Co je pesto
- Italská čerstvá omáčka původem z Ligurie (oblast Janova)
- Název pochází z italského pestare – tlouci, rozdrtit; tradiční příprava v hmoždíři
- Originální pesto alla genovese má chráněné označení původu (IGP); obsahuje pouze: bazalku, parmezán, pecorino, piniové oříšky, česnek, olivový olej a mořskou sůl
Jak se pesto vyrábí
- Tradiční příprava v hmoždíři: česnek se rozetře se solí; přidají se oříšky, pak bazalka a sýr; olivový olej se vmíchává postupně; výsledek má hrubší rustikální texturu
- Mixér nebo ponorný mixér: všechny suroviny najednou, pulzní režim; rychlejší, ale pesto bývá hladší a méně aromatické – čepele oxidují bazalku rychleji než hmoždíř
- Průmyslová výroba: pasterizace prodlužuje trvanlivost, ale snižuje chuť; přidávají se konzervační látky a levnější olej
Jak si vyrobit domácí pesto
- Do mixéru nebo hmoždíře dejte: 50 g čerstvé bazalky, 30 g nastrouhaného parmezánu, 2 lžíce piniových nebo vlašských oříšků, 1 stroužek česneku, 1 lžičky soli
- Přidejte 80–100 ml olivového oleje extra virgin
- Mixujte nebo tloukejte do hrubší pasty – ne do hladké omáčky
- Přesuňte do uzavřené nádoby a nalijte na povrch tenkou vrstvu olivového oleje – zabrání oxidaci a hnědnutí bazalky
- Domácí pesto vydrží v lednici 5–7 dní; v mrazničce až 3 měsíce
Jaké existují druhy pesta
- Pesto alla genovese – klasika z Ligurie; zelené, z bazalky a piniových oříšků; základ pro těstoviny a bruschetta
- Pesto rosso (červené) – ze sušených rajčat, mandlí a parmezánu; výraznější sladší chuť; výborné na pizzu a do sendvičů
- Pesto z rukoly – ostřejší, pepřová chuť; vhodné k rybě a těstovinám
- Pistáciové pesto – sicilská specialita; sladší a krémovější; výborné k tagliatelle
- Ořechové pesto – s vlašskými ořechy místo piniových; výraznější hořká nota; levnější alternativa
Čím nahradit pesto
- Bazalkový olej: bazalku rozmixujte s olivovým olejem bez sýra a oříšků; jednodušší varianta
- Koriandrové pesto: koriandr + kešu + limetková šťáva dá asijsky laděnou obdobu
- Petržlové pesto: petržel + vlašské ořechy + parmezán jako levnější náhrada v zimě
Bio pesto
- Bio pesto z ekologicky pěstované bazalky, bio olivového oleje a sýrů bez syntetických přísad
- Dostupné v bio obchodech – značky Byodo, Rapunzel nebo Zwergenwiese
- Domácí pesto z bio bazalky koncem léta je nejsnazší a nejlevnější bio variantou
Jak pesto skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Průmyslové (neotevřené) | pokojová teplota nebo lednice | viz datum (6–12 měsíců) |
| Průmyslové (otevřené) | lednice 0–4 °C, pokryté olejem | 5–7 dní |
| Domácí čerstvé pesto | lednice 0–4 °C, pokryté olejem | 5–7 dní |
| Domácí pesto mražené (kostky ledu) | mraznička -18 °C | až 3 měsíce |
Proč pesto hnědne a jak tomu zabránit: Bazalka hnědne oxidací – kontaktem s kyslíkem. Zabránit tomu lze třemi způsoby: (1) zalijte povrch pesta v nádobě tenkou vrstvou olivového oleje; (2) přidejte do pesta trochu citronové šťávy – kyselina zpomaluje oxidaci; (3) čerstvě vyrobené pesto zmrazte v kostkách ledu. Zhnědlé pesto není zkažené – jen přišlo o vizuální svěžest. Ochutnajte před vyhozením. |
Nejlepší recepty s pestem
Pesto se nejlépe uplatní v rychlých těstovinách, jako základ pizza omáčky nebo v čerstvých salátových mísách.
