Jak se pohankova mouka vyrábí
Pohankova mouka se mele z loupané nebo celé pohanky seté. Loupaná pohanka dá světlejší a jemnější mouku, celá pohanka se slupkou dá tmavší, výraznější mouku s více vlákninou. Mletí probíhá v kamenných nebo válcových mlýnech. Pohankova mouka neobsahuje lepek, proto se mele jednodušeji než pšeničná a nevyžaduje speciální podmínky zpracování.
Co pohankova mouka obsahuje
- Bílkoviny: přibližně 12 gramů na 100 g, s dobrým aminokyselinovým profilem.
- Rutin: bioflavonoid posilující cévní stěny, přítomný zejména v tmavší pohankové mouce.
- Vláknina: přibližně 10 gramů na 100 g.
- Hořčík a železo v nadprůměrném množství.
- Přirozeně bez lepku, bezpečná pro celiaky.
Druhy pohankové mouky
- Světlá pohankova mouka z loupaných zrn je jemnější, méně výrazná a snáze použitelná v receptech.
- Tmavá pohankova mouka z celých zrn je výraznější, zemitější a výživnější.
- Pohankova krupice je hrubší frakce vhodná pro kaše a husté těsto.
Jak pohankova mouka ovlivňuje zdraví
Díky obsahu rutinu je pohankova mouka příznivá pro zdraví cév a krevní tlak. Nízký glykemický index ji řadí mezi vhodné obiloviny pro diabetiky. Bezlepkovost umožňuje konzumaci celiaky. Silnější zemitá chuť může být překvapivá pro ty, kdo ji zkouší poprvé, ale v kombinaci s jinými moukami nebo výraznými přísadami dobře funguje.
Čím nahradit pohankovou mouku
- Rýžová mouka je nejneutrálnější bezlepková alternativa bez výrazné chutě.
- Ovesná mouka (pro celiaky certifikovaně bezlepková) má podobnou strukturu a neutrálnější chuť.
- Amarantova mouka je blízká pohankové výživnou hodnotou a bezlepkovostí.
- Bezlepkový mix je nejjednodušší náhrada pro přímou záměnu v receptech.
- V receptech kde pohankova chuť není klíčová, lze část pohankové mouky nahradit pšeničnou nebo špaldovou.
Jak si vyrobit domácí pohankovou mouku
Domácí pohankova mouka je jednoducha a čerstvá vždy chutná lépe. Suchou loupánou nebo celou pohanku melte v mixéru nebo food processoru krátkými pulsy, dokud nevznikne jemný prášek. Přesejte přes jemné sítko pro rovnoměrnou jemnost. Čerstvě namletá pohankova mouka má výraznější aroma než kupovaná.
Bio pohankova mouka
Bio pohankova mouka z certifikovaně ekologicky pěstované pohanky bez syntetických pesticidů. Pohanka je přirozeně odolná vůči škůdcům, takže konvenční pohankova mouka je také relativně čistá. Bio certifikace potvrzuje ekologické zemědělství bez chemických hnojiv. Dostupná v bio obchodech od značek Bioharmonie nebo Šufan.
Jak dlouho pohankova mouka vydrží
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Neotevřená | temné a suché místo | 6 až 12 měsíců |
| Otevřená | vzduchotěsná nádoba, lednice | 3 až 6 měsíců |
Proč pohankové palačinky nepotřebují vejce: Francouzské galettes bretonnes se tradičně připravují pouze z pohankové mouky, vody a soli bez vajec. Pohankova mouka totiž obsahuje přirozené škroby a bílkoviny, které při kontaktu s vodou vytvoří soudržné těsto. Výsledné palačinky jsou tenké, křupavé na okrajích a výborné se slanou náplní ze šunky, vejce a sýra. Tajemství je v řídkém těstě a dobře rozehřáté teflonové pánvi namazané tenkou vrstvou másla. |
Nejlepší recepty z pohankové mouky
Pohankova mouka vynikne v pohankových palačinkách s kuřecí směsí, jako základ náplně do skopového hřbetu nebo v poctivých polských zrazech.
