Recepty z třešní: účinky, skladování a použití
Třešně jsou drobné, sytě červené až tmavě bordó plody s šťavnatou dužinou, sladkou až sladkokyselou chutí a malou tvrdou peckou uvnitř. V kuchyni se uplatní syrové, ale také v koláčích, knedlících, kompotech, marmeládách, sirupech a likérech. Sezona čerstvých českých třešní je krátká, od konce května do července, a patří k nejočekávanějším momentům létního ovocnářského roku.
Co jsou třešně
Třešně jsou plody třešně ptačí (Prunus avium), peckoviny z čeledi růžovitých. Plod má kulatý tvar o velikosti 1,5 až 3 cm, slupku v odstínech od žluté přes světle červenou až po téměř černou, a uvnitř pevnou pecku obklopenou šťavnatou dužinou. Třešeň se v Evropě pěstuje déle než 2000 let, do Říma se dostala z Asie a odtud se rozšířila po celém kontinentu. V Česku má třešeň hluboké tradice, je oblíbená v zahradách, sadech i podél cest. Nezaměňujte třešně s vyšněmi (Prunus cerasus), které jsou kyselejší a používají se jinak.
Co obsahují třešně
- vitamin C (7 mg na 100 g u sladkých, 10 mg u višní)
- vitamin K, vitamin E a vitaminy skupiny B
- kyselinu listovou (4 µg)
- draslík (222 mg), důležitý pro činnost svalů
- vlákninu rozpustnou i nerozpustnou (2,1 g)
- antokyany v tmavých odrůdách
- melatonin, hormon spánku, který si tělo přirozeně vyrábí
- středně vysokou energetickou hodnotu (63 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy třešní
Třešně se v Česku tradičně dělí podle barvy a chuti. Srdcovky jsou raně zrající (květen, červen), s měkčí dužinou a sladkou chutí, klasické odrůdy Burlat, Karešova a Rivan. Chrupky mají pevnou, křupavou dužinu, obvykle dozrávají později (červenec) a hodí se i na export, klasické odrůdy Kordia, Regina, Karina a Sweetheart. Žluté třešně (Napoleon, Donissens žlutá) mají krémovou, jemně načervenalou slupku a sladkou chuť. Višeň (Prunus cerasus) není totéž co třešeň – je to příbuzný druh s drobnějšími, kyselejšími plody, který se používá hlavně do kompotů, koláčů a višňovice. Mezi oblíbené višně patří Morellenfeuer, Rote Maurer a Érdi bötermö.
Jak pěstovat třešně
- Stanoviště: Slunné, vzdušné místo s ochranou před silným severním větrem, ne v mrazové kotlině.
- Půda: Hluboká, propustná, hlinitopísčitá zemina s pH 6,0 až 7,5; třešně nesnášejí přemokření.
- Opylení: Většina odrůd vyžaduje cizí pyl, vysazujte 2 a více odrůd, které kvetou ve stejnou dobu, nebo samosprašnou odrůdu (Stella, Lapins).
- Plodnost: Mladý strom začíná plodit po 4 až 6 letech, na zákrsku po 2 až 3 letech.
- Řez: Provádí se v létě po sklizni, nikoli na jaře (riziko klejotoku a dřevomoru).
- Mrazuvzdornost: Strom snese poklesy do -25 °C, ale květy ohrožují pozdní jarní mrazy v dubnu.
- Ochrana: Hlavními problémy jsou ptáci (oka u plodů), monília, vrtule třešňová.
Jak poznat zralé třešně
Zralé třešně mají sytou barvu odpovídající odrůdě, lesklou napjatou slupku a aromatickou vůni u stopky. Plody by měly být pevné, ale šťavnaté – vrásčitá nebo měkká slupka znamená přezrálost. Stopka by měla být zelená a pevně zachycená u plodu, suchá nebo zhnědlá stopka signalizuje, že třešně byly utrženy už dřív. Třešně se po sklizni už nedotvoří, takže nezralé plody nemá smysl kupovat. Při krájení by zralá třešně měla mít celistvou, sytě zbarvenou dužinu bez bílých vláknů ke pecce.
Jak uchovat třešně
Čerstvé třešně patří mezi citlivější ovoce. Po sběru ani po nákupu je neumývejte předem, voda urychluje plíseň. Uložte třešně se stopkami do otevřené nádoby v lednici a spotřebujte do 5 dnů. Myjte je až těsně před použitím v studené tekoucí vodě. Pro delší uchování je nejlepší je vypeckovat a zmrazit – buď celé, nebo bez pecek (lepší pro koláče). Mražené třešně vydrží 12 měsíců a v zákuscích, koláčích a marmeládách jsou výborné. Klasickou metodou uchování v Česku je zavařování do kompotů, sušení a nakládání do alkoholu (třešně v rumu).
