Recepty z ostružin: účinky, pěstování a použití
Ostružiny jsou drobné, sytě tmavomodré až téměř černé plody s šťavnatou dužinou, drobnými semínky a sladkokyselou až lehce trpkou chutí. V kuchyni se uplatní syrové do dezertů, smoothies, jogurtů a salátů, ale skvěle se hodí i do koláčů, marmelád, sirupů a likérů. V Česku jsou tradiční surovinou rostoucí planě v lesích a u cest, kulturní (zahradní) ostružiny jsou k dostání od července do října.
Co jsou ostružiny
Ostružiny jsou plody ostružiníku křovitého (Rubus fruticosus) a příbuzných druhů z čeledi růžovitých. Stejně jako maliny jsou souplodím složeným z desítek drobných peckoviček, každé s tvrdou semínkou uvnitř. Na rozdíl od malin se ale ostružiny po sklizni neoddělují od lůžka – sklízejí se i s drobnou kuželovitou jádrovinou (lůžkem) uvnitř. Pochází z Evropy, planě rostou v lesích, na pasekách a u cest, jejich ostnité keře tvoří hustá křoví. V kuchyni a šlechtění se rozlišuje řada zahradních odrůd, z nichž některé jsou bez ostnů.
Co obsahují ostružiny
- vysoký obsah vitaminu C (21 mg na 100 g)
- vitamin K v relativně vysokém množství (20 µg)
- vitamin E (1,2 mg) a vitaminy skupiny B
- kyselinu listovou (25 µg)
- mangan (0,6 mg) a velmi vysokou vlákninu (5,3 g)
- antokyany dávající plodům tmavou barvu
- kyselinu ellagovou s antioxidačním působením
- nízkou energetickou hodnotu (43 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy ostružin
Lesní (planá) ostružina (Rubus fruticosus) je tradiční česká bobule rostoucí volně v lesích a u cest. Plody jsou drobné, intenzivně aromatické a obsahují více polyfenolů. Zahradní (kulturní) ostružiny jsou šlechtěné odrůdy s většími plody a často bez ostnů. Mezi oblíbené patří Thornless Evergreen, Loch Ness (bez ostnů, vysoká úroda), Oregon Thornless a Black Satin. Stáleplodící ostružiny plodí od srpna do mrazů, klasická odrůda Reuben. Maliníkostružiny jsou kříženci malin a ostružin, kombinují aroma malin s velikostí ostružin. Mezi oblíbené patří Tayberry, Loganberry a Boysenberry.
Jak pěstovat ostružiny
- Stanoviště: Slunné nebo polostinné místo, závětrné, s ochranou před silnými severními větry.
- Půda: Vyhovuje hluboká, propustná, mírně kyselá zemina s pH 5,5 až 7,0.
- Výsadba: Sazenice se vysazují brzy na podzim nebo brzy na jaře, rozestup 1 m v řadě a 2 m mezi řadami.
- Opora: Nutnost – ostružiník se popíná na drátěnku ve výšce 80, 120 a 160 cm.
- Mulčování: Slámou, štěpkou nebo kompostem pro udržení vlhkosti a omezení plevele.
- Mrazuvzdornost: Plně mrazuvzdorné, snášejí poklesy do -25 °C, mladé výhony někdy ohrožují pozdní jarní mrazy.
- Řez: Po sklizni odstranit dvouleté výhony (ty, co plodily), ponechat jednoroční pro úrodu příštího roku.
- Plodnost: Ostružiník začíná plodit po 1 až 2 letech, plnou úrodu dává po 3 letech, plodí 10 až 15 let.
Jak poznat zralé ostružiny
Zralé ostružiny mají sytě tmavomodrou až lesklou černou barvu po celém povrchu, jsou pevné, ale šťavnaté a snadno se uvolňují z keře. Lehkým pohybem prstů by se měly samy oddělit – pokud kladou odpor a musíte je trhat, jsou ještě nezralé a velmi kyselé. Drobné jednotlivé peckovice ve souplodí by měly být plně vybarvené, načervenalé nebo světle růžové části jsou znakem nezralosti. Příliš měkké, šťavnaté ostružiny, které se rozmačkávají při dotyku, jsou už za zenitem. Aroma je u zralých ostružin sytě tropické a sladké.
Jak uchovat ostružiny
Ostružiny patří mezi citlivější bobuloviny, ale o trochu odolnější než maliny. Po sběru ani po nákupu je neumývejte předem, voda urychluje plíseň. Uložte je v jedné vrstvě v otevřené nádobě v lednici a spotřebujte do 2 až 4 dnů. Myjte je až těsně před použitím v studené tekoucí vodě nebo namočte do mísy. Pro delší uchování je nejlepší zmrazit – rozložte je v jedné vrstvě na podnos, zmrazte a teprve pak přesypte do sáčku, jinak se k sobě slepí. Mražené ostružiny vydrží 12 měsíců a do koláčů, marmelád a smoothies se hodí stejně dobře jako čerstvé. Lesní ostružiny před zmrazením krátce povařte, aby se zničili případní paraziti.
