Recepty z meruněk: účinky, druhy a použití
Meruňky jsou drobné, sametově oranžové peckoviny s šťavnatou sladkokyselou dužinou a aromatickou vůní. V kuchyni se uplatní syrové, ale také tepelně upravené v koláčích, knedlících, marmeládách, kompotech, sušené, v destilátech (meruňkovice) i jako příloha k masu. V Česku se pěstují hlavně na jižní Moravě, kde vznikla typická specialita „velkopavlovická meruňka“. Sezona je krátká, od konce června do srpna.
Co jsou meruňky
Meruňky jsou plody meruňky obecné (Prunus armeniaca), peckoviny z čeledi růžovitých. Plod má kulatý nebo lehce oválný tvar o velikosti 3 až 6 cm, slupku sametově ochmýřenou v odstínech od bledě žluté přes oranžovou až po načervenalou, a uvnitř hladkou plochou pecku. Dužina je oranžová, šťavnatá a sladkokyselá s typickou meruňkovou vůní. Pochází ze střední Asie (Čína, Arménie – odtud druhový název armeniaca), do Evropy se dostala přes Středomoří a v Česku má dlouhou tradici hlavně na jižní Moravě, kde svým specifickým terénem a klimatem vznikly chuťově nejcennější meruňky.
Co obsahují meruňky
- vitamin A v podobě beta-karotenu (1090 µg, jeden z nejvyšších u ovoce)
- vitamin C (10 mg na 100 g)
- vitamin E (0,9 mg) a vitamin K
- vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové
- draslík (259 mg) a hořčík
- vlákninu rozpustnou (pektin) i nerozpustnou (2 g)
- karotenoidy (beta-karoten, lykopen, zeaxantin)
- polyfenoly s antioxidačním působením
- nízkou energetickou hodnotu (48 kcal na 100 g, 241 kcal u sušených)
Jaké existují druhy meruněk
V Česku se pěstuje desítka tradičních a moderních odrůd. Velkopavlovická meruňka je klasická česká odrůda, středně velká, sytě oranžová, s aromatickou sladkokyselou chutí, oblíbená na knedlíky a marmelády. Maďarská (Magyar Kajszi) je velkoplodá, sladká, vhodná na přímou konzumaci. Bergeron je francouzská odrůda s velkými plody a vysokou trvanlivostí. Hargrand je kanadská odrůda s velmi velkými, sladkými plody. Polonais a Goldrich jsou pozdně dozrávající odrůdy. Mahabaleshwari je drobná aromatická meruňka pro pokročilé ovocnáře. Mezi historické české odrůdy patří Vacovická a Bratislavská.
Jak pěstovat meruňky
- Stanoviště: Velmi slunné, závětrné místo, ne v mrazové kotlině – meruňka kvete brzy zjara a květy jsou citlivé na pozdní mrazy.
- Půda: Hluboká, propustná, vápnitá hlinitopísčitá zemina s pH 6,5 až 7,5.
- Mrazuvzdornost: Strom snese poklesy do -25 °C, ale květy v dubnu zničí už mírný mráz (-1 °C).
- Plodnost: Mladý strom začíná plodit po 3 až 4 letech, plnou úrodu dává po 6 až 8 letech, plodí 25 až 40 let.
- Řez: Provádí se v létě po sklizni nebo nepravidelně, meruňky špatně snášejí jarní řez (riziko klejotoku a moniliózy).
- Opylení: Většina odrůd je samosprašná, ale úroda je vyšší při kombinaci více odrůd.
- V Česku: Nejlepší stanoviště je jižní Morava (Velkopavlovicko, Mikulovsko), v ostatních oblastech je riziko jarních mrazů vyšší.
- Choroby: Hlavní problém jsou monilióza (hnědnutí květů a plodů) a klejotok – předcházet pravidelnou ochranou.
Jak poznat zralé meruňky
Zralá meruňka má sytě oranžovou až oranžově červenou barvu, slupka je sametově ochmýřená a aromaticky voní u stopky. Po lehkém zatlačení prsty mírně povolí, ale ještě drží tvar. Pevné, ještě nažloutlé meruňky jsou nezralé a chuťově prázdné – meruňka se po sklizni dál dotvořuje, ale ne tolik jako broskve nebo banány, takže nezralé plody nikdy nezískají plnou chuť. Vrásčitá nebo plesnivá slupka je signálem přezrálosti. Při dotyku stopky by měla zralá meruňka snadno upadnout. Sklízejte ráno, kdy jsou plody pevnější a méně se mačkají při manipulaci.
Jak uchovat meruňky
Meruňky patří mezi citlivější ovoce a vyžadují rychlou spotřebu. V lednici v otevřené nádobě nebo v sáčku s otvory vydrží 3 až 5 dní. Před uskladněním je nemyjte – voda urychluje plíseň. Pevné, méně zralé meruňky nechte 1 až 2 dny dozrát při pokojové teplotě. Pro delší uchování je nejlepší meruňky vypeckovat a zmrazit – buď půlené, nebo nakrájené na čtvrtky. Mražené meruňky vydrží 12 měsíců a do koláčů, knedlíků a marmelád se hodí výborně. Klasické české metody uchování jsou sušení, zavařování (kompoty), výroba povidel, marmelády a destilátu meruňkovice.
