Recepty se strouhaným sýrem: výroba, skladování a použití
Strouhaný sýr je obecné označení pro sýr zpracovaný do formy jemných nebo hrubých strouhanek, připravených ke konkrétnímu použití v kuchyni. V té formě se přidává do těstovin, gratinů, polévek, pizzy nebo na pečivo. Strouhat lze téměř každý pevný sýr – od eidamu přes parmazán po gruyere – ale výsledek se liší podle druhu sýra, obsahu vody a zralosti.
Jak se strouhaný sýr vyrábí
Průmyslový předem strouhaný sýr se vyrábí ze zralého pevného sýra (nejčastěji parmazán, eidam, gouda nebo cheddar), který se ochladí na 2 až 4 °C pro snazší strouhání a pak se strojově nastrouhá nebo namele. Aby se strouhanky neslepovaly, přidávají výrobci protispékací látky – nejčastěji bramborový škrob nebo celulózu (E460). Balí se do vakuovaných sáčků s ochrannou atmosférou (CO2, N2) pro prodloužení trvanlivosti. Strouhaný sýr se strouháním ztrácí část aromatických látek (větší plocha = rychlejší oxidace), takže čerstvě nastrouhaný sýr je chuťově výraznější než předem strouhaný z obchodu.
Které sýry se hodí na strouhání
- Parmazán (Parmigiano Reggiano): Klasika – tvrdý, krystalický, strouhá se na jemno. Na těstoviny, rizoto, polévky.
- Pecorino Romano: Tvrdý ovčí sýr, ostřejší než parmazán. Na carbonaru, amatricianu.
- Gruyere, Emmentál: Polotvrdé, táhnou se při zahřátí. Ideální na fondue a gratiny.
- Eidam, gouda (starší): Středně tvrdé, neutrální chuť. Univerzální na strouhání.
- Čedar: Pevný, dobře se strouhá, výborný na gratiny a sýrové omáčky.
- Manchego, comté: Zralé sýry s oříškovou chutí, výborné na strouhání na sýrová prkénka.
- Méně vhodné: Čerstvé sýry (ricotta, cottage, feta) jsou příliš vlhké na strouhání – drobí se nebo se slepují.
Co obsahuje strouhaný sýr
Nutriční hodnoty závisí na konkrétním sýru. Obecně tvrdé sýry na strouhání obsahují:
- bílkoviny 25 až 38 g na 100 g
- tuk 28 až 36 g na 100 g
- vápník 800 až 1200 mg na 100 g
- sodík 500 až 1400 mg na 100 g
- prakticky bez laktózy (rozložena při zrání)
- energetická hodnota 360 až 430 kcal na 100 g
Jak skladovat strouhaný sýr
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Průmyslový strouhaný (neotevřený, vakuum) | 0 až 4 °C | dle data spotřeby (4 až 8 týdnů) |
| Průmyslový strouhaný (otevřený) | 0 až 4 °C, uzavřený | 5 až 7 dní |
| Čerstvě nastrouhaný (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 5 až 7 dní |
| Mražený strouhaný sýr | -18 °C | 3 měsíce |
Jak uchovat strouhaný sýr
Strouhaný sýr má větší povrch než celý kus, proto rychleji vysychá a oxiduje. Uchovávejte v uzavíratelné nádobě nebo v sáčku se zipem. Mrazení je výbornou metodou pro delší uchování – mražený strouhaný sýr se přidává přímo z mrazáku do horkých pokrmů bez rozmrazování. Pro nejlepší chuť strouejte sýr čerstvě těsně před použitím.
Chov krav a výroba strouhaných sýrů
Nejlepší sýry na strouhání – parmazán (Parmigiano Reggiano), gruyere, comté, pecorino – jsou vázány na konkrétní oblasti a způsob chovu zvířat. Krávy nebo ovce se pasou na specifickém terénu, jejich krmivo a mikrobiom prostředí se přenášejí do mléka a pak do sýra. Proto skutečný parmazán z Parmy nelze věrně napodobit průmyslovou výrobou z pasterizovaného mléka.
Bio strouhaný sýr
Bio strouhaný sýr pochází z bio přírodního sýra. V Česku jsou k dostání bio předem strouhaný parmazán a eidam v ekologických obchodech. Průmyslový předem strouhaný sýr obsahuje protispékací látky (celulóza E460), které bio varianty nemusejí mít. Pro nejčistší variantu si sýr nastrouhejte z celého kusu bio sýra sami.
Nejlepší recepty se strouhaným sýrem
Strouhaný sýr je základní přísadou italské, francouzské i české kuchyně. Bez něj by nebyla carbonara, rizoto, gratin ani francouzská cibulačka.
