Recepty z rebarbory: účinky, skladování a použití
Rebarbora je vytrvalá bylina s mohutnými listy a šťavnatými, červenavými řapíky, které mají výrazně kyselou chuť. V kuchyni se používají výhradně řapíky, listy jsou jedovaté. Tepelnou úpravou ztrácí kyselost a získává sladké, ovocné aroma, díky němuž je oblíbenou surovinou na koláče, kompoty, marmelády, sirupy a dezerty. Sezona rebarbory je krátká, od dubna do června, pak řapíky zhrubnou.
Co je rebarbora
Rebarbora je vytrvalá bylina rodu Rheum z čeledi rdesnovitých. V kuchyni se nejčastěji pěstuje rebarbora kadeřavá (Rheum × hybridum) a r. dlanitá (Rheum palmatum). Z botanického hlediska je rebarbora zelenina, ale kuchařsky se chová jako ovoce – připravuje se sladká, do dezertů a kompotů. Konzumují se výhradně řapíky listů, samotné listy obsahují vysoké množství kyseliny šťavelové a oxalátů a jsou jedovaté. V Česku má rebarbora dlouhou tradici, hojně se pěstovala v zahradách už v 19. století.
Co obsahuje rebarbora
- vitamin C (8 mg na 100 g)
- vitamin K v relativně vysokém množství (29 µg)
- vlákninu, hlavně rozpustnou pektinovou složku
- vápník, hořčík a draslík
- kyselinu jablečnou a citronovou (přirozená kyselost)
- kyselinu šťavelovou a oxaláty (vyšší množství v listech)
- antokyany v červené slupce
- nízkou energetickou hodnotu (21 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy rebarbory
V Česku se nejčastěji pěstuje rebarbora kadeřavá (Rheum × hybridum) v různých kultivarech. Zelená rebarbora (Holsteiner Blut, Goliath) má silné, šťavnaté řapíky s přechody do růžové, je výrazně kyselá a hodí se na kompoty a sirupy. Červená rebarbora (Canada Red, Crimson Cherry, Frambozen Rood) má sytě červené řapíky s nejjemnější chutí, je sladší a používá se na koláče a marmelády. Růžová rebarbora (Champagne, Sutton) zaujme přechodovým zbarvením. Pro pěstování v zahradě je nejvhodnější červená nebo růžová varianta, která má méně kyselou chuť a kratší řapíky.
Jak pěstovat rebarboru
- Stanoviště: Polostín nebo slunné místo s ochranou před silným poledním sluncem.
- Půda: Vlhká, hluboká, humózní zemina s pH 5,5 až 6,5; rebarbora je náročná na živiny.
- Výsadba: Sazenice oddělků od starších rostlin se sázejí na podzim nebo brzy na jaře.
- Mrazuvzdornost: Plně mrazuvzdorná, na zimu odumírá a znovu raší v březnu.
- Hnojení: Pravidelně kompostem nebo zralým hnojem brzy na jaře a po sklizni.
- Sklizeň: Řapíky se trhají od dubna do června, vždy se vykrucují u báze, neřežou.
- Obnova: Trs se po 6 až 8 letech rozdělí, jinak slábne; květenstvía odstraňujte, vyčerpávají rostlinu.
Jak poznat zralou rebarboru
Zralé řapíky jsou pevné, lesklé, červené nebo zelenořůžové barvy a mají průměr 1,5 až 3 cm. Měkké, vrásčité nebo skvrnité řapíky jsou už za zenitem a hořknou. Po polovině června rebarbora rychle ztrácí kvalitu, řapíky zhrubnou, dřevnatí a stoupá v nich obsah kyseliny šťavelové, takže od léta se s rebarborou v kuchyni neexperimentuje. Dobré pravidlo: rebarbora se sklízí jen v měsících obsahujících písmeno R (duben, květen, červen).
Jak uchovat rebarboru
Čerstvé řapíky se v lednici uchovají 5 až 10 dní zabalené do potravinové fólie nebo vlhké utěrky, aby neztratily šťavnatost. Odřízněte spodní suchý konec a listy, ty patří na kompost (jsou jedovaté, nikdy je nedávejte zvířatům ani na talíř). Pro delší uchování je nejlepší rebarboru zmrazit – nakrájejte ji na 2 cm kostky, případně blanšírujte 1 minutu, osušte a zmrazte v sáčku. Po rozmrazení je sice měkčí, ale do koláčů, kompotů a marmelád je zcela ideální.
