Co je papája
Papája je plod papayovníku (Carica papaya), bylinné rostliny z čeledi papayovitých, která navzdory výšce 3 až 10 metrů a stromovitému vzhledu není pravým stromem. Pochází z Mexika a Střední Ameriky, kde se pěstuje déle než 1500 let. Plod má oválný hruškovitý tvar a hmotnost od 200 g (drobné odrůdy Solo) až do několika kilogramů (havajské papáji). Slupka je tenká, dužina jasně oranžová, lososová nebo červená, semínka jsou drobná, černá, ostře pálivá – v některých kuchyních se používají jako koření podobně jako pepř. Specialitou papáji je obsah enzymu papain, který štěpí bílkoviny.
Co obsahuje papája
- vysoký obsah vitaminu C (60 mg na 100 g)
- vitamin A v podobě beta-karotenu (274 µg) a lykopen (u červených odrůd)
- vitamin E a vitamin K
- vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové (37 µg)
- draslík (182 mg) a hořčík
- vlákninu rozpustnou (pektin) i nerozpustnou (1,7 g)
- enzym papain, který štěpí bílkoviny
- karotenoidy (lykopen, beta-kryptoxantin)
- nízkou energetickou hodnotu (43 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy papáji
Komerčně se v Česku setkáte s několika hlavními typy. Havajská papája (Solo, Sunrise, Sunset) je drobná (200 až 500 g), kulatá nebo hruškovitá, sytě oranžová až červená dužina, sladká s pižmovým aromatem. Mexická papája (Maradol) je velká (1 až 5 kg), podlouhlá, s světle lososovou až oranžovou dužinou, mírně pikantnější chuti, často se prodává v půlkách. Brazilská papája (Formosa) je středně velká, oranžová a aromaticky komplexní. Babaco (Vasconcellea ×heilbornii) je horská papája z Andského pohoří, jemnější chuti, méně sladká a v Evropě vzácnější. Zelená papája není odrůda, ale nezralá papája, která se používá v thajské kuchyni do salátu „Som Tam“.
Jak pěstovat papáju
- Klima: Papayovník vyžaduje tropické podnebí s teplotami nad 18 °C, mráz znamená okamžitou smrt rostliny.
- V Česku: Pěstuje se výhradně jako pokojová nebo skleníková rostlina, často ze semínka jako experimentální kuriozita.
- Půda: Vyhovuje propustný, výživný substrát s pH 6,0 až 7,0.
- Postup ze semínka: Semínka ze čerstvého plodu očistěte od dužiny, namočte na 24 hodin a vsazte do propustného substrátu při 22 až 28 °C.
- Klíčení: Trvá 2 až 4 týdny při dostatečném teple a vlhkosti.
- Plodnost: Rostlina začíná plodit už po 6 až 12 měsících v tropických podmínkách. V pokojových podmínkách v Česku to bývá problematické – rostlina vyžaduje hodně tepla a světla.
- Realita: V českých podmínkách je papája spíš dekorativní rostlina s nepravděpodobnou úrodou.
Jak poznat zralou papáju
Zralá papája má slupku, která ze zelené přechází do žluto-oranžové až sytě oranžové barvy podle odrůdy. Při lehkém zatlačení prsty mírně povolí, ale ještě drží tvar. U stopky aromaticky voní – sladce, lehce pižmově. Tvrdá, zcela zelená papája je nezralá, vůně chybí a chuťově je prázdná, hodí se jen na thajský salát Som Tam. Tvrdou papáju lze nechat 3 až 7 dní dozrát při pokojové teplotě, dozrávání urychlí jablko nebo banán uložené ve společném sáčku. Měkká, vrásčitá nebo plesnivá slupka je signálem přezrálosti. Při krájení by zralá papája měla mít sytě oranžovou nebo lososovou dužinu, semínka by měla být sytě černá.
Jak uchovat papáju
Tvrdou nezralou papáju nechte při pokojové teplotě, dokud nezměkne a nezbarví se. Zralou papáju přesuňte do lednice, kde vydrží 2 až 4 dny. Nakrájenou papáju uložte do uzavřené nádoby v lednici a spotřebujte do 1 dne, dužina rychle ztrácí strukturu a aroma. Pro delší uchování lze papáju zmrazit – nakrájejte na kostky bez slupky a semínek, rozložte na podnos, zmrazte a teprve pak přesypte do sáčku. Mražená papája je výborná do smoothies a sorbetu, po rozmrazení ztrácí strukturu pro krájení. Sušená papája je oblíbená pamlska, často ovšem prodávaná silně sladěná. Konzervovaná papája v sirupu je dostupná v asijských obchodech.
