Recepty se škrobem: druhy, použití a čím ho nahradit
Škrob je přirozený polysacharid, který rostliny ukládají jako zásobu energie, a zároveň nejrozšířenější zahušťovadlo kuchyně. Každý druh škrobu – kukuřičný, bramborový, tapiokový nebo rýžový – se chová trochu jinak, zahušťuje při jiné teplotě a vytváří jinou konzistenci výsledného pokrmu. Výběr správného druhu ovlivňuje výsledek omáčky, kréme nebo pečiva.
Co je škrob
Škrob je přírodní polysacharid složený ze dvou typů molekul: lineární amylózy (přibližně 20–30 %) a větvené amylopektinu (přibližně 70–80 %). Poměr obou složek určuje vlastnosti škrobu – výšší obsah amylózy znamená pevnější gel, vyšší obsah amylopektinu průsvitný a stabilní výsledek. Při zahřívání ve vodě absorbují škrobové granule vodu, botnají a při teplotě 60–80 °C gelatinizují – tekutina zhoustne.
Jak se škrob vyrábí
- Bramborový škrob: čerstvé brambory se melou, škrobové mléko se odděluje od vlákniny a bílkovin filtrací, škrob se usazuje, praní a suší; výsledný prášek je jemnější než kukuřičný
- Kukuřičný škrob: suchý nebo vlhký mletý proces ze zrn kukuřice; oddělení klíčků (olej), lepku (protein) a škrobu; viz substanceid 598
- Tapiokový škrob: kořeny manioku (Manihot esculenta) se melou, vymývají a suší; přirozeně průsvitný a neutrální; nejpopulárnější v asijské kuchyni
- Rýžový škrob: rýže se máčí ve slabém louhu, melou a praní; nejjemnější ze škrobů; vhodný pro bezlepkové pečení a zahušťování světlých omáček
- Pšeničný škrob: vedlejší produkt výroby pšeničného lepku; výrazně se liší od bezlepkových škrobů – obsahuje stopová množství lepku; pro celiaky nevhodný
Jaké existují druhy škrobu
- Kukuřičný škrob (Maizena, Gustin) – nejrozšířenější; gelatinizace při 62–70 °C; zahušťuje průsvitně; méně stabilní po zmrazení; viz substanceid 598
- Bramborový škrob – gelatinizace při nižší teplotě (56–66 °C); silnější zahušťovací schopnost než kukuřičný (stačí méně); průsvitný; tuhne pevně po vychladnutí; typický pro českou kuchyni
- Tapiokový škrob – gelatinizace při 52–64 °C; nejprůsvitněší ze škrobů; elastická konzistence; stabilní po zmrazení; základ pro asijské dezerty, bubble tea a thickeners
- Rýžový škrob – gelatinizace při 65–70 °C; nejjemnější textura; mírná zahušťovací schopnost; výborný pro bezlepkové pečení a zahušťování bílých smetanových omáček bez zákalení
- Arrowroot škrob – z oddenků rostliny Maranta arundinacea; gelatinizuje při nižší teplotě; průsvitný; stabilní v kyselém prostředí na rozdíl od kukuřičného; vhodný pro ovocné polevy a omáčky s citrusovou šťávou
- Pšeničný škrob – obsahuje stopová množství lepku; pro bezlepkovou dietu nevhodný; používaný průmyslově v luštěninách a omáčkách
Jak škrob správně používat
- Škrob vždy nejprve rozmíchejte ve studené vodě nebo studené části tekutiny (škrobová suspenze) – nikdy nesypejte přímo do horké omáčky
- Poměr: přibližně 1 lžíce škrobu na 250 ml tekutiny pro střední hustotu omáčky; pro pudinkovou konzistenci 2–3 lžíce
- Po přidání suspenze vařte za stálého míchání 1–2 minuty pro odstranění škrobové pachuti a plné gelatinizaci
- Bramborový škrob gelatinizuje rychleji a pevněji – používejte o třetinu méně než kukuřičný
- Kukuřičný a bramborový škrob se po zmrazení a rozmrazení rozkládají (synereze) – pro mražené pokrmy použijte tapiokový nebo modifikovaný škrob
Čím nahradit škrob
- Hladká mouka – 2 lžíce mouky místo 1 lžíce škrobu; méně průsvitný výsledek; přidává slabou moučnou chuť; obsahuje lepek
- Jiný druh škrobu – bramborový, tapiokový nebo rýžový v poměru 1:1 nebo dle konkrétní situace (viz tabulka výše)
- Xanthanová guma – 1 lžičky gela nahradí 1 lžíci škrobu; bez tepelné úpravy; vhodné pro studené dezerty a dresinky
- Guarová guma – podobně jako xanthan; silnější zahušťovací efekt; vhodná pro bezlepkové pečení
- Agar-agar – tuhnoucí složka z mořských řas; pro dezerty vyžadující pevný gel; zahušťuje i za studena na rozdíl od škrobu
Srovnání zahušťovací síly škrobů – praktická tabulka:
Chcete-li nahradit 1 lžíci kukuřičného škrobu: použijte 11 lžíce rýžového škrobu, nebo 1 lžíci bramborového škrobu (stejná nebo o trochu silnější), nebo 1 lžíci tapioky, nebo 2 lžíce hladké mouky. Bramborový a tapiokový škrob zahušťují průsvitně stejně jako kukuřičný; mouka přidá zákal a moučnou chuť.
Chcete-li nahradit 1 lžíci kukuřičného škrobu: použijte 11 lžíce rýžového škrobu, nebo 1 lžíci bramborového škrobu (stejná nebo o trochu silnější), nebo 1 lžíci tapioky, nebo 2 lžíce hladké mouky. Bramborový a tapiokový škrob zahušťují průsvitně stejně jako kukuřičný; mouka přidá zákal a moučnou chuť.
Jak škrob skladovat
- Uzavřená nádoba nebo originální balení; suché a tmavé místo; vlhkost způsobuje hrudkování
- Správně skladovaný škrob vydrží 2 až 3 roky bez ztráty funkčnosti
- Zatvrdlé hrudky rozmělněte – schopnost zahušťovat se tím nezmění
Nejlepší recepty se škrobem
Škrob je základem klasických omáček, pudingů, glazur a bezlepkového pečení.
