Co je salko
- Slazené kondenzované mléko – kravské mléko odpařené na přibližně třetinu objemu s přidaným cukrem
- Obsah cukru: přibližně 40–45 %; proto se nekazí bez chlazení v neotevřeném stavu
- Barva: smetanová bílá v neuvařeném stavu; zlatohnědá až tmavě hnědá po uvaření
- Chuť: intenzivně sladká, mléčná; uvařené salko má výrazný karamelový charakter
Jak se salko vyrábí
- Plnotučné mléko se zahřívá ve vakuových odparkách; část vody se odpaří a objem se zredukuje na třetinu
- Přidává se cukr (sacharóza) pro konzervaci a sladkost; cukerný obsah brání krystalizaci a zabraňuje růstu bakterií
- Zahuštěné slazené mléko se pasterizuje a plní do sterilních plechovek nebo tub
- Výsledný produkt vydrží neotevřený bez chlazení i roky díky vysokému obsahu cukru a nízkému obsahu vody
Co salko obsahuje
- Cukr: přibližně 55–57 g na 100 g – dominantní složka
- Bílkoviny: přibližně 8 g na 100 g (soustředěné z mléka)
- Tuk: přibližně 8–9 g na 100 g
- Vápník: dobrý zdroj díky koncentraci mléčné složky
- Energie: přibližně 330 kcal na 100 g – vysoce kalorický produkt; používejte v malých množstvích
- Neobsahuje žádné přídatné látky – pouze mléko a cukr
Jak uvařit salko na karamel
- Ve vroucí vodě (nejbezpečnější metoda): neotevřenou plechovku vložte do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byla celá ponořená; přiveďte k varu a vařte na středním ohni 2–4 hodiny (viz délka vaření níže); průběžně dolijte vodu, aby plechovka byla vždy ponořená
- V tlakovém hrnci: plechovka ponořená ve vodě; při tlaku stačí 45–60 minut; po uvaření nechte tlak přirozeně klesnout před otevřením
- V troubě (ve vodní lázni): obsah plechovky vlijte do skleněné nádoby, přikryjte alobalem; vložte do větší nádoby s vodou; pečte při 200 °C přibližně 1,5–2 hodiny
- Nikdy nevařte zavřenou plechovku bez vody – hrozí výbuch přetlakem
Jak dlouho vařit salko
- 2 hodiny: světle zlatý karamel; tekutější konzistence; pro polevy a lehčí krémy
- 3 hodiny: středně tmavý karamel; hustší; základ pro náplně do dortů a cukroví
- 4 hodiny: tmavý, velmi hustý karamel; pro dekoraci a silné karamelové náplně
Domácí salko
Domácí kondenzované mléko připravíte bez průmyslového vybavení za přibližně hodinu a výsledek je plně srovnatelný s kupovaným. Hodí se i jako základ dulce de leche bez nutnosti vařit plechovku.
- Do hrnce nalijte 1 litr plnotučného mléka a přidejte 250 g cukru
- Zahřívejte na středním ohni za stálého míchání, dokud se cukr nerozpustí
- Snižte teplotu na minimum; vařte za občasného míchání přibližně 45–60 minut, dokud se objem nezredukuje přibližně na třetinu a směs nezhoustne
- Pro karamelovou verzi (dulce de leche): přidejte 1 lžičky jedlé sody na začátku – sodna urychluje karamelizaci a dává tmavší barvu
- Přesuňte do uzavřené nádoby; vydrží v lednici 2–3 týdny
Jak salko uchovávat
- Neotevřená plechovka: pokojová teplota, temné a suché místo; vydrží 1–2 roky (viz datum na obalu)
- Otevřené salko: přelijte do uzavřené nádoby; lednice 0–4 °C; spotřebujte do 5–7 dní
- Uvařené salko (karamel): uzavřená nádoba v lednici; vydrží 2–3 týdny
- Mražení: salko lze mrazit; po rozmrazení promíchejte – konzistence se může mírně změnit
Bio salko
- Bio kondenzované mléko z ekologicky chovaných krav bez syntetických přídatných látek
- Dostupné v bio obchodech – značky Biona Organic, Natur Compagnie nebo Clearspring
- Složení totožné s konvenčním – mléko a cukr; rozdíl je pouze v způsobu chovu krav a pěstování cukrové řepy
Proč plechovku salka nikdy nevařit bez vody: Uvnitř plechovky vzniká při zahřívání obrovský tlak – cukr a mléko se zahřívají a expandují. Pokud voda ve hrnci vyvaří a plechovka se zahřeje nasucho, tlak může způsobit výbuch s vážným rizikem opaření. Pravidlo je jednoduché: plechovka musí být za celou dobu vaření celá ponořená ve vodě. Průběžně kontrolujte hladinu a v případě potřeby vodu dolijte. |
Nejlepší recepty ze salka
Salko je základ karamelových krémů, náplní do dortů a vánočního cukroví – uvařené i neuvařené.