Jak skladovat meruňky
Doba uchování závisí na zralosti a způsobu zpracování. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Pevné meruňky (pokoj) | 18 až 22 °C | 1 až 3 dny (dozrávání) |
| Zralé meruňky (lednice) | 0 až 4 °C | 3 až 5 dní |
| Vypeckované půlky | 0 až 4 °C | 1 až 2 dny |
| Mražené meruňky | -18 °C | 10 až 12 měsíců |
| Sušené meruňky | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Marmeláda zavařená | chlad a temno | 1 až 2 roky |
| Meruňky v alkoholu | chlad a temno | 2 roky a více |
Jak meruňky prospívají zdraví
Meruňky patří mezi tropické a podtropické ovoce s nejvyšším obsahem vitaminu A v podobě beta-karotenu – jen 100 g pokryje 25 % denní doporučené dávky vitaminu A. Karotenoidy v sytě oranžové dužině jsou silné antioxidanty, kterým jsou v moderních studiích připisovány účinky na zdraví zraku, pokožky a sliznic. Vlákninu pektin podporuje trávení a má prebiotický účinek. Vyšší obsah draslíku (259 mg na 100 g) přispívá k normální činnosti svalů a srdce. Sušené meruňky jsou koncentrovaným zdrojem živin a velmi oblíbené jako svačina mezi sportovci a v dietě, ale obsahují více cukrů (38 g/100 g) a vyšší energetickou hodnotu (241 kcal). Glykemický index čerstvých meruněk je 34, což je vhodné i pro diabetiky.
Účinky meruněk
V tradiční čínské a evropské medicíně se meruňky používaly při zácpě (díky vlákninu) a pro podporu krvetvorby (díky obsahu železa v sušených plodech). Pravidelná konzumace meruněk je v moderních studiích spojována s podporou zdraví zraku díky obsahu beta-karotenu a karotenoidů (zeaxantin, lutein), které chrání sítnici. Sušené meruňky jsou klasickým „kanadským“ zdrojem železa pro vegetariány a anemiky – obsahují železo a vitamin C, který zlepšuje jeho vstřebávání. Pozor na pecky – meruňková pecka obsahuje stopová množství kyanogenního glykosidu amygdalinu (proto se zákonem regulují tzv. „hořké meruňkové pecky“ jako doplňky stravy), bezpečné množství je 1 až 2 sladké pecky denně, hořké jsou nebezpečné a nedoporučují se.
Vitamíny v meruňkách
Meruňky obsahují vysoké množství vitaminu A v podobě beta-karotenu (1090 µg na 100 g), vitamin C (10 mg), vitamin E (0,9 mg) a vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové (9 µg). Z minerálů vyniká draslík (259 mg), hořčík (10 mg), fosfor (23 mg), železo (0,4 mg, u sušených 2,7 mg) a měď. Sušené meruňky jsou koncentrovaným zdrojem všech minerálů – 100 g pokryje 50 % denní dávky železa. Specialitou jsou karotenoidy (beta-karoten, lykopen, beta-kryptoxantin), kterými meruňky předčí většinu evropského ovoce a které tvoří hlavní výživovou hodnotu plodu.
Bio meruňky
Meruňky jsou v žebříčcích reziduí pesticidů středně problematickým druhem ovoce – v sadech se postřikuje proti monilióze, mšicím a houbovým chorobám. Bio meruňky pochází z certifikovaných sadů, kde se používají povolené přípravky (síra, biologické přípravky). Plody bývají menší, mají skvrny, ale chuťově jsou aromatičtější a obsahují více polyfenolů. V Česku se bio meruňky pěstují hlavně na jižní Moravě, k dostání jsou na farmářských trzích v sezoně (červenec, srpen). Sušené bio meruňky jsou k dostání celoročně – pozor na běžné konvenční sušené meruňky, které jsou obvykle ošetřeny oxidem siřičitým (E220) pro zachování oranžové barvy. Bio sušené meruňky jsou tmavší (přirozená barva) a aromatičtější.
Mohou psi meruňky
Pes může jíst zralou dužinu meruňky v omezeném množství. Před podáním vždy odstraňte pecku a stopku – pecka obsahuje toxický amygdalin (kyanid) a navíc by mohla způsobit ucpání střev nebo udušení. Slupka je v menším množství neškodná, ale lépe je ji odstranit. Vhodná porce je u malého plemene 1 až 2 kostičky velikosti hrášku, u středního 3 až 4 kostky, u velkého plemene 1 čtvrtina meruňky, a to maximálně 1 až 2× týdně. Sušené meruňky obsahují vyšší koncentraci cukru a často oxid siřičitý (E220), proto jsou méně vhodné. Pozor – meruňka má vyšší obsah cukru, takže není vhodná pro psy s nadváhou nebo cukrovkou. Listy a větvičky meruňky obsahují kyanogenní glykosidy a jsou pro psy toxické.
Jak připravit meruňky
Před zpracováním meruňky opláchněte studenou vodou a osušte. Vypeckování je u meruněk snadné – nakrojte plod podél přirozené rýhy a oddělte poloviny, pecka většinou zůstane v jedné polovině a snadno se vyloupne. Slupka je jedlá a obsahuje nejvíc polyfenolů. Pro koláče a knedlíky se meruňky dělí na poloviny nebo čtvrtky. Pro marmelády a povidla se rozkrájejí, slupka se nechá v procesu (obsahuje pektin, který napomáhá tuhnutí). Klasický poměr na meruňkovou marmeládu je 1 kg vypeckovaných meruněk a 600 až 800 g cukru.
Nejlepší recepty z meruněk
Meruňky tvoří klasiku letní české kuchyně. Nejtypičtější jsou meruňkové knedlíky, koláče (bublanina, drobenka, štrúdl), marmelády, povidla a meruňkovice (likér). Skvěle si rozumí s tvarohem, smetanou, vanilkou, mandlemi, marcipánem, hořkou čokoládou, levandulí a tymiánem. V slané kuchyni se hodí jako příloha k pečenému masu (kachna, kuře), do chutney a do dezertů s kozím sýrem.
