Recepty s parmskou šunkou: co to je, jak ji chovat a jak ji nejlépe podávat
Parmská šunka (Prosciutto di Parma) je syrová sušená šunka z vepřové kýty z přesně vymezené oblasti kolem Parmy v italském kraji Emilia-Romagna. Je jedním z nejslavnějších potravinářských výrobků světa s chráněným označením původu (CHOP) od roku 1996 a její výroba se řídí přísnými pravidly konsorcia výrobců. Parmská šunka se vyznačuje jemnou, mírně sladkou a masitou chutí bez výrazné slanosti a charakteristickým zlatorůžovým řezem s bílým tukovým okrajem.
Co parmskou šunku dělá výjimečnou
Parmská šunka se od jiných sušených šunek liší v několika klíčových bodech:
- Používá se výhradně mořská sůl jako jediné přísady při solení, žádné jiné konzervační látky, cukr ani dusitany.
- Prasata musí pocházet z přesně definovaných italských regionů a krmena být syrovátkou z výroby parmezánu a kukuřicí pro specifický tučný profil.
- Sušení trvá nejméně 12 měsíců, prémiové kusy dozrávají 24 až 36 měsíců.
- Výsledná chuť je výrazně méně slaná a sladší než španělská šunka nebo balkánský pršut díky jemné soli a delšímu zrání.
Jak parmskou šunku podávat
Parmská šunka si zaslouží jednoduchou prezentaci bez zastiňujících doplňků:
- Podávejte při pokojové teplotě, nikoli přímo z lednice. Tuk při pokojové teplotě zmäkne a šunka získá hedvábnou, tající texturu.
- Klasická kombinace: tenké plátky přeložené přes čerstvé fíky nebo melounové plátky. Sladkost ovoce vyváží slanost šunky a vzniklý kontrast je jednou z nejelegantnějších dvojic italské kuchyně.
- Na tenké křehké tyčinky slohu grissini ovinuté plátkem šunky jsou klasickým italským aperitivem.
- Na pizza Bianca nebo focaccii položte plátky šunky po upečení, nikoliv předem, aby se nevysušila.
Jak parmskou šunku chovat a vybrat
- Pravá parmská šunka nese na kůži patrnou korunu vévodů (corona ducale), tradiční znak konsorcia. Bez tohoto znaku nebo bez chráněného označení CHOP nejde o autentický produkt.
- Celá kýta se uchovává v chladné, větrané místnosti přibližně 12 stupňů. Po nakrojení potřete řez olivovým olejem a přikryjte odříznutou kůží.
- Vakuově balené plátky uchovávejte v lednici a po otevření spotřebujte do 3 dnů.
Jak parmskou šunku skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Celá kýta (nerozříznutá) | větrané chladné místo, 12 °C | mnoho měsíců |
| Nakrojená kýta | řez ošetřit olejem, přikrýt kůží | týdny |
| Vakuové plátky (neotevřené) | lednice | dle data výrobce |
| Otevřené plátky | lednice, pergamenový papír | 3 dny |
Proč parmská šunka nesmí obsahovat dusitany a jak se konzervuje pouze solí bez jiných přísad: Parmská šunka je jedním z mála masných výrobků ve světovém měřítku, který se vyrábí výhradně se solí jako jediným konzervačním prostředkem. Konzorcium výrobců to zakázalo jako podmínku chráněného označení původu. Konzervace funguje díky kombinaci tří faktorů: vysoká koncentrace soli sníží aktivitu vody v mase pod úroveň, kde mohou bakterie přežívat; sušení na vzduchu odebere dalšímu vlhkost; a enzymatické zrání v podmínkách velmi nízké aktivity vody trvající 12 až 36 měsíců vytvoří kyselé aminokyseliny, které udržují kyselé pH inhibující mikroby. Výsledný produkt je mikrobiálně bezpečný bez jediné syntetické přísady, čistě díky fyzikálně-chemickým procesům, které Italové zdokonalují přes dva tisíce let.
Nejlepší recepty s parmskou šunkou
Parmská šunka vynikne s melounem, v tomatových nudlích nebo v melounové salátu se sýrem.