Jak skladovat papáju
Doba uchování závisí na zralosti. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Tvrdá nezralá papája | 18 až 22 °C | 3 až 7 dní (dozrávání) |
| Zralá papája (lednice) | 0 až 4 °C | 2 až 4 dny |
| Nakrájená papája | 0 až 4 °C | 1 den |
| Mražené kostky | -18 °C | 6 až 8 měsíců |
| Sušená papája | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Zelená papája (na thajský salát) | 15 až 22 °C | 5 až 7 dní |
Jak papája prospívá zdraví
Papája patří mezi tropické ovoce s jedním z nejvyšších obsahů vitaminu C – jedna porce (150 g) pokryje 90 % denní doporučené dávky. Specialitou je enzym papain, který štěpí bílkoviny a má v studiích doložený protizánětlivý účinek; v moderním pojetí se používá v doplňcích stravy podporujících trávení a zotavení po úrazu, podobně jako bromelain z ananasu. Karotenoidy (beta-karoten, lykopen, beta-kryptoxantin) v sytě oranžové dužině mají v moderních studiích doložené antioxidační účinky a podporují zdraví zraku a pokožky. Vlákninu pektin podporuje trávení. Energetická hodnota je velmi nízká (43 kcal/100 g) a glykemický index nízký (60), takže papája je vhodným ovocem při redukci hmotnosti.
Účinky papáji
V tradiční medicíně tropických zemí se papája používá při zažívacích potížích – zralá dužina je jemná na žaludek, papain pomáhá štěpit bílkoviny a podporuje trávení, hlavně po těžkých masitých jídlech. Semínka papáji jsou tradičním přírodním antiparazitikum proti střevním parazitům, ale jejich účinnost není u člověka klinicky prokázaná. Důležité varování: Nezralá zelená papája obsahuje vyšší množství enzymu papain a latex, který může u těhotných žen vyvolat kontrakce dělohy – v Indii a Latinské Americe se tradičně používá k vyvolání potratu. Těhotné ženy by se proto měly nezralé papáji vyhýbat, zralá zralá papája v rozumném množství je bezpečná. Lidé alergičtí na latex mohou mít zkříženou alergickou reakci na papáju. U citlivých osob může nadměrná konzumace způsobit pálení jazyka kvůli enzymu papain.
Vitamíny v papáji
Papája obsahuje vysoké množství vitaminu C (60 mg na 100 g, 67 % denní dávky), vitamin A v podobě beta-karotenu (274 µg) a vitamin E (0,3 mg). Doplňkově obsahuje vitamin K (2,6 µg), vitaminy skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6) a vysoké množství kyseliny listové (37 µg, jeden z nejvyšších obsahů u tropického ovoce). Z minerálů vyniká draslík (182 mg), hořčík (21 mg), vápník (20 mg), fosfor a měď. Specialitou jsou karotenoidy (lykopen, beta-kryptoxantin, zeaxantin), kterých má papája mezi tropickým ovocem mimořádně bohaté zastoupení. Enzym papain je další charakteristickou složkou.
Tip pro maso na grilu: Pyré z čerstvé papáji (z 1 středního plodu) je výborný přírodní změkčovač masa – díky enzymu papainu rozkládá bílkoviny a maso z marinády vychází měkčí. Naneste na maso (vepřové, hovězí) na 30 minut až 2 hodiny před grilováním (déle ne, jinak by se maso rozpadlo). Stejný princip funguje s ananasem (bromelain) nebo kiwi (aktinidin). |
Bio papája
Bio papája pochází z certifikovaných ekologických plantáží v Mexiku, Brazílii a Hawaii. Plody bývají menší a slupka méně dokonalá, ale chuťově aromatičtější. Slupka u bio kvality není ošetřena voskem ani fungicidy. V Česku je bio papája k dostání hlavně v ekologických obchodech a v sekcích bio v supermarketech, většinou v menších baleních. Pozor na konvenční papáji z některých zemí – může obsahovat vyšší rezidua pesticidů, hlavně proti houbovým chorobám po sklizni. Také pozor na geneticky modifikovanou papáji „Rainbow“ z Hawaii, která tvoří významnou část tamní produkce a v EU je její dovoz regulován – evropská konvenční papája by měla být geneticky nemodifikovaná, ale jistotu nabízí jen bio kvalita.
Jak připravit papáju
Před zpracováním papáju opláchněte studenou vodou. Plod přepulte podélně, lžící vyloupněte semínka (do koše, nebo do oddělené misky pokud je chcete usušit jako koření). Slupka je tenká, ale pevná – odřízněte ji ostrým nožem nebo škrabkou na brambory podobně jako u meloun, případně dužinu vyloupněte lžící z poloviček. Dužinu nakrájejte na kostky, plátky nebo prolisujte na pyré. Do salátů a smoothies se papája hodí čerstvá, do thajského salátu Som Tam se používá nezralá zelená papája (struhadlem nahrubo nastrouhaná). Do teplé kuchyně se přidává až na konec přípravy, dlouhým varem ztrácí aroma a strukturu.
Nejlepší recepty z papáji
Papája se hodí hlavně do studené kuchyně. Klasikou jsou ovocné saláty s papájou, smoothies, sorbet, snídaňová miska s papájou a jogurtem. V slané kuchyni se uplatní v thajském salátu Som Tam (ze zelené papáji), v salsa a marinádách na maso. Skvěle si rozumí s limetkou, mátou, koriandrem, chilli, kokosem, krevetami a kuřetem.
