Recepty ze švestek: účinky, druhy a použití
Švestky jsou peckoviny tmavě modré barvy s ojíněním, podlouhlého tvaru, šťavnatou dužinou a sladkokyselou chutí. V kuchyni jsou nepostradatelnou surovinou české kuchyně – v knedlících, koláčích, povidlech, štrúdlech, kompotech, sušené (křížaly) i v destilátech (slivovice). Hlavní sezona čerstvých českých švestek je od konce srpna do října, kdy dozrávají pozdní odrůdy.
Co jsou švestky
Švestky jsou plody slivoně švestkové (Prunus domestica), peckoviny z čeledi růžovitých. Plod má protáhlý oválný tvar, slupku tmavě modrou až fialovou s charakteristickým sivým ojíněním (přírodní vosk), tvrdou plochou pecku a žluto-zelenou až oranžovou dužinu, která se snadno odděluje od pecky (na rozdíl od blum). Slivoň pochází z oblasti Kavkazu a do Evropy se rozšířila ve starověku. V Česku má švestka mimořádnou tradici – z ní pocházejí typické české moučníky a destilát slivovice. Slovo „švestka“ se v lidové mluvě někdy používá i pro blumu, ale botanicky a kuchařsky jsou to různé plody.
Co obsahují švestky
- vitamin C (10 mg na 100 g)
- vitamin K (6 µg) a vitamin E
- vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové
- draslík (157 mg) a hořčík
- vlákninu rozpustnou (pektin) i nerozpustnou (1,4 g)
- antokyany v tmavé slupce
- polyfenoly (chlorogenová kyselina, kvercetin)
- sorbitol s mírně projímavým účinkem
- středně vysokou energetickou hodnotu (46 kcal na 100 g, 240 kcal u sušených)
Jaké existují druhy švestek
Klasické modré švestky mají podlouhlý tvar, sytě modrou slupku se sivým ojíněním a žluto-oranžovou dužinu, která se snadno odděluje od pecky. V Česku jsou nejcennější odrůdy Domácí švestka (typická česká slivoň, plody menší, ale velmi aromatické, ideální na povidla a slivovici), Stanley (americká odrůda s velkými plody, vhodná na knedlíky), Čačanská lepotica a Čačanská rodna (srbské odrůdy s velkými, šťavnatými plody) a Hauszwetschge (klasická středoevropská odrůda). Renklódy (Reine Claude) mají kulatější tvar a zelenožlutou nebo červenavou slupku, jsou velmi sladké. Mirabelka má drobné, žluté plody. Bluma je příbuzný poddruh slivoně, plody jsou kulatější a šťavnatější, hodí se více do moštů a na povidla.
Jak pěstovat švestky
- Stanoviště: Slunné, vzdušné místo, ne v mrazové kotlině.
- Půda: Hluboká, propustná, hlinitá zemina s pH 6,0 až 7,5.
- Mrazuvzdornost: Strom snese poklesy do -25 °C, ale květy ohrožují pozdní jarní mrazy.
- Plodnost: Mladý strom začíná plodit po 3 až 5 letech, plnou úrodu dává po 6 až 8 letech.
- Řez: Provádí se v létě po sklizni, slivoně špatně snášejí jarní řez (riziko klejotoku a moniliózy).
- Opylení: Většina odrůd je samosprašná (Stanley, Domácí švestka), ale úroda je vyšší při kombinaci s dalšími odrůdami.
- Sklizeň: Plody se sklízejí postupně, jak dozrávají, od srpna do října.
Jak poznat zralé švestky
Zralá švestka má syté tmavomodré až fialové zbarvení s charakteristickým sivým ojíněním (přírodním voskem), který chrání plod a je znakem čerstvosti. Po lehkém zatlačení prsty mírně povolí, podobně jako zralá broskev, ale ještě drží tvar. Při zatřesení větvičkou by zralé plody měly bez velkého úsilí padat. Pevné, ještě nazelenalé plody nechte 2 až 4 dny dozrát při pokojové teplotě – švestky jsou jedno z mála ovoce, které po sklizni dál dozrává. Vrásčitá nebo plesnivá slupka je signálem přezrálosti. Zralá švestka má dužinu, která se snadno odděluje od pecky, což je hlavní rozlišovací znak proti blumě.
Jak uchovat švestky
Čerstvé švestky se v lednici uchovají 1 až 2 týdny v otevřené nádobě nebo v sáčku s otvory. Před uskladněním nemyjte – ojínění chrání slupku před vysycháním a plísněmi. Pro delší uchování je nejlepší švestky vypeckovat a zmrazit – buď celé poloviny, nebo nakrájené. Mražené švestky vydrží 12 měsíců a do knedlíků, koláčů a povidel se hodí výborně. Klasické české metody uchování jsou sušení (křížaly), zavařování (kompoty), výroba povidel a destilátu slivovice. Sušené švestky jsou koncentrovaným zdrojem živin a vlákniny, ale obsahují vyšší podíl cukrů (240 kcal na 100 g).
