Recepty z měkkého tvarohu: výroba, skladování a použití
Měkký tvaroh je jemný, vlhký tvaroh s hladkou krémovou konzistencí a mírně kyselou chutí. Je základní surovinou české cukrářské tradice – tvarohové koláče, buchty, šátečky, knedlíky a dorty by bez něj nebyly. Hodí se ale i do slaných pokrmů jako pomazánka nebo náplň do palačinek.
Jak se měkký tvaroh vyrábí
Měkký tvaroh vzniká z pasterizovaného kravského mléka. Mléko se zaočkuje mléčnými bakteriemi a nechá zakysávat při 22 až 25 °C po dobu 16 až 20 hodin. Ke sražení se používá menší množství syřidla nebo přirozená kyselost. Vzniklá sýřenina se zahřeje na 35 až 40 °C a přesune do cedníků nebo látek, kde syrovátka odtéká gravitací bez lisování. Proto je výsledný tvaroh jemnější a vlhčí než tvrdý. Obsah tuku se řídí tučností vstupního mléka – existují varianty polotučné (max. 8 % tuku), tučné (min. 8 % tuku), měkké tučné a jemné.
Co obsahuje měkký tvaroh
- bílkoviny 11 až 14 g na 100 g
- vápník 80 až 120 mg na 100 g
- tuk 0 až 15 g (závisí na druhu – polotučný až tučný)
- vitaminy B2, B12, stopové množství A a D
- kyselinu mléčnou z fermentace
- nízký obsah laktózy (z části se rozkládá při fermentaci)
- energetická hodnota 90 až 180 kcal na 100 g
Jak skladovat měkký tvaroh
Měkký tvaroh je citlivou surovinou s relativně krátkou trvanlivostí. Vysoký obsah vody ho dělá náchylnějším k plesnivění než tvrdý tvaroh. Vždy skladujte v lednici, ideálně v originálním obalu. Pokud tvaroh vykazuje výrazně kyselou vůni, slizký povrch nebo plíseň, vyhoďte ho.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Neotevřený (originální obal) | 0 až 4 °C | dle data spotřeby (5 až 14 dní) |
| Otevřený (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Mražený | -18 °C | 2 měsíce (změní strukturu) |
Jak uchovat měkký tvaroh
Po otevření přesuňte tvaroh do uzavřené nádoby, aby nenasával pachy z lednice a nevysychal. Pokud v nádobě vznikne tekutina (syrovátka), není to nic špatného – lze ji zamíchat zpátky nebo odlít a tvaroh bude hustší. Mražení je technicky možné, ale po rozmrazení má tvaroh zrnitou, drobivou strukturu, která je méně vhodná pro dezerty, ale stále použitelná na pečení a do koláčů.
Chov zvířat a výroba měkkého tvarohu
Měkký tvaroh se v Česku vyrábí téměř výhradně z kravského mléka. Kvalita závisí na způsobu chovu krav – pastevní krávy produkují mléko s výraznější chutí a příznivějším složením mastných kyselin (vyšší podíl omega-3 a CLA). Na farmářských trzích lze koupit měkký tvaroh z malých farem a biochovů, kde se pozná výraznější, plnější chutí.
Bio měkký tvaroh
Bio měkký tvaroh pochází z certifikovaně ekologického mléka. Je bez syntetických zahušťovadel, škrobů a konzervantů. Chuťově bývá výraznější a plnější. V Česku ho prodávají ekologické obchody a sekce bio v supermarketech – například Olma Bio, Mlékárna Pragolaktos nebo farmářské tvarohy ze sítě Náš Grunt.
Nejlepší recepty z měkkého tvarohu
Měkký tvaroh je základem klasické české cukrářské kuchyně. Nenahraditelný je v tvarohových koláčích, buchtách, šátečcích, knedlících a v tvarohových krémech do dortů. V slaných pokrmech se hodí jako pomazánka na chleba nebo náplň do palačinek.
