Recepty s pepřem: druhy, zdraví a nakládaný pepř
Pepř je nejpoužívanější koření na světě. Pálivou chuť mu dává přirozená látka zvaná piperin. V kuchyni je přítomen v téměř každém slaném pokrmu, od steaků a omáček přes polévky až po salátové zálivky. Spolu se solí tvoří základní dvojici každé kuchyně.
Jak se pepř získává
Pepř pochází z plodů tropické popínavé rostliny původem z jihozápadní Indie. Plody se sklízejí v různých fázích zralosti a právě to určuje druh pepře. Největší producenti jsou dnes Vietnam, Indonésie, Indie a Brazílie. Pepřovníky potřebují tropické klima, teplo, vlhkost a přímé slunce. Rostou jako popínavé rostliny na tyčích nebo stromech a sklizeň probíhá ručně dvakrát ročně.
Jaké jsou druhy pepře
- Černý pepř: Nezralé zelené plody se suší na slunci, kůžička se srazí a zčerná. Nejsilnější a nejsložitější chuť. Ideální na mleté koření a pepřové omáčky.
- Bílý pepř: Zralé červené plody se namočí, sloupne se z nich kůžička a zbyde světlé jádro. Je méně voňavý než černý, ale pálivější. Hodí se do světlých omáček a polévek, kde by černé tečky vizuálně rušily.
- Zelený pepř: Nezralé plody konzervované v octě nebo slaném nálevu, případně sušené. Chuť je svěží, jemnější a méně pálivá. Klasická přísada do omáčky ke steaku.
- Červený pepř (celé pepřenky): Plně zralé červené plody, sušené nebo naložené. Sladší a méně pálivé než černý pepř. Vzácný a cenově náročnější.
- Sečuánský pepř: Nepříbuzný s černým pepřem, pochází z jiné rostliny. Charakteristická brnivá a mírně elektrická chuť na jazyku. Základ čínské sečuánské kuchyně.
- Růžový pepř: Plody brazilského keře, nepříbuzné s černým pepřem. Sladká, lehce pryskyřičná chuť a krásná červená barva. Používá se spíš jako ozdoba.
Jak pepř prospívá zdraví
Piperin, látka zodpovědná za pálivost pepře, je dobře prozkoumaná přirozená složka. Nejznámějším zjištěním je, že výrazně zvyšuje vstřebávání účinné látky z kurkumy, proto se tyto dvě koření tradičně kombinují. Pepř také podporuje tvorbu trávicích šťáv a tím usnadňuje trávení těžších jídel. Má přirozené protizánětlivé vlastnosti a v tradiční medicíně se používá jako zahřívající koření při nachlazeních. V kuchyňských dávkách je zcela bezpečný.
Nakládaný pepř
Zelený pepř v nálevu je pochoutka dostupná v obchodech se speciálními potravinami. Domácí nakládání je jednoduché: čerstvé nebo sušené zelené pepřenky vložte do sklenice a zalijte octem nebo slanou vodou (přibližně lžička soli na 200 ml vody). Uchovávejte v lednici. Zelený pepř v nálevu je klasickou přísadou do smetanové pepřové omáčky ke steaku. Rozmačkané pepřenky se opraží na másle, přidá se trochu koňaku nebo vína a smetana.
Jak pepř skladovat
| Druh pepře | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Celý černý pepř | Suché, tmavé místo, uzavřená nádoba | 3 až 5 let |
| Mletý černý pepř | Suché, tmavé místo, uzavřená nádoba | 1 až 2 roky |
| Zelený pepř v nálevu (otevřený) | 0 až 4 °C, v nálevu | 3 až 6 měsíců |
Jak uchovat pepř
Celý pepř uchovávejte v uzavřené tmavé nádobě. Světlo a vzduch postupně ničí vonné látky a pepř ztrácí aroma. Mletý pepř se kazí mnohem rychleji než celý, proto se vyplatí koupit si pepřový mlýnek a mlít čerstvě těsně před použitím. Kupovaný předmletý pepř je výrazně méně voňavý.
Na co je pepř dobrý
Pepř je nejuniverzálnější koření v kuchyni. Hodí se na maso před grilováním, do marinád, polévek, omáček, salátových zálivek i sýrů. Celý pepř patří do vývaru a nálevů. Čerstvě mletý je výrazně aromatičtější než předmletý, vždy ho přidávejte na závěr nebo těsně před podáváním. Kombinace pepře s ovocem jako jahody, fíky nebo meloun přidá překvapivý a příjemný kontrast.
Bio pepř
Bio pepř pochází z ekologicky pěstovaných pepřovníků bez syntetických pesticidů. V Česku jsou bio pepře k dostání v ekologických obchodech. Bio celý pepř bývá aromatičtější a chuťově složitější než průmyslový.
Nejlepší recepty s pepřem
Pepř je nepostradatelný v klasické kuchyni. Pepřový steak nebo omáčka ze zeleného pepře jsou jeho nejslavnějšími rolemi.