Jak skladovat ostružiny
Doba uchování závisí na druhu a zpracování. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Čerstvé ostružiny (lednice) | 0 až 4 °C | 2 až 4 dny |
| Lesní ostružiny (méně trvanlivé) | 0 až 4 °C | 1 až 2 dny |
| Umyté ostružiny | 0 až 4 °C | do 24 hodin |
| Mražené ostružiny | -18 °C | 10 až 12 měsíců |
| Sušené ostružiny | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Ostružinová marmeláda zavařená | chlad a temno | 1 až 2 roky |
| Ostružinový sirup | chlad a temno | 6 až 12 měsíců |
Jak ostružiny prospívají zdraví
Ostružiny patří mezi domácí ovoce s nejvyšším obsahem antokyanů – hlavně tmavé varianty mají v slupce 240 až 360 mg na 100 g, což z nich dělá jeden z nejbohatších přírodních zdrojů těchto antioxidantů. Vysoký obsah vlákniny (5,3 g na 100 g) podporuje trávení a má prebiotický účinek – živí prospěšné střevní bakterie. Kyselina ellagová má v moderních studiích doložené antioxidační a protizánětlivé účinky. Vitamin C posiluje obranyschopnost a vitamin K v relativně vysokém množství přispívá k normální srážlivosti krve a zdraví kostí. Glykemický index 25 a nízká energetická hodnota dělají z ostružin vhodné ovoce při redukci hmotnosti i pro diabetiky.
Účinky ostružin
V tradiční české medicíně se sušené ostružiny a ostružinový sirup podávaly při průjmech (díky tříslovinám) a horečce. Listy ostružiníku jsou registrovaná bylina (Folium rubi fruticosi) s mírně stahujícím účinkem, používají se v čajových směsích při průjmech, žaludečních potížích a zánětech v krku. Mladé fermentované listy ostružiníku jsou součástí domácího „pravého“ čaje (alternativa zeleného čaje), oblíbeného v lidové fytoterapii. Pravidelná konzumace ostružin je v studiích spojována s podporou kognitivních funkcí u starších lidí, hlavně díky obsahu antokyanů. U lesních ostružin pozor na nakažení echinokokózou (parazitem) z kontaminace lišejníkem – sbírejte je ne příliš nízko nad zemí a před zpracováním důkladně omyjte horkou vodou nebo krátce povařte.
Vitamíny v ostružinách
Ostružiny obsahují vitamin C (21 mg na 100 g), vitamin K (20 µg, jedno z nejvyšších množství u ovoce), vitamin E (1,2 mg) a vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové (25 µg). Z minerálů vyniká mangan (0,6 mg), draslík (162 mg), hořčík (20 mg), fosfor (22 mg) a stopová množství měďi a železa. Specialitou ostružin jsou polyfenoly – antokyany (240 až 360 mg u tmavých variant) a kyselina ellagová, která je společná s malinami. Po obsahu polyfenolů patří lesní ostružiny mezi nejbohatší ovoce vůbec.
Bio ostružiny
Ostružiny jsou v ekologickém pěstování vděčná plodina – keře jsou odolné vůči chorobám a chemická ochrana je v sadech minimální. Bio ostružiny pochází z certifikovaných ekologických plantáží, v Česku hlavně z Polabí, Vysočiny a Moravy. Plody bývají menší a méně tvarově dokonalé, ale chuťově aromatičtější. Lesní ostružiny sbírané v zachovalých českých lesích jsou fakticky vždy bio, jen pozor na čistotu lokality a parazity. Pro vlastní pěstování jsou ostružiny ideální zahradní bobulovinou – minimum péče, vysoká úroda, dlouhá životnost a zajímavé možnosti volby beztrnných odrůd.
Nejlepší ostružiny pro českou kuchyni
Pro dezerty a syrovou konzumaci jsou nejlepší velké, sladké zahradní odrůdy jako Loch Ness nebo Thornless Evergreen, které jsou navíc bez ostnů, takže se s nimi pohodlně pracuje. Pro marmelády, sirupy a likéry se hodí spíš aromatičtější menší odrůdy nebo lesní ostružiny – obsahují více pektinu a aromatických látek a daleko intenzivnější chuť. Stáleplodící odrůda Reuben je ideální pro malé zahrady, kdy chcete sklízet od srpna do října. Maliníkostružiny (Tayberry) jsou exkluzivní volbou pro fajnšmekry – kombinují velikost ostružin s aroma malin.
Jak připravit ostružiny
Ostružiny se zpracovávají opatrně, jsou křehké a snadno pouštějí šťávu. Před použitím je opláchněte v studené tekoucí vodě nebo namočte do mísy se studenou vodou. Lesní ostružiny krátce povařte (1 až 2 minuty) nebo přelijte vroucí vodou kvůli prevenci parazitů. Pro koláče a tarty posypte těsto strouhankou nebo lžící hladké mouky před přidáním ostružin, aby šťáva nepromáčela těsto. Při výrobě marmelády rozmačkejte ostružiny vidličkou (necháte semínka v marmeládě) nebo prolisujte přes plátno (bez semínek, jemnější textura). Klasický poměr na ostružinovou marmeládu je 1 kg ostružin na 700 až 800 g cukru.
Nejlepší recepty z ostružin
Ostružiny tvoří klasiku letní české kuchyně, hlavně v podzimní fázi sezony. Nejtypičtější jsou ostružinové koláče, marmelády, sirupy, želé a likéry (ostružinovice). Skvěle si rozumí s tvarohem, smetanou, vanilkou, citrónovou kůrou, hořkou čokoládou, vlašskými ořechy a mátou. V slané kuchyni se hodí do omáček ke zvěřině a v dresinkech k salátům s kozím sýrem.
