Recepty z máku: obsah, druhy, zdraví, účinky a jak ho zpracovat
Mák setý (Papaver somniferum) je jednoletá rostlina pěstovaná pro svá drobná olejnatá semínka, která jsou v kuchyni oblíbenou přísadou do pečiva, koláčů a dezertů. Česká republika patří k největším světovým producentům potravinářského máku a česká maková tradice je výjimečná – makový závin, bublanina, koláče nebo knedlíky s mákem nemají v zahraničí obdoby. Semínka máku jsou zcela bezpečná ke konzumaci a neobsahují omamné látky z ostatních částí rostliny.
Co obsahuje mák
- Vápník: přibližně 1 440 mg na 100 g, jeden z nejvyšších obsahů mezi rostlinnými potravinami.
- Železo: přibližně 9,8 mg na 100 g, výjimečný rostlinný zdroj.
- Zdravé tuky: přibližně 48 gramů na 100 g, převážně polynenasycené mastné kyseliny omega-6.
- Bílkoviny: přibližně 18 gramů na 100 g.
- Hořčík, fosfor a zinek ve výrazném množství.
- Morfin a kodein jsou přítomny v mírovém stopovém množství, konzumace potravin s mákem může výjimečně ovlivnit test na drogy.
Druhy máku
- Modrý mák je nejrozšířenější v české kuchyni, jemná olejnatá chuť, tmavě šedá barva.
- Bílý mák je světlejší a jemnější, běžný v indické a asijské kuchyni jako zahušťovadlo omáček.
- Mák setý odrůdy Gerlach nebo Albín jsou české šlechtěné odrůdy s nízkým obsahem morfinových alkaloidů pro potravinářský průmysl.
- Makový olej lisovaný za studena z makových semínek je jemný a aromatický delikatesní olej.
Jak se mák zpracovává vařením
Celý mák se v receptech nejčastěji nejprve připraví vařením nebo přelitím vroucí vodou pro změknutí a uvolnění aroma. Přelití vroucí vodou a louhování 10 minut postačí pro většinu receptů. Delší vaření 5 až 10 minut dá výraznější a bohatší chuť. Pro nejlepší výsledek se pak mák roztírá nebo melá: mletý mák má výrazně intenzivnější chuť než celý, protože se uvolní olejnaté složky ze semínek.
Jak ovlivňuje mák zdraví
Mák je výjimečným zdrojem vápníku – lžíce máku (10 g) obsahuje přibližně 144 mg vápníku, tedy více než sklenka mléka v přepočtu na 100 g. Je proto výborný pro vegany a lidi s laktózovou intolerancí jako rostlinný zdroj vápníku pro kosti. Vysoký obsah hořčíku podporuje nervový systém a svalové funkce. Zdravé tuky v máku mají protizánětlivé vlastnosti. Mák je také výborným zdrojem vlákniny podporující střevní mikrobiom.
Účinky máku
Makový čaj z makových stonků nebo tobolek byl historicky používán jako lidový lék na uklidnění a bolesti. Makový olej aplikovaný zevně má hydratační vlastnosti. Stopy morfinu a kodeinu v semínkách jsou velmi nízké a konzumace normálního množství máku v pečivu je zcela bezpečná. Nicméně vysoce citlivé testy na omamné látky v moči mohou výjimečně zaznamenat stopy po konzumaci makového pečiva.
Bio mák
Bio mák z certifikovaně ekologicky pěstovaných českých nebo moravských polí bez syntetických pesticidů. Česká republika je světovým lídrem v produkci potravinářského máku a bio české odrůdy jsou dostupné v bio obchodech a přímo od zemědělců. Značky jako Bioharmonie nebo Šufan nabízejí certifikovaný český bio mák.
Jak mák skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Celý mák (neotevřený) | temné a suché místo | 1 až 2 roky |
| Celý mák (otevřený) | uzavřená nádoba, lednice | 6 až 12 měsíců |
| Mletý nebo vařený mák | lednice, uzavřená nádoba | 3 až 5 dní |
Nejlepší recepty z máku
Mák vynikne v klasickém závinovém tunelu, v tradičním makovém nákypu nebo v bratislavských rohlíčcích.
