Recepty ze smetany: druhy, výroba a domácí použití
Smetana je tuková vrstva oddělená od mléka, s charakteristickou jemnou krémovou chutí. Je nepostradatelnou složkou české kuchyně – bez ní by nebylo svíčkové, houbové omáčky ani koprové. Hodí se do polévek, omáček, dezertů i nápojů. Podle obsahu tuku a zpracování se dělí na několik druhů s různým využitím.
Jaké existují druhy smetany
Smetana ke šlehání (30 až 33 % tuku) se šlehá na šlehačku a používá do dezertů. Smetana na vaření (12 až 20 % tuku) se přidává do omáček a polévek. Zakysaná smetana (10 až 20 % tuku) je fermentovaná kyselým mléčným zákyskem, hodí se jako zálivka nebo základ dipů. Creme fraîche (30 % tuku) je husté zakysaná smetana francouzského stylu, která se na rozdíl od jogurtu nesráží při vaření. Creme double má přes 40 % tuku a je výrazně hustá. V obchodech se typicky setkáte s označením „smetana 10 %", „smetana 12 %" (na vaření) a „smetana 33 %" (ke šlehání).
Jak se smetana vyrábí
Smetana se získává odstředěním čerstvého mléka – těžší tukové kapičky se odstředěním oddělí od odstředěného mléka a dají vznik smetaně. Obsah tuku se pak standardizuje na požadovanou hodnotu. Smetana ke šlehání se pasterizuje a homogenizuje, aby tukové kapičky zůstaly rovnoměrně rozptýleny. Zakysaná smetana se navíc zaočkuje speciálními kulturami mléčných bakterií, které produkují kyselinu mléčnou a charakteristické aroma.
Co obsahuje smetana
- tuk 10 až 40 % (dle druhu) – hlavně nasycené mastné kyseliny
- bílkoviny 2 až 3 g na 100 g
- vápník 60 až 100 mg na 100 g
- vitaminy A, D, E, K (rozpustné v tucích) v množství závisejícím na obsahu tuku
- laktózu – smetana není vhodná pro lidi s laktózovou intolerancí
- energetická hodnota 100 až 400 kcal na 100 g (dle tučnosti)
Jak skladovat smetanu
Smetanu vždy skladujte v lednici a dodržujte datum spotřeby. Po otevření spotřebujte co nejdříve. Smetana nesmí zmrznout – mrazeninu mění svoji strukturu a při rozmrazení se sráží.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Neotevřená smetana (pasterizovaná) | 0 až 4 °C | dle data spotřeby |
| Otevřená smetana | 0 až 4 °C, uzavřená | 2 až 3 dny |
| Ušlehaná šlehačka | 0 až 4 °C | 1 den |
| UHT smetana (neotevřená) | 15 až 20 °C, sucho | 3 až 12 měsíců |
Jak uchovat smetanu
Otevřenou smetanu uchovávejte vždy uzavřenou – nasává pachy z lednice. Pokud se v smetaně vytvoří hrudky nebo se srazí, neznamená to nutně zkažení – zkuste ji ohřát a promíchat, může se rovnoměrně rozteknout. Kyselá nebo plesnivá vůně je signálem, že je smetana zkažená a musí se vyhodit.
Jak nahradit smetanu a čím nahradit
Pokud smetanu nemáte nebo se jí chcete vyhnout, existují náhrady:
- Smetana ke šlehání - plnotučné mléko + máslo: 3 lžíce másla + 75 ml mléka jako náhrada 100 ml smetany ke šlehání (na vaření, ne šlehání).
- Zakysaná smetana - plnotučný jogurt: 1:1 v omáčkách a dipech, ale vaří se jinak – jogurt se přidává vždy až na konec vaření, jinak se sráží.
- Smetana v omáčkách - kokosová smetana: 1:1, hodí se do asijských a vegetariánských pokrmů.
- Smetana ke šlehání - kokosová šlehačka: Vychladlé plnotučné kokosové mléko tuhá smetanová část se vyšlehá. Veganská alternativa.
Domácí smetana a jak ji udělat
Pravou domácí smetanu lze vyrobit z čerstvého plnotučného mléka (ideálně farmářského, nehomogenizovaného). Mléko nechte 6 až 12 hodin v klidu v lednici – tuk přirozeně vyplave na povrch jako smetanová vrstva. Lžičkou nebo naběračkou ji sesbírejte. Pro zakysanou smetanu přidejte do sesbírané smetany lžíci jogurtu nebo podmáslí a nechte ji 12 až 24 hodin při 20 až 22 °C zakysávat, pak přesuňte do lednice.
Bio smetana
Bio smetana pochází z certifikovaně ekologického chovu krav. Krávy pasou na trávě bez syntetických pesticidů, dostávají bio krmivo a nemají preventivní antibiotika. Bio smetana bývá tučnější a chuťově plnější díky složení trávního krmiva. V Česku ji prodávají ekologické obchody, farmářské trhy a sekce bio v supermarketech (např. bio smetana Olma, Mlékárna Pragolaktos).
Nejlepší recepty ze smetany
Smetana je základní ingrediencí české kuchyně. Bez ní se neobejde svíčková, koprová, houbová ani špenátová omáčka. Hodí se také do polévek, dezertů a kávy.
