Recepty se sýrem: výroba, druhy, smažený a nakládaný sýr
Sýr je jeden z nejstarších zpracovaných mléčných výrobků – fermentované mléko, ze kterého se oddělila a zrála bílkovinno-tuková složka. Existují tisíce druhů sýrů lišících se typem mléka, způsobem výroby, dobou zrání a chutí. V kuchyni je sýr nepostradatelný jako svačina, na pečivo, v zapečených pokrmech, smaženém sýru, těstovinách, polévkách i dezertech.
Jak se sýr vyrábí
Základní proces výroby sýra je podobný u všech druhů. Mléko se pasterizuje a zahřeje na optimální teplotu pro přidaný typ kultury. Přidají se mezofilní nebo termofilní bakterie (startovací kultury) a syřidlo (enzym chymosin). Syřidlo způsobí sražení mléčných bílkovin – kaseinů – do gelu (sýřeniny). Sýřenina se nakrájí, přičemž menší kousky dávají tvrdší sýr (méně vody) a větší kousky měkčí sýr. Syrovátka odtéká, sýřenina se lisuje a solí (buď suchým solením nebo ponořením do nálevu). Pak následuje zrání od pár dní (čerstvé sýry) po léta (tvrdé sýry jako parmazán, cheddar, gruyere).
Jaké existují druhy sýrů
Sýry se nejčastěji dělí podle konzistence a způsobu zrání:
- Čerstvé sýry (ricotta, tvaroh, mozzarella, feta): Bez zrání, vysoký obsah vody, jemná chuť.
- Měkké sýry s bílou plísní (camembert, brie, hermelín): Zrání 3 až 6 týdnů, krémová textura, typická kůrka.
- Sýry s modrou plísní (gorgonzola, roquefort, niva): Výrazně pikantní, žilkované plísní.
- Polotvrdé sýry (eidam, gouda, ementál, čedar): Zrání 2 až 12 měsíců, pevná, ale plastická konzistence.
- Tvrdé sýry (parmazán, grana padano, pecorino, gruyere): Zrání 1 až 4 roky, suchá krystalická struktura, intenzivní umami.
- Tavené sýry: Z kombinace sýrů a emulgátorů, plastická konzistence.
- Sýry s omytou kůrkou (limburger, romadur, munster): Výrazný zápach, krémový vnitřek.
Co obsahuje sýr
- bílkoviny 8 až 38 g na 100 g (dle druhu)
- tuk 5 až 35 g na 100 g (dle druhu)
- vápník 100 až 1200 mg na 100 g (tvrdé sýry mají nejvíce)
- sodík 200 až 1200 mg na 100 g (výrazně u slaných druhů)
- vitaminy B12, A, K2
- laktózu ve velmi malém množství (fermentací se z větší části rozkládá)
- energetická hodnota 80 až 420 kcal na 100 g
Jak skladovat sýr
| Druh sýra | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Čerstvé sýry (tvaroh, mozzarella, ricotta) | 0 až 4 °C | dle data spotřeby, 3 až 7 dní po otevření |
| Měkké sýry (brie, camembert, hermelín) | 0 až 4 °C, voskový papír | dle data, po otevření 3 až 5 dní |
| Polotvrdé sýry (eidam, gouda) | 0 až 4 °C, zabalené | 2 až 4 týdny po otevření |
| Tvrdé sýry (parmazán, gruyere) | 0 až 4 °C, voskový papír nebo alobal | 3 až 6 týdnů po nakrojení |
| Sýry s modrou plísní | 0 až 4 °C, voskový papír | 5 až 10 dní po otevření |
Jak uchovat sýr
Sýr vždy skladujte zabalený – nasává pachy z lednice a vysychá. Ideální je voskovaný papír nebo pergamen; plastová fólie se hodí jen na krátko. Pro delší uchování používejte uzavíratelné skleněné nádoby nebo speciální sýrové dózy. Tvrdé sýry jako parmazán nebo gruyere lze zmrazit nastrouhané – hodí se pak na vaření.
Může pes sýr
Pes může jíst sýr v malém množství, ale ne všechny druhy. Nejbezpečnější jsou tvrdé sýry s nízkým obsahem laktózy (eidam, gouda, čedar) – laktóza je z větší části rozložena při výrobě. Vhodné je dávat sýr jako odměnu nebo tréninkový pamlsek v malých kousku. Nevhodné jsou: sýry s modrou plísní (gorgonzola, rokfór, niva) – obsahují roquefortin C, který je pro psy toxický a může způsobit tremory a křeče; sýry s česnekem nebo cibulí v příchuti (toxické pro psy); příliš tučné a slané sýry ve větším množství. Obecná porce: malý pes max. 1 cm3 denně, střední pes max. 2 cm3.
Pečený sýr
Pečený sýr se nejčastěji připravuje jako celý camembert nebo hermelín v troubě. Sýr vložte do zapékací nádobky, nakrojte křížem, vložte česnek a tymián, zalijte trochou olivového oleje a pečte při 200 °C 15 až 20 minut, dokud není zlatý a krémový uvnitř. Podávejte s chlebem nebo bagetou na namáčení.
Smažený sýr
Smažený sýr je česká klasika. Plátky eidamu nebo hermínu (tloušťka 1 až 1,5 cm) obalte v trojobalu – mouka, vejce, strouhanka – a smažte na oleji při 170 °C 2 až 3 minuty z každé strany do zlatohnědé barvy. Klíčem je hustý dvojitý trojobál a nepřekypřelý olej – sýr musí zůstat uvnitř krémový. Podávejte se smaženými hranolky a tatarskou omáčkou.
Domácí sýr a jak ho udělat
Nejjednodušší domácí sýr je čerstvý sýr (cottage nebo paneer). Z 1 litru plnotučného mléka zahřátého na 80 °C a okyseleného 3 lžícemi citrónové šťávy nebo octa vznikne za 5 minut sýřenina. Přeceďte přes plátno, osolte a vychlaďte – za hodinu máte domácí čerstvý sýr. Pro pevnější sýr nechte v plátně pod zátěží v lednici přes noc.
Nakládaný sýr
Nakládaný sýr lze připravit z tvrdšího eidamu, fetou nebo tvrdého tvarohu. Nakrájejte na kostky, vložte do sklenice, zalijte olivovým nebo slunečnicovým olejem s česnekem, pepřem, tymiánem a bobkovým listem. Po 2 dnech v lednici sýr nasákne marinádu a je výborný jako předkrm nebo k vínu.
Nejlepší recepty se sýrem
Sýr je všestranná surovina pro sladkou i slanou kuchyni. Smažený sýr, sýrová polévka, zapečené pokrmy, fondue nebo sýrový chléb patří k oblíbeným pokrmům napříč všemi generacemi.
