Recepty ze sušeného mléka: výroba, čím nahradit a použití
Sušené mléko je prášková forma kravského mléka, ze které se odstraní téměř veškerá voda (zbývá méně než 5 % vlhkosti). Je trvanlivé, nenáročné na skladování a snadno se ředí vodou zpět na tekuté mléko. V kuchyni se využívá hlavně v nepečeném cukroví, v pečení pro lepší strukturu a obohacení těst, a jako náhrada čerstvého mléka na cestách nebo v zásobách.
Jak se sušené mléko vyrábí
Výroba sušeného mléka probíhá dvěma hlavními metodami. Válcové sušení (drum drying): Koncentrované mléko se nanáší na vyhřátý válec, kde se vrstva mléka v sekundách vysuší – výsledkem je hrubší prášek s nižší rozpustností. Méně časté. Rozprašovací sušení (spray drying): Pasterizované mléko se nejprve zakoncentruje odparováním (na 45 až 55 % sušiny), pak se rozprašuje tryskou do horké komory (150 až 200 °C) – kapičky se v sekundách vysuší na jemný prášek s vysokou rozpustností. Výsledné sušené mléko se může dále upravovat – aglomerovat (granulace pro lepší rozpustnost) nebo obohatit vitaminy A a D.
Co obsahuje sušené mléko
- bílkoviny 25 až 36 g na 100 g (koncentrované oproti čerstvému mléku)
- vápník 900 až 1200 mg na 100 g
- tuk 1 g (odstředěné) až 28 g (plnotučné) na 100 g
- sacharidy (laktóza) 38 až 52 g na 100 g
- vitaminy A, B2, B12, D (v fortifikovaných variantách)
- energetická hodnota 350 až 500 kcal na 100 g
Jak skladovat sušené mléko
Sušené mléko je díky nízkému obsahu vody velmi trvanlivé. Klíčem je ochrana před vlhkostí a světlem.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Neotevřené (vakuované) | 15 až 20 °C, sucho a temno | 12 až 24 měsíců |
| Otevřené (hermeticky uzavřená plechovka) | 15 až 20 °C, sucho | 3 až 6 měsíců |
| Zrehydratované (tekuté) | 0 až 4 °C, uzavřené | 3 až 4 dny |
Jak uchovat sušené mléko
Po otevření přesuňte sušené mléko do hermeticky uzavíratelné plechovky nebo sklenice – vlhkost je hlavní nepřítel. Vždy používejte suchou lžíci, aby se do nádoby nedostala vlhkost. Pokud se prášek shlukl do hrudek, rozbijte je lžičkou nebo propasírujte přes sítko – nevadí, přirozená adsorpce vlhkosti ze vzduchu. Přílišná hrudkovitost spolu s kyselým pachem znamená, že mléko nasáklo vlhkost a začíná se znehodnocovat.
Čím nahradit sušené mléko
V receptech, kde sušené mléko slouží jako přísada (ne jako nápoj), ho lze nahradit:
- V nepečeném cukroví a cukrovinách: Mandlová mouka nebo kokosová mouka 1:1 – změní texturu a chuť, ale plní zahušťovací funkci.
- V pečení (buchty, chleba): Vynechejte sušené mléko a přidejte stejné množství čerstvého plnotučného mléka místo vody v receptu.
- Jako nápoj: Čerstvé mléko nebo rostlinné mléko (ovesné, sójové).
- Smetana v prášku: Méně obvyklá alternativa, ale plní podobnou funkci v cukrovinkách a v kávě.
Chov krav a výroba sušeného mléka
Sušené mléko se vyrábí z kravského mléka, nejčastěji z přebytků v obdobích vysoké produkce, kdy cena čerstvého mléka klesá pod výrobní náklady. Velká část světové produkce sušeného mléka pochází z Nového Zélandu (Fonterra), Evropy a USA. Sušeným mlékem se také zásobují rozvojové země jako levná a trvanlivá výživa. V Česku se sušené mléko vyrábí v mlékárnách jako Madeta a Olma a prodává v papírových sáčcích nebo plechovkách v supermarketech.
Bio sušené mléko
Bio sušené mléko pochází z certifikovaně ekologického mléka. Je k dostání v ekologických obchodech a v online obchodech se zdravou výživou. Bio varianta bývá bez syntetických vitamínů, přičemž přirozený obsah vitaminů závisí na stravě zvířat. Vhodné je zejména pro kojeneckou výživu a pro lidi, kteří konzumují větší množství sušeného mléka pravidelně.
Nejlepší recepty ze sušeného mléka
Sušené mléko je klíčovou surovinou v nepečeném cukroví – vánoční kokosové kuličky, šišky a ořechové pochoutky bez něj nevzniknou. V pečení zlepšuje strukturu a měkkost těsta.