Jak skladovat rebarboru
Doba uchování závisí na zpracování. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Čerstvé řapíky (lednice) | 0 až 4 °C | 5 až 10 dní |
| Nakrájená rebarbora | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Mražená rebarbora (kostky) | -18 °C | 8 až 12 měsíců |
| Rebarborový kompot zavařený | chlad a temno | 1 až 2 roky |
| Marmeláda zavařená | chlad a temno | 1 až 2 roky |
| Sirup z rebarbory | chlad a temno | 6 až 12 měsíců |
Jak rebarbora prospívá zdraví
Rebarbora má nízkou energetickou hodnotu (21 kcal na 100 g) a vysoký obsah vlákniny, díky čemuž je vhodnou součástí redukčních diet. Vitamin K v relativně vysokém množství přispívá k normální srážlivosti krve a zdraví kostí. Antokyany v červené slupce mají antioxidační působení. Vyšší obsah kyseliny šťavelové (oxalátů) je třeba zohlednit u lidí s ledvinovými kameny, dnou nebo zhoršenou funkcí ledvin – ti by měli rebarboru konzumovat jen výjimečně. Tepelnou úpravou se sice snižuje obsah vitaminu C, ale chuťově je rebarbora jen v této formě poživatelná.
Účinky rebarbory
V tradiční čínské medicíně se kořen rebarbory dlanité používá jako mírné laxativum při zácpě a jako podpora trávení. V evropské lidové medicíně se vařená rebarbora doporučovala jako jarní očistná kúra pro pročištění krve a podporu jater. Vyšší obsah oxalátů ale znamená, že nadměrná konzumace (víc než 200 až 300 g několikrát týdně) zatěžuje ledviny a snižuje vstřebávání vápníku z jiných potravin. Listy rebarbory jsou jedovaté a způsobují zvracení, průjem a v extrémních případech selhání ledvin – nikdy je nekonzumujte.
Vitamíny v rebarboře
Rebarbora obsahuje vitamin C (8 mg na 100 g), který se však tepelnou úpravou ze značné části ztrácí, vitamin K v relativně vysokém množství (29 µg) a stopy vitaminů skupiny B. Z minerálů vyniká vápník (86 mg), který je ovšem částečně vázán v nerozpustné formě s oxaláty a tělo ho špatně využije. Doplňkově obsahuje draslík (288 mg), hořčík (12 mg) a fosfor. Hlavní výživovou hodnotou rebarbory tedy nejsou vitaminy ani minerály v klasickém smyslu, ale kombinace vlákniny, antokyanů a velmi nízké energetické hustoty.
Bio rebarbora
Rebarbora je v ekologickém pěstování velmi vděčná plodina – je odolná vůči chorobám i škůdcům a obejde se prakticky bez chemické ochrany. Většina rebarbory z domácích zahrad je proto fakticky bio. Komerční bio rebarbora je v Česku k dostání v sezoně od dubna do června na farmářských trzích a v ekologických obchodech. Při kosení se neošetřuje voskem ani jinými povrchovými úpravami, takže slupka je čistá a dá se zpracovat i s ní.
Jak připravit rebarboru
Před zpracováním rebarboru opláchněte studenou vodou, odřízněte spodní suchou část a listy. Tlustší řapíky stačí stáhnout z hrubších vláken (odshora dolů jako u celeru), tenké jen nakrájejte. Tepelné úpravě rebarbora podléhá rychle – stačí 5 až 15 minut a změkne. Při vaření vždy přidávejte cukr nebo med, syrová rebarbora je nejedlá kvůli kyselosti. Zlatý poměr na kompot a marmeládu je 1 kg rebarbory na 400 až 600 g cukru podle vlastní chuti.
Dušená rebarbora
Dušená rebarbora je rychlá příprava na kompot, omáčku k masu nebo náplň do dezertů. Rebarboru nakrájejte na 2 cm kostky, vsypte do hrnce s trochou vody (50 ml na 1 kg rebarbory), přidejte cukr (150 g na 1 kg), případně skořici nebo vanilku, a duste 8 až 12 minut na mírném ohni do změknutí. Hotová má být měkká, ale ještě s tvarem. Necháte-li ji déle, rozpadne se na kaši, která se hodí jako náplň do koláče nebo na palačinky.
Jak oloupat rebarboru
Mladé, tenké řapíky není třeba loupat – jejich slupka je jemná a obsahuje nejvíc antokyanů. U silnějších, starších řapíků (od poloviny května) je vhodné stáhnout vrchní vlákna: nakrojte konec ostrým nožem a táhněte vlákno směrem k druhé straně řapíku, podobně jako u celeru. Loupání řapíku v plné šíři jako u brambory není potřeba a zbytečně byste přišli o krásnou červenou barvu. Pokud je rebarbora velmi tlustá a dřevnatá, raději ji vyhoďte – už ztratila chuť.
Nejlepší recepty z rebarbory
Rebarbora je hvězdou jarní kuchyně. Klasikou jsou rebarborové koláče (s drobenkou, bublanina, štrúdl), kompoty a marmelády. Skvěle si rozumí s jahodami, skořicí, vanilkou, ovocnými likéry, mátou, zázvorem a vlašskými ořechy.
