Jak se plnotučné mléko vyrábí
Čerstvé kravské mléko prochází v mlékárně několika kroky zpracování. Po přijetí se mléko pasterizuje – zahřeje se na 72 °C po dobu 15 sekund (šetrná pasterizace HTST), čímž se zničí patogenní bakterie při zachování výživových hodnot. Alternativně se používá UHT zpracování (135 °C po dobu 2 sekund) pro trvanlivé mléko s délkou životnosti 3 až 12 měsíců. Plnotučné mléko se před balením standardizuje na obsah tuku minimálně 3,5 % – přirozený obsah tuku v čerstvém mléce se pohybuje od 3,5 do 5 % v závislosti na rase krávy, krmivu a fázi laktace. Mléko se homogenizuje (tukové kapénky se rozbijí na menší pro rovnoměrné rozptýlení) a balí do kartonů, PET lahví nebo skleněných lahví.
Co obsahuje plnotučné mléko
- tuk 3,5 až 4 g na 100 ml (nasycené i nenasycené mastné kyseliny)
- bílkoviny 3,2 g na 100 ml (kasein a syrovátkové bílkoviny)
- vápník kolem 120 mg na 100 ml
- laktóza 4,8 g na 100 ml
- vitaminy A, D, E, K (rozpustné v tucích, ve vyšší koncentraci než u odtučněného)
- vitaminy skupiny B, zejména B2 a B12
- jód, fosfor, draslík, hořčík
- energetická hodnota kolem 65 kcal na 100 ml
Jak skladovat plnotučné mléko
Pasterizované mléko je citlivé na teplo a světlo. UHT mléko je výrazně trvanlivější díky intenzivnějšímu tepelnému zpracování.
| Druh mléka | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Pasterizované (neotevřené) | 0 až 4 °C | dle data spotřeby (7 až 14 dní) |
| Pasterizované (otevřené) | 0 až 4 °C, uzavřené | 3 až 5 dní |
| UHT (neotevřené) | 15 až 20 °C, sucho a temno | 3 až 12 měsíců |
| UHT (otevřené) | 0 až 4 °C, uzavřené | 5 až 7 dní |
| Mražené mléko | -18 °C | 1 měsíc (separuje tuk) |
Jak uchovat plnotučné mléko
Uchovávejte v lednici daleko od silně vonících potravin – mléko snadno nasává pachy. Vyvarujte se uchovávání v otevřeném obalu u dveří lednice, kde jsou teplotní výkyvy největší. Zkažené mléko poznáte okamžitě podle kyselé vůně a sraženin. Pokud mléko hrudkovalo, ale voní ještě přijatelně a je čerstvé, použijte ho na výrobu tvarohu – stačí zahřát a scedit přes plátno.
Chov krav a výroba plnotučného mléka
Kvalita plnotučného mléka závisí zásadně na způsobu chovu krav. Krávy z pastevního chovu (grass-fed) produkují mléko s vyšším obsahem omega-3 mastných kyselin, CLA a betakarotenu – toto mléko bývá výrazněji žluté a chutnější. Stájový chov s kukuřičnou siláží produkuje mléko homogennějšího profilu. V Česku se mléko produkuje převážně ve větších stájích s dojnicemi holštýnského a českého strakatého plemene. Farmářské mléko z menších pastevních farem je k dostání na farmářských trzích a v ekologických obchodech – bývá nefiltrované, nehomogenizované a chuťově výraznější.
Bio plnotučné mléko
Bio plnotučné mléko pochází z certifikovaně ekologicky chovaných krav, které se pasou na bio loukách bez syntetických pesticidů, dostávají bio krmivo a žijí v přirozených podmínkách. Bio mléko má v průměru vyšší obsah omega-3 mastných kyselin a CLA než konvenční mléko ze stájového chovu. V Česku jsou bio mléka k dostání pod značkami Olma Bio, Mlékárna Pragolaktos, Jihočeské mléko a v sekcích bio v supermarketech. Farmářské bio mléko v lahvích nebo na váhu je k dostání přímo od výrobců a na farmářských trzích.
Nejlepší recepty s plnotučným mlékem
Plnotučné mléko je základní surovinou pro bešamel, kaše, pudingy, domácí jogurt, svíčkovou, palačinky i horké nápoje. Jeho vyšší tučnost dává jemnější a krémovější výsledek než polotučné varianty.
