Recepty s parmazánem: skladování, čím nahradit a výroba
Parmazán je italský tvrdý sýr s výraznou slanou a umami chutí, který se ve strouhaném stavu přidává do těstovin, rizota, polévek a salátů. Pravý parmazán – Parmigiano Reggiano DOP – patří mezi nejdéle zrající a nejcennější sýry světa. V kuchyni je nepostradatelný pro italské vaření.
Jak se parmazán vyrábí
Pravý Parmigiano Reggiano DOP se vyrábí výhradně v provincii Parma, Reggio Emilia, Modena a v části Boloně a Mantovy. Do výroby vstupuje pouze čerstvé kravské mléko z uznaných farem – ráno odtučněné (nocí sedimentované) smíchané s plnotučným mlékem z večerního dojení. Po přidání syřidla a syrovátky z předchozího dne (živé bakteriální kultury) vznikne sýřenina, která se nakrájí na drobné kousky, zahřeje na 55 °C a vylisuje do typických kulatých forem o hmotnosti 38 až 40 kg. Poté se sýr solí 20 až 25 dnů v slaném nálevu a zraje minimálně 12 měsíců (Parmigiano Reggiano), přičemž prémiové varianty zrají 24, 36 nebo i 48 měsíců. Každé kolo se označí razítkem konsorcia a kontroluje inspektory DOP.
Co obsahuje parmazán
- bílkoviny 35 až 38 g na 100 g (jeden z nejvyšších obsahů u sýrů)
- vápník kolem 1200 mg na 100 g (nejvyšší ze všech sýrů)
- tuk 28 až 32 g na 100 g
- sodík kolem 700 mg na 100 g
- glutamát (umami) – přirozeně vzniká dlouhým zráním
- vitaminy B12, A, D a K2
- energetická hodnota kolem 392 kcal na 100 g
Jak skladovat parmazán
Parmazán je velmi trvanlivý díky nízkému obsahu vody a vysoké slanosti. Celé kolo bez nakrojení vydrží měsíce. Po nakrojení je klíčové zabránit vysychání a plesnivění.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Nakrojený kus (zabalený ve voskovaném papíru) | 0 až 4 °C | 3 až 6 týdnů |
| Nakrojený kus (zabalený v alobalu) | 0 až 4 °C | 2 až 4 týdny |
| Nastrouhaný parmazán (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 1 až 2 týdny |
| Nastrouhaný parmazán (mrazák) | -18 °C | 3 měsíce |
| Celý kus (mrazák) | -18 °C | 6 měsíců |
Jak uchovat parmazán
Nakrojený kus zabalte do voskovaného papíru nebo alobalu, nikoli do plastové fólie – parmazán potřebuje dýchat. Pokud se na povrchu objeví bílá nebo šedá plíseň, odřízněte vrstvičku 1 cm kolem postiženého místa, zbytek je v pořádku. Před strouháním vyjměte parmazán z lednice alespoň 20 minut – lépe se strouhá a chutná intenzivněji. Kůrku parmazánu nevyhazujte – přidejte ji do vývaru, polévky nebo omáčky a nechte dusit; uvolní hlubokou umami chuť.
Čím nahradit parmazán
Pokud parmazán nemáte nebo sháníte levnější alternativu, existuje několik náhrad:
- Grana Padano: Nejbližší příbuzný, méně zralý a mírně méně výrazný, ale dobrý na strouhaní. Cena nižší.
- Pecorino Romano: Ovčí sýr s ostřejší slaností. Používejte méně než parmazánu.
- Ementál nebo gouda (starší): Méně výrazné, ale dostupnější. Na zapečení jako základ fungují dobře.
- Veganská náhrada: Směs mletých kešu ořechů + nutriční droždí + sůl v poměru 3:2:1 strouhaná přes pokrm.
Chov krav pro výrobu parmazánu
Krávy pro Parmigiano Reggiano DOP musejí být chovány výhradně ve vymezené oblasti a krmeny pouze místními produkty – čerstvou trávou, senem a krmivem bez siláže a krmných přísad živočišného původu. Toto přísné pravidlo zaručuje specifický mikrobiální profil mléka, který se přenáší do výsledné chuti sýra a nelze ho napodobit průmyslovou výrobou. Konsorci Parmigiano Reggiano DOP podléhá přes 3000 farem.
Bio parmazán
Bio Parmigiano Reggiano se vyrábí z mléka bio certifikovaných chovů, kde jsou ještě přísnější podmínky krmení a welfare zvířat. V Česku ho prodávají specializované italské delikatesy, ekologické obchody a online obchody s importy z Itálie. Bio kolo se pozná doplňkovým bio certifikátem na etiketě vedle standardního DOP razítka.
Nejlepší recepty s parmazánem
Parmazán je v italské kuchyni základní ingrediencí. Strouhaný patří do carbonary, rizota, minestrone, basil pesta a Caesarova salátu. V krustě obaluje řízky, ryby a zeleninu.
