Co sezamový olej obsahuje
- Sezamový olej obsahuje přibližně 41 procent kyseliny olejové (omega-9) a 43 procent kyseliny linolové (omega-6). Poměr omega-6:omega-3 je přibližně 137:1, podobný jako u slunečnicového oleje.
- Sezamin a sesamolin jsou lignany specifické pro sezamový olej s prokázanými antioxidačními a protizánětlivými účinky. Tyto sloučeniny paradoxně stabilizují sezamový olej proti oxidaci přes relativně vysoký obsah omega-6.
- Vitamín E (tokoferol) v dobrém zastoupení.
- Tmavý sezamový olej z pražených semínek obsahuje navíc pyraziny a furany vzniklé při pražení, zodpovědné za charakteristické kouřové oříškové aroma.
Jak ovlivňuje sezamový olej zdraví
- Lignany sezamin a sesamolin mají v laboratorních studiích prokázané protizánětlivé, antidiabetické a protinádorové vlastnosti, přestože rozsáhlé klinické studie na lidech jsou stále omezené.
- Sezamový olej je přirozeně bezlepkový a vhodný pro celiaky a lidi s citlivostí na lepek.
- Sezamová alergie je jednou z rostoucích potravinových alergií. V EU musí být přítomnost sezamu označena jako alergen na obalu.
Jak sezamový olej správně použít v kuchyni
Tmavý a světlý sezamový olej mají výrazně odlišné použití:
- Tmavý (pražený) sezamový olej se přidává výhradně na konec přípravy: 1 až 2 lžičky do hotové polévky, nudlí nebo stir-fry pro aromatický efekt. Jeho intenzivní aroma se zahřátím rozkládá, při smažení od začátku ztratí charakter.
- Světlý sezamový olej má jemnější chuť a lze ho použít pro mírné smažení nebo jako základ zálivek.
- V zálivkách smíchejte tmavý sezamový olej s rýžovým octem, sójovou omáčkou a kapkou medu pro klasický asijský dresink.
Jak sezamový olej skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Neotevřený | temné a chladné místo | 12 až 24 měsíců |
| Otevřený (tmavý) | lednice, tmavá lahev | 6 měsíců |
| Otevřený (světlý) | temné místo nebo lednice | 6 až 12 měsíců |
Proč tmavý sezamový olej nelze použít na smažení a co se stane s jeho aromatem při zahřátí: Aroma tmavého sezamového oleje pochází z pyrazinů, furanů a dalších těkavých sloučenin vzniklých Maillardovou reakcí při pražení sezamových semínek. Tyto aromatické molekuly jsou nestabilní a při zahřátí nad přibližně 120 stupňů se rychle rozkládají nebo přeměňují na jiné sloučeniny s méně příjemnou chutí. Proto je tmavý sezamový olej funkčně chutí, nikoliv tukem pro smažení: přidává se jako dochucovadlo do hotového pokrmu nebo zálivky při pokojové nebo mírné teplotě, kde se aromatické molekuly uvolní na jazyku a v nose při konzumaci. Smažení v tmavém sezamovém oleji by znehodnotilo jeho drahocenné aroma a nevytvořilo požadovaný výsledek. |
Nejlepší recepty se sezamovým olejem
Sezamový olej vynikne v houbovém suflé s česnekem, v asijských nudlových salátech nebo jako dokončovací prvek pho polévky.