Jak skladovat švestky
Doba uchování závisí na zralosti a způsobu zpracování. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Čerstvé švestky (pokoj) | 18 až 22 °C | 3 až 5 dní (dozrávání) |
| Čerstvé švestky (lednice) | 0 až 4 °C | 1 až 2 týdny |
| Vypeckované poloviny | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Mražené vypeckované švestky | -18 °C | 10 až 12 měsíců |
| Sušené švestky (křížaly) | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Povidla zavařená | chlad a temno | 1 až 2 roky |
| Švestkový kompot zavařený | chlad a temno | 1 až 2 roky |
Jak švestky prospívají zdraví
Švestky patří mezi domácí ovoce s nejlépe doloženým účinkem na trávení – kombinace vlákniny, sorbitolu a polyfenolů z nich dělá přírodního pomocníka při zácpě. Vyšší obsah antokyanů v tmavé slupce a polyfenolů přispívá k antioxidační ochraně buněk. Pravidelná konzumace švestek a sušených švestek je v moderních studiích spojována s podporou kostí a hladiny kostní hustoty u postmenopauzálních žen – mechanismus se přisuzuje obsahu polyfenolů, draslíku, hořčíku, vitaminu K a boru. Vitamin C posiluje obranyschopnost a glykemický index 39 dělá ze švestek vhodné ovoce při redukci hmotnosti i pro diabetiky (s mírnou opatrností u sušené formy, kde se cukry koncentrují).
Účinky švestek
V tradiční české medicíně se sušené švestky využívaly hlavně při zácpě – klasický recept je 5 až 10 sušených švestek namočených přes noc ve sklenici vody, ráno se ošetří jak ovoce, tak vypije voda. Kombinace sorbitolu, vlákniny a polyfenolů je v studiích doložena jako účinné přírodní laxativum, často účinnější než některé lékárenské přípravky a bez jejich nežádoucích účinků. Pravidelná konzumace 5 až 6 sušených švestek denně je v studiích doporučována pro podporu kostí. Domácí slivovice je v lidové medicíně tradičně používána jako „lék“ na nachlazení a žaludeční potíže – účinek je zde spíše tradiční než vědecky doložený. Pozor – nadměrná konzumace švestek může způsobit nadýmání a průjem kvůli sorbitolu.
Vitamíny ve švestkách
Švestky obsahují vitamin C (10 mg na 100 g u čerstvých, ztrácí se sušením), vitamin K (6 µg), vitamin E (0,3 mg) a vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové (5 µg). Z minerálů vyniká draslík (157 mg u čerstvých, 730 mg u sušených), hořčík (7 mg, u sušených 41 mg) a stopová množství železa, mědi a zinku. Sušené švestky jsou koncentrovaným zdrojem minerálů a vlákniny – 100 g obsahuje 7 g vlákniny. Specialitou jsou polyfenoly – chlorogenová kyselina, neochlorogenová kyselina a antokyany ve slupce, které jsou hlavními nositeli antioxidačního účinku.
Bio švestky
Švestky jsou v ekologickém pěstování středně náročné – v sadech se objevují problémy s mšicemi, vrtulí švestkovou a moniliózou. Bio švestky pochází z certifikovaných sadů, kde se používají povolené přípravky (síra, biologické přípravky, feromonové lapače). Plody bývají menší, mají skvrny od chorob, ale chuťově jsou aromatičtější a obsahují více polyfenolů. V Česku se bio švestky pěstují hlavně na Moravě a v Polabí, k dostání jsou na farmářských trzích v sezoně (srpen, září) a v ekologických obchodech. Sušené bio švestky a bio povidla jsou k dostání celoročně. Z destilátů se ve vyšší kvalitě prodává moravská slivovice z bio švestek.
Pečené švestky
Pečené švestky jsou klasickou českou podzimní pochoutkou. Přepulené a vypeckované plody pečte v zakryté nádobě s lžící vody, hnědým cukrem, skořicí a kouskem másla při 180 °C zhruba 25 až 35 minut, dokud nejsou měkké, ale ještě drží tvar. Hodí se jako příloha k pečenému masu, kachně, husi, vepřovému kotleci nebo jako dezert se zakysanou smetanou, vlašskými ořechy a vanilkovou zmrzlinou. V koláčích se švestky pečou rozpůlené stranou nahoru, posypané cukrem a skořicí, při 175 až 180 °C 35 až 45 minut.
Jak připravit švestky
Před zpracováním švestky opláchněte studenou vodou a osušte. Vypeckování je u švestek snadné – plod nakrojte ostrým nožem podél přirozené rýhy a oddělte poloviny, pecka většinou zůstane v jedné polovině a snadno se vyloupne. Slupka je jedlá a obsahuje nejvíc polyfenolů, takže ji při zpracování neodstraňujte. Při výrobě povidel se naopak slupka v procesu zachová a obsahuje pektin, který napomáhá tuhnutí. Klasický poměr na povidla je 1 kg švestek a 200 až 300 g cukru, vařit 1 až 3 hodiny do hutné konzistence.
Nejlepší recepty ze švestek
Švestky tvoří páteř české podzimní kuchyně. Nejtypičtější jsou švestkové knedlíky, koláče (ovocný koláč s drobenkou, štrúdl), povidla, kompoty, slivovice a sušené křížaly. Skvěle si rozumí se skořicí, hřebíčkem, badyánem, vanilkou, vlašskými ořechy, mákem, tvarohem a marcipánem. V slané kuchyni se hodí jako příloha k pečenému masu, do chutney ke zvěřině a do nádivek.