Jak skladovat třešně
Doba uchování závisí na čerstvosti a způsobu zpracování. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Čerstvé třešně se stopkami (lednice) | 0 až 4 °C | 3 až 5 dní |
| Bez stopek | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Vypeckované třešně | 0 až 4 °C | 1 až 2 dny |
| Mražené třešně (vypeckované) | -18 °C | 10 až 12 měsíců |
| Sušené třešně | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Třešňový kompot zavařený | chlad a temno | 1 až 2 roky |
| Třešně v alkoholu | chlad a temno | 2 roky a více |
Jak třešně prospívají zdraví
Třešně, hlavně tmavé odrůdy, patří mezi domácí ovoce s nejvyšším obsahem antokyanů, kterým jsou v moderních studiích připisovány protizánětlivé účinky. Specialitou tmavých třešní (zvláště višní, Montmorency a Balaton) je obsah přírodního melatoninu – hormonu, který tělo vyrábí pro regulaci spánku. Pravidelná konzumace višní nebo višňové šťávy může mírně podpořit kvalitu spánku, jak ukazují klinické studie. Třešně mají také doložené účinky při dně – v tradiční medicíně se používaly při akutních záchvatech a moderní studie potvrzují, že snižují hladinu kyseliny močové. Glykemický index 22 a nízká energetická hodnota dělají z třešní vhodné ovoce při redukci hmotnosti.
Účinky třešní
V tradiční české medicíně se třešně používaly při dně, revmatismu a horečce. Moderní studie potvrzují, že pravidelná konzumace tmavých třešní a višňové šťávy může pomoci snižovat hladinu kyseliny močové, což je relevantní pro lidi trpící dnou. Antokyany v tmavých odrůdách mají v studiích doložené protizánětlivé účinky, které pomáhají snižovat svalovou bolest po fyzické zátěži – mnoho sportovců proto pije třešňovou (višňovou) šťávu po tréninku. Stopky třešní jsou tradiční bylinka s mírně diuretickým účinkem, vařené ve formě čaje (1 lžíce na šálek vroucí vody) se podávají při zánětech močového měchýře. Pozor na pecky – obsahují stopová množství kyanogenních glykosidů a jejich rozkousávání nebo polykání ve velkém množství je nebezpečné.
Vitamíny v třešních
Třešně obsahují vitamin C (7 mg na 100 g), vitamin K (2 µg), vitamin E a vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové (4 µg). Z minerálů vyniká draslík (222 mg), který přispívá k normální činnosti svalů, dále hořčík (11 mg), fosfor (21 mg), železo a měď. Specialitou tmavých odrůd jsou antokyany (až 350 mg na 100 g u sytě tmavých třešní), které řadí toto ovoce mezi nejbohatší přírodní zdroje rostlinných antioxidantů. Višně obsahují navíc přírodní melatonin (0,1 až 1,3 ng/g), což z nich dělá unikátní potravinu pro podporu kvality spánku.
Bio třešně
Třešně patří v žebříčcích reziduí pesticidů ke středně problematickým druhům konvenčního ovoce, postřikuje se proti monilióze, vrtuli třešňové a houbovým chorobám. Bio třešně z certifikovaných sadů jsou ošetřovány pouze povolenými přípravky (síra, biologické přípravky). Plody bývají menší, mají skvrny od strupovitosti, ale chuťově jsou výraznější a obsahují více antokyanů. V Česku se bio třešně pěstují hlavně na jižní Moravě a v Polabí, k dostání jsou na farmářských trzích v sezoně (červen až červenec). Pro vlastní pěstování je ekologický přístup k třešním výzva (nutná ochrana proti vrtuli třešňové), ale realizovatelná.
Jak připravit třešně
Před zpracováním třešně opláchněte v studené tekoucí vodě, nechte okapat a oddělte stopky. Pro koláče, kompoty a marmelády je nutné vypeckování – speciálním vypeckovávačem na třešně (rychlý ruční nástroj) nebo nakrojením a ručně. Při vypeckování ručně si připravte zástěru, šťáva tmavých třešní silně barví. Vypeckované třešně rychle pouštějí šťávu, takže do koláčů je posypte lžící hladké mouky nebo škrobu, aby těsto neztrouchnivělo. Pro mražení vypeckujte třešně, rozložte na podnos v jedné vrstvě, zmrazte a teprve pak přesypte do sáčku.
Nejlepší recepty z třešní
Třešně tvoří klasiku české letní kuchyně. Nejtypičtější jsou třešňové knedlíky, koláče (bublanina, drobenka, štrúdl), kompoty, marmelády a likéry. Skvěle si rozumí s tvarohem, smetanou, vanilkou, mandlemi, hořkou čokoládou a skořicí. Zvláštní specialitou je strudl s třešněmi a tvarohem, klasický rakousko-český moučník.
