Recepty s nivou: smažená, nakládaná, domácí a zdraví
Niva je nejznámější český sýr s modrou plísní – česká varianta mezinárodní kategorie sýrů s modrozelenou plísní Penicillium roqueforti. Výrazná, pikantní a mírně hořká chuť ji předurčuje do omáček, salátů, plněného masa i jako součást sýrových desek. Typická drobivá textura a výrazné modrozelené žilkování jsou nezaměnitelným znakem.
Co je niva
- Plísňový sýr s modrozelenou plísní Penicillium roqueforti zrající uvnitř sýra
- Vyráběna v ČR; první niva vznikla ve 20. letech 20. století ve mlékárně Tišnov
- Obsah tuku: přibližně 50 % v sušině (přibližně 30 g na 100 g čerstvého sýra)
- Chuť: výrazná, pikantní, mírně hořká, slaná; intenzita závisí na délce zrání
- Konzistence: drobivá, krémovitá u zralé nivy; pevnější u mladé
Jak se niva vyrábí
- Mléko se srazí syřidlem; sýřenina se nakrájí a lisuje do forem
- Sýr se naočkuje plísní Penicillium roqueforti; propíchne se jehlami pro vytvoření vzduchových kanálků, ve kterých plíseň roste
- Zrání trvá 2–6 měsíců při teplotě přibližně 10 °C a vysoké vlhkosti; plíseň roste podél vzduchových kanálků a vytváří charakteristické modrozelené žilkování
Co niva obsahuje
- Bílkoviny: přibližně 21 g na 100 g
- Tuk: přibližně 30 g na 100 g; převažují nasycené mastné kyseliny
- Vápník: přibližně 500 mg na 100 g – jeden z nejbohatších potravinových zdrojů
- Vitaminy A, B2, B12 a K2 – v dobrém množství
- Sodík: přibližně 1 400 mg na 100 g – velmi slaný sýr; při dietě s omezením soli konzumujte střídmě
- Energie: přibližně 360 kcal na 100 g
Smažená niva
- Nivu nakrájejte na silnější plátky (alespoň 1,5 cm); obalte v mouce, vejci a strouhance – pro pevnější kůrku obalování opakujte
- Smažte v dostatečném oleji při 165–170 °C přibližně 2–3 minuty z každé strany; příliš vysoká teplota sýr rychle protečne před vytvoření kůrky
- Podávejte okamžitě s brusinkovou marmeládou nebo medem pro kontrast se slaností sýra
Nakládaná niva
- Nivu nakrájejte na kostky (přibližně 2 cm); vložte do sklenice s olivovým olejem, sušenými bylinkami (rozmarýn, tymián), celým pepřem a chilli
- Nechte marinovat v lednici 2–5 dní; niva absorbuje aroma koření a oleje, chuť se zjemní a zakulatí
- Podávejte na sýrové desce nebo jako součást antipasti; olej z marinády použijte jako dresink na salát
Jak niva ovlivňuje zdraví
- Výborný zdroj vápníku a vitaminu K2; kombinace obou přispívá ke zdraví kostí
- Výzkumy naznačují, že plíseň Penicillium roqueforti produkuje látky s protizánětlivými vlastnostmi
- Vysoký obsah sodíku – lidé s hypertenzí by měli konzumovat střídmě
- Plísňové sýry by měly vynechat těhotné ženy (riziko listeriózy) a osoby s oslabenou imunitou
Domácí niva
Výroba domácí modré plísně vyžaduje specifické kultury a podmínky zrání, ale je proveditelná:
- Zakysejte 2 litry plnotučného mléka mezofilní kulturou a syřidlem; nechte stát do vytvoření sýřeniny (přibližně 1 hodinu)
- Sýřeninu nakrájejte na kostky a přelijte do forem; nechte odkapávat 12 hodin
- Naočkujte povrch i vnitřek práškem Penicillium roqueforti (dostupný v obchodech pro sýraře)
- Propíchněte sýr jehlou (pro vzduchové kanálky) a nechte zrát v chladu (10–12 °C) a vysoké vlhkosti 4–8 týdnů
- Výsledek bude méně výrazný než průmyslová niva, ale chuťově zajímavý domácí modrý sýr
Jak nivu uchovávat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Balená (neotevřená) | lednice 0–4 °C | viz datum (4–8 týdnů) |
| Otevřená | lednice, zabalená v alobal nebo fólii | 2–3 týdny |
| Nakládaná v oleji | lednice, ponořená | 3–4 týdny |
Bio niva
- Bio niva z mléka bio krav; bez syntetických přísad
- Méně dostupná než konvenční; hledejte na farmářských trzích nebo v specializovaných sýrárnách
Jak zmírnit výraznou chuť nivy v receptech: Niva je intenzivní – lžíce stačí k tomu, aby ovládla celý pokrm. Pro jemnější výsledek kombinujte nivu s neutrálními složkami: mascarpone nebo smetanový sýr zjemní a zakulatí, med nebo hruška přidá sladký kontrast. V nivu-omáčce začněte s malým množstvím, ochutnejte a postupně přidávejte. Zahřátím se intenzita chuti nivy mírně snižuje – proto jsou nivu-omáčky méně výrazné než syrová niva na sýrové desce.
Nejlepší recepty s nivou
Niva vynikne v plněném mase, těstovinových omáčkách i sýrových salátěch.
