Recepty se sušenou šunkou: co to je, jak ji vyrobit doma a jak ji správně chovat
Sušená šunka je obecný název pro vepřové kýty konzervované solením a sušením na vzduchu bez vaření nebo uzení. Je to nejstarší metoda konzervace masa, praktikovaná v různých podobách po celé Evropě i světě. Každý region má svůj specifický produkt: italská parmská šunka a šunka ze San Daniele, španělská serrano a ibérico, balkánský pršut, alpská surovýcholova šunka nebo americká country ham. Všechny sdílejí základní princip: sůl, čas a vzduch.
Jak udělat domácí sušenou šunku
Domácí sušená šunka vyžaduje trpělivost, ale výsledek je výjimečný:
- Zvolte vepřovou kýtu s kostí, přibližně 5 až 8 kg, od farmáře s ekologickým nebo tradičním chovem. Kvalita masa přímo ovlivní výsledek.
- Potřete celou kýtu ze všech stran mořskou solí v množství přibližně 35 g na kilogram masa. Přidejte čerstvé větvičky rozmarýnu a česnekové plátky pro aromata.
- Uložte na rošt nebo zavěste v chladu 3 až 5 stupňů. Každý druhý den otočte a případně přidejte novou vrstvu soli tam, kde sůl vlhkostí z masa absorbovala.
- Po přibližně 2 až 3 týdnech nasolování opláchněte, osušte a zavěste v chladné, větrané místnosti 12 až 15 stupňů. Kýta musí viset volně bez dotýkání stěn nebo jiného masa.
- Sušte nejméně 9 měsíců, ideálně 12 až 18 měsíců. V průběhu sušení se na povrchu mohou objevit bílé nebo nazelenalé plísně. Tyto přirozené plísně stírejte hadříkem namočeným v olivovém oleji.
Jak sušenou šunku nejlépe chovat a vybrat
- Celá kýta se kupuje s kostem a patou, zavěšená nebo v prkénkovém stojánku. Zkontrolujte vůni řezu: musí být příjemně masitá a sladká, bez kyselosti nebo zatuchlého zápachu.
- Maso v řezu je tmavě červené až purpurové s bílým až žlutokrémovým tukovým okrajem. Šeď nebo hnědavé tóny masa signalizují oxidaci přestárlého nebo špatně ošetřeného kusu.
- Povrch kůže musí být pevný a suchý, bez viditelné vlhkosti nebo plísně, která pronikla do hlubokých vrstev masa.
Jak sušenou šunku skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Celá kýta | větrané chladné místo, 12–16 °C, zavěšená | mnoho měsíců |
| Vakuově balené plátky (neotevřené) | lednice | dle data výrobce |
| Otevřené plátky | lednice, pergamenový papír | 3 dny |
| Mražení | nedoporučeno, změní se textura | nevhodné |
Proč sušená šunka dozrává a mění chuť i po dokončení výroby a co enzymy v mase dělají během zrání: Sušená šunka není statický produkt, ale živý systém enzymatického zrání podobný zrání sýra nebo vína. Přirozené enzymy v svalovém mase, zejména proteázy a lipázy, jsou aktivní i po porážce zvířete a pomalu rozkládají bílkoviny na kratší peptidy a volné aminokyseliny, zejména glutamát. Tento proces, zvaný proteolýza, je zodpovědný za hlubokou umami chuť starých sušených šunek. Lipázy rozkládají tuky na volné mastné kyseliny, které přispívají k charakteristickému aroma. Prémiové šunky dozrávající 24 až 36 měsíců mají proto výrazně komplexnější chuť než mladší varianty. Stejný princip enzymatického zrání vysvětluje, proč starý parmazán chutí intenzivněji než čerstvý nebo proč staré víno je komplexnější než mladé.
Nejlepší recepty se sušenou šunkou
Sušená šunka vynikne v salátu s čerstvým sýrem, v domácích bochánkách nebo v dýňové polévce.
