Recepty se smetanovým jogurtem: výroba, domácí příprava a chov
Smetanový jogurt je plnotučný fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem tuku, krémovou konzistencí a jemnější kyselostí než klasický bílý jogurt. Hodí se jako základ snídaňových misek, do dresingů, omáček, dezertů nebo jako luxusnější alternativa klasického bílého jogurtu. Nejznámějším typem smetanového jogurtu je řecký jogurt.
Jak se smetanový jogurt vyrábí
Smetanový jogurt vzniká fermentací plnotučného mléka nebo jeho kombinace se smetanou za přídavku jogurtových kultur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Fermentace probíhá při 42 až 45 °C po dobu 4 až 8 hodin. Klíčovým krokem u smetanového nebo řeckého jogurtu je následné přecezení přes plátno nebo filtry – odstraní se část syrovátky, výsledkem je hustší, krémovější a proteinově bohatší výrobek. Čím déle odkapává, tím je hustší (řecký jogurt odkapává 4 až 8 hodin, labne přes noc). Alternativně se smetanový jogurt zahušťuje přidáním smetany nebo sušeného mléka před fermentací bez přecezení.
Co obsahuje smetanový jogurt
- tuk 6 až 12 g na 100 g (závisí na variantě)
- bílkoviny 5 až 10 g na 100 g (přecezený řecký typ má nejvíce)
- vápník 110 až 150 mg na 100 g
- živé bakteriální kultury s probiotickým účinkem
- laktózu v nižším množství než čerstvé mléko
- vitaminy B2, B12, A
- energetická hodnota 80 až 150 kcal na 100 g
Smetanový vs. řecký jogurt – jaký je rozdíl
Smetanový jogurt a řecký jogurt jsou si velmi blízké, ale mají subtilní rozdíly. Řecký jogurt je přecezený – syrovátka odtéká 4 až 8 hodin, výsledkem je velmi hustý krémový produkt s výrazně vyšším obsahem bílkovin (8 až 10 g) a nižší kyselostí. Smetanový jogurt v českém smyslu bývá spíše tučný nepřecezený jogurt s přídavkem smetany nebo plnotučného mléka – hustší než klasický, ale méně než řecký. V receptech jsou oba v zásadě zaměnitelné; řecký dá hustší výsledek, smetanový jemnější.
Jak skladovat smetanový jogurt
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Neotevřený | 0 až 4 °C | dle data spotřeby (10 až 28 dní) |
| Otevřený (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 3 až 5 dní |
| Domácí smetanový jogurt | 0 až 4 °C | 5 až 7 dní |
| Mražený | -18 °C | nedoporučuje se – změní strukturu |
Jak uchovat smetanový jogurt
Uchovávejte v lednici v originálním obalu nebo v uzavíratelné nádobě. Pokud se na povrchu vytvoří tekutá syrovátka, jednoduše ji zamíchejte – to je přirozené oddělování. Smetanový jogurt, který výrazně kyselí nebo má plesnivý povrch, je zkažený.
Domácí smetanový jogurt
Domácí smetanový jogurt je snadný a výsledek je výrazně krémovější než komerční. Postup:
- Smíchejte 800 ml plnotučného mléka s 200 ml smetany ke šlehání.
- Zahřejte na 85 °C, pak nechte vychladnout na 43 až 45 °C.
- Vmíchejte 2 lžíce přírodního jogurtu s živými kulturami jako startér.
- Přesuňte do uzavíratelných sklenic nebo do jogurtovače. Fermentujte 6 až 8 hodin při 42 °C (jogurtovač, trouba na nejnižší teplotu, termovka).
- Vychlaďte v lednici alespoň 4 hodiny. Pro hustší řecký styl přeceďte přes plátno dalších 4 až 8 hodin.
Chov krav a výroba smetanového jogurtu
Smetanový jogurt se vyrábí z plnotučného kravského mléka nebo z jeho kombinace se smetanou. Krávy z pastevního chovu produkují mléko s výraznější chutí a vyšším obsahem vitaminu A, díky čemuž je smetanový jogurt z pastevního mléka chuťově bohatší. V Česku jsou prémiové smetanové jogurty k dostání od regionálních mlékáren a na farmářských trzích.
Bio smetanový jogurt
Bio smetanový jogurt pochází z certifikovaně ekologického mléka. V Česku je k dostání v ekologických obchodech a v sekcích bio v supermarketech (Olma Bio, Milko Bio, Arla). Bio smetanový jogurt bývá hustější a chuťově plnější díky ekologickému chovu krav na pastevních farmách.
Nejlepší recepty se smetanovým jogurtem
Smetanový jogurt je skvělý jako snídaňová miska s granolou a ovocem, jako základ tzatziki, dresingů nebo marinád. Hodí se do dezertů i do slaných omáček.
