlících, buchtách, koláčích, palačinkách i v slaných pokrmech jako nádivka nebo základ krémů. Je výhodný pro svou neutrální chuť, která se dobře spojí se sladkými i slanými ingrediencemi.
