Recepty z měkkého salámu: co to je, jak ho vyrobit doma a jak ho nejlépe použít
Měkký salám je masný výrobek z jemně nebo středně mletého vepřového masa, který prošel tepelnou úpravou vařením nebo uzením a nebyl podroben sušení jako tvrdý salám. Má proto vyšší obsah vody a měkčí, rozetíratelnou nebo plátkovatelnou konzistenci. Patří sem velká skupina produktů: olomoucký salám, gothajský salám, italský salám (v českém pojetí), balónový salám a různé regionální speciality. Je nejpopulárnějším typem salámu v Česku pro každodenní spotřebu.
Jak se měkký salám liší od tvrdého
- Měkký salám je vařený a uzený bez sušení, obsah vody je přibližně 60 až 70 procent. Tvrdý salám (salám typu Poličan, Vysočina, turistický) prochází sušením, obsah vody klesá na 25 až 35 procent a získává pevnou konzistenci a koncentrovanou chuť.
- Trvanlivost měkkého salámu je kratší, přibližně 2 až 4 týdny ve vakuovém balení, oproti tvrdému salámu s trvanlivostí několika měsíců.
- Měkký salám má jemnější a méně koncentrovanou chuť, tvrdý salám je výraznější a aromatičtější.
Jak si vyrobit domácí měkký salám
Domácí gothajský salám krok za krokem:
- 600 g vepřové plece a 200 g tučného vepřového bůčku projděte mlýnkem na střední síto (4 mm).
- Zapracujte 20 g soli, lžičku bílého pepře, čtvrt lžičky muškátového oříšku, čtvrt lžičky zázvoru a přibližně 80 ml ledové vody pro emulgaci.
- Formujte do průměru přibližně 8 cm zabalením do plastové fólie nebo plnicím střívkem a pevně svažte.
- Vařte ve vodě 75 stupňů přibližně 90 minut pro průměr 8 cm. Vnitřní teplota musí dosáhnout 70 stupňů.
- Volitelně studeně uďte 2 hodiny pro kouřové aroma po vychladnutí.
- Ochlažte rychle v ledové vodě a uložte do lednice. Nejlepší je po 24 hodinách odpočinku.
Jak měkký salám nejlépe využít
- Nakrájený na tenké plátky na chlebíčcích, sendvičích nebo jako součást obloženého prkénka.
- Nakrájen na kostičky jako přísada do bramborového nebo těstovinového salátu.
- Opečený na suché pánvi pro karamelizovaný povrch a intensivnější chuť v teplých pokrmech.
- V nákypu nebo zapečené variantě, kde se salám promísí s těstem nebo zeleninou.
Jak měkký salám skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Vakuově balený (neotevřený) | lednice | dle data výrobce (2 až 4 týdny) |
| Otevřený nebo krájený | lednice, zabalený fólií | 3 až 5 dní |
| Domácí | lednice | 5 dní |
| Mražený | mraznička | 2 měsíce |
Proč měkký salám na řezu po čase šedne a jak tomuto procesu zabránit: Čerstvě nakrojený povrch měkkého salámu je přirozené narůžovělý díky dusitanům (E250) reagujícím s masovými pigmenty za vzniku červeného nitrosomyoglobinu. Při kontaktu s kyslíkem ze vzduchu dochází k oxidaci tohoto pigmentu na hnědavý metmyoglobin, stejný proces způsobující zhnědnutí nakrojeného masa obecně. Šednutí začíná na povrchu řezu po přibližně 1 až 2 hodinách kontaktu se vzduchem a je estetickou, nikoliv zdravotní změnou. Šednutí zabráníte dvěma způsoby: za prvé zabalením řezu přiléhavě do fólie pro minimální kontakt se vzduchem, za druhé nákupem salámu v celku a krájením těsně před podáváním. Salám ve vakuovém balení šednutí netrpí díky absenci kyslíku.
Nejlepší recepty z měkkého salámu
Měkký salám vynikne v sýrové rolátě se sardelovou pěnou, v nákypu nebo v saldokyselem salátu.
