Recepty z malin

Recepty z malin: účinky, skladování a použití

Maliny jsou drobné, jasně červené souplodí s typickou drobnou strukturou složenou z desítek malých peckoviček a charakteristickou sladkokyselou chutí s květnatým aroma. V kuchyni se uplatní syrové do dezertů, salátů, jogurtů a smoothies, ale také tepelně upravené v marmeládách, sirupech, koláčích a likérech. V Česku patří mezi tradiční zahradní bobuloviny, hlavní sezona je od konce června do září.

Co jsou maliny

Maliny jsou plody maliníku obecného (Rubus idaeus), trnitého poloskeřového druhu z čeledi růžovitých. Botanicky vzato malina není jeden plod, ale souplodí složené z 50 až 100 drobných peckoviček, každá s jednou drobnou semínkem. Po sklizni se snadno odděluje od svého lůžka, takže má charakteristickou „dutou“ kuželovitou strukturu. Pochází z Evropy a Asie, planě roste v lesích a na pasekách. V Česku se maliny pěstují na zahradách i v komerčních plantážích, hlavně v Polabí, v Posázaví a na Moravě.

Co obsahují maliny

• vysoký obsah vitaminu C (26 mg na 100 g)
• vitamin K (8 µg) a vitamin E (1 mg)
• vitamin B6 a kyselinu listovou (21 µg)
• mangan ve velmi vysokém množství (0,7 mg, 35 % denní dávky)
• velmi vysoký obsah vlákniny (6,5 g, jeden z nejvyšších v ovoci)
• antokyany dávající plodům červenou barvu
• kyselinu ellagovou s antioxidačním a protizánětlivým působením
• nízkou energetickou hodnotu (52 kcal na 100 g)

Jaké existují druhy malin

Klasické letní maliny plodí jednou ročně, na výhonech z předchozího roku, sezona je červen a červenec. Mezi oblíbené odrůdy patří Glen Ample, Tulameen, Malling Promise a Glen Lyon. Stáleplodící maliny (remontantní) plodí na výhonech aktuálního roku, sezona je od konce léta do mrazů (srpen, září, říjen). Klasické odrůdy jsou Polka, Polana, Heritage a Autumn Bliss. Žluté maliny jsou krémově žluté až zlatavé, sladší a aromatičtější. Klasické odrůdy Anne, Fall Gold a Honey Queen. Černé maliny (Rubus occidentalis) jsou americká příbuzná s tmavými plody a vyšším obsahem antokyanů. Lesní maliny jsou planě rostoucí v evropských lesích, drobné, ale aromaticky nejintenzivnější.

Jak pěstovat maliny

• Stanoviště: Slunné nebo polostinné místo, závětrné, s ochranou před silným poledním sluncem.
• Půda: Vyhovuje vlhká, propustná, humózní zemina s pH 6,0 až 6,8.
• Výsadba: Sazenice se vysazují brzy na podzim nebo brzy na jaře, rozestup 50 cm v řadě a 1,5 m mezi řadami.
• Opora: Nutnost – maliník se popíná na drátěnku nebo treláž ve výšce 80 a 150 cm.
• Mulčování: Slámou, štěpkou nebo pilinami pro udržení vlhkosti a omezení plevele.
• Mrazuvzdornost: Plně mrazuvzdorné, snášejí poklesy do -30 °C.
• Řez: U letních odrůd po sklizni odstranit dvouleté výhony, ponechat jednoroční. U stáleplodících v zimě sestřihnout všechny výhony k zemi.
• Plodnost: Maliník začíná plodit po 1 až 2 letech, plně po 3 letech, plodí 8 až 12 let.

Jak poznat zralé maliny

Zralé maliny mají sytě červenou barvu po celém povrchu (u barevných variant odpovídající odrůdě), jsou na omak měkké, ale ještě drží tvar, a snadno se oddělují od lůžka. Lehkým pohybem prstů by se měly samy uvolnit – pokud kladou odpor a musíte je trhat silou, jsou ještě nezralé. Příliš měkké, šťavnaté maliny, které se rozmačkávají při dotyku, jsou už za zenitem a kazí se v hodinách. Aroma je u zralých malin intenzivní květnatou vůní, kterou poznáte už z dálky. Lesní maliny mají nejvýraznější aroma, ale jsou drobnější.

Jak uchovat maliny

Maliny patří mezi nejcitlivější bobuloviny – po sběru vydrží jen krátce. Po sběru ani po nákupu je neumývejte předem, voda je rozmačká. Uložte je v jedné vrstvě v otevřené nádobě v lednici a spotřebujte do 1 až 2 dnů. Maliny myjte až těsně před použitím – opatrně pod studenou tekoucí vodou nebo lépe namočte do mísy s vodou a zlehka opláchněte, aby se nerozmačkaly. Pro delší uchování je nejlepší zmrazit – rozložte je v jedné vrstvě na podnos, zmrazte a teprve pak přesypte do sáčku, jinak se k sobě slepí. Mražené maliny vydrží 10 až 12 měsíců a do koláčů, marmelád a smoothies se hodí stejně dobře jako čerstvé.

