Recepty se sherry: co to je, výroba, druhy a bio sherry
Sherry je fortifikované víno vyráběné výhradně v oblasti Jerez de la Frontera v Andalusii na jihu Španělska. Název pochází z anglického přepisu slova Jerez. Je to jedno z nejstarších vín světa, obchodovalo se s ním po celé Evropě od středověku a Shakespeare ho ve svých hrách zmiňuje pod názvem sack. Dnes je sherry méně módní než dřív, ale gastrosvět ho znovu objevuje jako výjimečnou přísadu do omáček, polévek a dezertů.
Co je sherry
- Fortifikované víno, tedy víno, ke kterému se přidává vinný destilát pro zvýšení obsahu alkoholu na 15 až 22 procent.
- Vyrábí se výhradně z hroznů Palomino Fino, Pedro Ximénez nebo Moscatel.
- Chráněné označení původu: smí se vyrábět jen v trojúhelníku měst Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María.
- Výjimečný systém zrání nazvaný solera dává sherry konzistenci a komplexitu, které žádné jiné víno nedosáhne.
Jak se sherry vyrábí
Po fermentaci se víno přefiltruje a fortifikuje destilovaným lihem. Pak nastupuje unikátní systém solera: víno zraje v sudech uspořádaných do tří až osmi pater. Nové víno se přidává vždy do vrchního patra a hotové sherry se odebírá z dolního. Přirozeně prochází směrem dolů a mísí se se starším vínem v každém patře. Výsledkem je sherry, které je vždy blendované z různě starých ročníků a zachovává konzistentní charakter desítky let.
Druhy sherry
- Fino je nejsušší a nejlehčí, slaný a mandlový, výborný vychlazený jako aperitiv k tapas.
- Manzanilla pochází jen z Sanlúcar a má výraznou oceánskou slanost díky přímořskému klimatu.
- Amontillado je starší Fino, které prošlo oxidací, oříškové a komplexní.
- Oloroso je tmavší, oxidované a výrazně aromatické, výborné k masu a silným sýrům.
- Palo Cortado je vzácný styl mezi Amontillado a Oloroso, elegantní a komplexní.
- Pedro Ximénez (PX) je extrémně sladké a husté, výborné přelité přes vanilkovou zmrzlinu.
- Cream sherry je sladší blend, základ British sherry tradice.
Bio sherry
- Bio sherry z ekologicky pěstovaných hroznů bez syntetických pesticidů a herbicidů je dostupné u specializovaných výrobců.
- Nárůst zájmu o organické vinohradnictví v Andalusii přináší nové bio sherrys na trh.
- Dostupné v bio prodejnách a specializovaných vinotékách, například od bodegy Bodegas Tradición nebo Barbadillo Organic.
Jak se sherry skladuje
| Druh | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Fino nebo Manzanilla (neotevřené) | lednice, ležmo | 1 až 2 roky |
| Fino nebo Manzanilla (otevřené) | lednice, uzavřené | 1 až 2 týdny |
| Oloroso nebo PX (otevřené) | lednice nebo chlad | 4 až 6 týdnů |
