Jak se sýr s modrou plísní vyrábí
- Mléko se srazí syřidlem; sýřenina se krájí a lisuje do forem – ale ne příliš pevně, aby vzduch mohl pronikat dovnitř
- Sýr se naočkuje plísní Penicillium roqueforti; poté se propíchuje jehlami pro vytvoření vzduchových kanálků, ve kterých plíseň roste
- Zrání trvá 2–6 měsíců při 10–12 °C a vysoké vlhkosti; plíseň roste podél kanálků a vytváří charakteristické modrozelené žilkování
- Roquefort se vyrábí výhradně z ovčího mléka v oblasti Combalou ve Francii (DOP); gorgonzola z kravského mléka v severní Itálii (DOP); niva z kravského mléka v ČR
Co sýr s modrou plísní obsahuje
- Bílkoviny: přibližně 19–22 g na 100 g
- Tuk: přibližně 28–32 g na 100 g; plnotučný sýr
- Vápník: přibližně 500–530 mg na 100 g – výborný zdroj
- Sodík: přibližně 1 100–1 600 mg na 100 g – velmi slaný; při omezené dietě konzumujte střídmě
- Vitaminy K2, A a B12 – v dobrém množství
- Energie: přibližně 340–380 kcal na 100 g
- Bioaktivní látky z plísně: výzkumy naznačují protizánětlivé vlastnosti látek produkovaných Penicillium roqueforti
Jak sýr s modrou plísní uchovávat
- Sýr s modrou plísní je živý – plíseň v něm nadále roste a chuť se mění; správné podmínky uchovávání jsou klíčové
- Zabalte do alobalu nebo voskovaného papíru (ne do plastové fólie, která zabraňuje dýchání) a uchovávejte v nejchladnější části lednice (2–4 °C)
- Sýr potřebuje mírně dýchat – příliš těsné zabalení do plastu způsobí nadměrný růst plísně a zhoršení chuti; alobal je ideální kompromis
- Před podáváním nechte sýr temperovat při pokojové teplotě 30–60 minut – chuť a vůně se plně otevřou
- Hnědnutí nebo žloutnutí okrajů je přirozené; nová nebo jinak zbarvená plíseň (červená, černá) je signálem zkažení
Jak sýr s modrou plísní skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Balený (neotevřený) | lednice 0–4 °C | viz datum (4–8 týdnů) |
| Otevřený | lednice, zabalený v alobalu | 2–3 týdny |
| Mražený | mraznička -18 °C | 3–6 měsíců (po rozmrazení jen do vaření – textura se změní) |
Jak sýr s modrou plísní uchovávat pro nejlepší chuť
- Nikdy neskladujte spolu s ostatními sýry bez zabalení – plíseň se přenáší na okolní potraviny
- Pokud sýr začíná vysychat na okrajích, zalijte tyto části kapkou olivového oleje – zpomalí to vysychání
- Pro delší uchovávání nakrájejte sýr na porce a každou zabalte zvlášť do alobalu; zmrazte; po rozmrazení je ideální k tepelné úpravě (do omáček, polévek)
Bio sýr s modrou plísní
- Bio sýr s modrou plísní z mléka bio krav nebo ovcí; bez syntetických přísad
- Méně dostupný než konvenční; hledejte ve specializovaných sýrárnách nebo na farmářských trzích
- Bio gorgonzola nebo roquefort DOP jsou dostupné v delikatesách a bio prodejnách
Jak zmírnit výraznou chuť sýra s modrou plísní v pokrmech: Sýr s modrou plísní je intenzivní – jedna lžíce může ovládnout celý pokrm. Pro zakulacení kombinujte s neutrálními nebo sladkými složkami: mascarpone nebo smetanový sýr hloubku zachovají, ale zmírní pikantnost; med, hruška nebo vlašské ořechy přidají sladký kontrast. V omáčkách začněte malým množstvím, ochutnejte a přidávejte postupně. Zahřátím se intenzita pikantnosti mírně snižuje. |
Nejlepší recepty se sýrem s modrou plísní
Sýr s modrou plísní vynikne v sýrových omáčkách, plněném mase a jako součást sýrových desek.