Jak skladovat maliny

Doba uchování je výrazně kratší než u většiny ovoce. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.

Jak maliny prospívají zdraví

Maliny patří mezi domácí ovoce s mimořádně vysokým obsahem vlákniny – 6,5 g na 100 g řadí maliny mezi nejlépe stravovacích podporujících druhy ovoce v evropských zemích. Specialitou je obsah kyseliny ellagové, polyfenolu, kterému jsou v moderních studiích připisovány protizánětlivé a chemoprotektivní účinky. Antokyany v červené slupce (a černých malinách) mají silné antioxidační působení a podporují cévní systém. Pravidelná konzumace malin je v studiích spojována s podporou kognitivních funkcí u starších lidí. Glykemický index 32 a nízká energetická hodnota dělají z malin vhodné ovoce při redukci hmotnosti i pro diabetiky.

Účinky malin

V tradiční české medicíně se sušené maliny a malinový sirup podávaly při horečnatých onemocněních – malinový sirup s teplým mlékem je klasická domácí léčba prvních příznaků chřipky. Listy maliníku jsou registrovaná bylina (Folium rubi idaei) s mírně stahujícím účinkem, podávají se v čaji při průjmech a v posledních týdnech těhotenství tradičně používají jako podpora porodu (rozhodnutí o jejich užívání by mělo být konzultováno s lékařem). Olej ze semen malin je bohatý na kyselinu ellagovou a používá se v kosmetice jako antioxidační složka pro stárnoucí pleť. Pravidelná konzumace malin je v studiích spojována s mírným zlepšením inzulinové senzitivity, což je relevantní pro prediabetiky.

Vitamíny v malinách

Maliny obsahují vitamin C (26 mg na 100 g), vitamin K (8 µg), vitamin E (1 mg), vitaminy skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6) a kyselinu listovou (21 µg). Z minerálů vyniká mangan (0,7 mg, jeden z nejvyšších obsahů v ovoci, 35 % denní dávky), dále draslík (151 mg), hořčík (22 mg), fosfor (29 mg) a měď. Specialitou jsou polyfenoly – antokyany (kolem 100 mg) a hlavně kyselina ellagová, kterých má malina mezi ovocem mimořádně vysoký obsah. Malina je jedna z nejvýznamnějších potravinových zdrojů kyseliny ellagové vůbec.

Bio maliny

Maliny jsou v žebříčcích reziduí pesticidů středně problematickým druhem ovoce – pěstování v plantážích vyžaduje ochranu proti houbovým chorobám a vrtuli malinové. Bio maliny pochází z certifikovaných ekologických plantáží v Česku (hlavně Vysočina, Polabí, jižní Morava) a v Polsku. Plody bývají menší a méně tvarově dokonalé, ale chuťově aromatičtější. Sušené bio maliny jsou výborný doplněk müsli, jogurtů a snídaňových misek. Lesní maliny sbírané v zachovalých českých lesích jsou fakticky vždy bio. Pokud nakupujete bio jen občas, maliny jsou dobrou volbou kvůli vyšším reziduím v konvenční produkci.

Nejlepší maliny pro českou kuchyni

Pro dezerty a syrovou konzumaci jsou nejlepší velké, sladké letní odrůdy jako Tulameen nebo Glen Ample. Pro marmelády a sirupy se hodí spíš aromatičtější menší odrůdy nebo lesní maliny – obsahují více pektinu a aromatických látek. Stáleplodící odrůdy Polka a Polana jsou ideální pro zahradu, kdy chcete sklízet od srpna do října. Žluté odrůdy mají méně antokyanů, ale jejich vůně bývá jemnější a hodí se do efektních dezertů. Pro mražení a smoothies si vyberte plnochuťnou odrůdu, mraz tlumí drobné rozdíly v kvalitě.

Jak připravit maliny

Maliny se zpracovávají velmi opatrně, jsou křehké a snadno se rozmačkávají. Před použitím je nemyjte pod silným proudem vody – krátce ponořte do mísy se studenou vodou, opatrně promíchejte rukou a vyjměte na sítku. Nemíchejte je se zbytkem ingrediencí, ale opatrně přidávejte na povrch dezertu. Pro marmelády a sirupy maliny rozmačkejte vidličkou nebo prolisujte přes plátno (pokud chcete bez semínek). Při použití do koláčů posypte těsto strouhankou, mletými ořechy nebo lžící hladké mouky, aby šťava nepromáčela těsto.

Nejlepší recepty z malin

Maliny tvoří klasiku letní české kuchyně. Nejtypičtější jsou malinové koláče (bublanina, drobenka), tvarohové dezerty s malinami, malinový sirup, marmeláda a malinovice (likér). Skvěle si rozumí s bílou čokoládou, mascarpone, smetanou, vanilkou, mátou, mandlemi a růžovou vodou. V slané kuchyni se hodí do dresinků a omáček.

• Malinové řezy s kakaovým korpusem a smetanovým krémem
• Malináče
• Malinový sen
• Malinový džem
• Malinový punč
• Malinová číše