Recepty z jablek: účinky, skladování a použití
Jablka jsou nejčastější ovoce v české kuchyni a nejtradičnější domácí ovoce vůbec. Mají sladkou až nakyslou chuť, šťavnatou křupavou dužinu a slupku v odstínech od světle zelené přes žlutou až po sytě červenou. V kuchyni se uplatní syrová, vařená, dušená, pečená, smažená i sušená. Jejich nezastupitelná role v české kuchyni se nejvýrazněji projevuje v koláčích, štrúdlech, knedlících, kompotech a povidlech.
Co jsou jablka
Jablka jsou plody jabloně domácí (Malus domestica), stromu z čeledi růžovitých, který se v Evropě pěstuje minimálně 4000 let. Plod má kulatý tvar, slupku v širokém spektru barev, šťavnatou dužinu a uvnitř pětidílný jádřinec se semínky. Existuje více než 7500 odrůd jablek na celém světě, v Česku se komerčně pěstuje kolem 30 odrůd, v sadech a zahradách stovky dalších. Hlavní sezona domácích jablek začíná v srpnu (raná Idared, Šampion) a vrcholí v září až říjnu, kdy se sklízejí pozdní odrůdy do zimního skladování.
Co obsahují jablka
- vitamin C (4 až 20 mg na 100 g podle odrůdy)
- vlákninu rozpustnou (pektin) i nerozpustnou
- vitaminy skupiny B (B1, B2, B6) v menších množstvích
- draslík (107 mg na 100 g)
- polyfenoly (kvercetin, katechin, kyselina chlorogenová)
- antokyany v červené slupce
- fruktózu jako hlavní cukr
- nízkou energetickou hodnotu (52 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy jablek
České sady nabízejí desítky odrůd, které se rozlišují podle doby zralosti a kuchyňského využití. Letní jablka (James Grieve, Průsvitné letní) jsou šťavnatá, kyselejší, ale nehodí se na skladování. Podzimní jablka (Šampion, Spartan) jsou aromatická a vydrží 2 až 3 měsíce. Zimní jablka (Golden Delicious, Idared, Topaz, Jonagold, Granny Smith) jsou určená pro dlouhé skladování a často získají nejlepší chuť až po několika týdnech ve sklepě.
- Na přímou konzumaci: Šampion, Topaz, Gala, Pink Lady, Jonagold
- Na strúdl a koláče: Bohemia, Idared, Boskoop, Granny Smith (kyselejší a drží tvar)
- Na vaření a kompoty: Idared, Golden Delicious, Bramley
- Na povidla a moštování: staročeské odrůdy (Panenské, Kožená Reneta, Hájek)
Jak pěstovat jablka
- Stanoviště: Slunné, vzdušné místo, ale ne nejvyšší kopec (mrazové polohy škodí květu).
- Půda: Hluboká, propustná, humózní zemina s pH 6,0 až 7,0.
- Opylení: Většina odrůd potřebuje cizí pyl, v sadu vysazujte 2 a více odrůd, které kvetou ve stejnou dobu.
- Plodnost: Mladý strom začíná plodit po 3 až 5 letech (zákrsek po 2 až 3 letech), plnou úrodu po 7 až 10 letech.
- Řez: Provádí se v období vegetačního klidu (zima) nebo letní řez po sklizni; cílem je vzdušná koruna.
- Probírka: V červnu odstraňte přebytečné plody, aby zbývající dorostly do plné velikosti.
Jak poznat zralá jablka
Zralé jablko se dá poznat podle několika znaků: snadno se odlomí od větve s lehkým otočením, semena uvnitř jsou hnědá (nezralá jsou bílá), slupka má charakteristickou barvu odrůdy a plod voní typickým jablečným aromatem. U pozdních odrůd je důležité počkat na technologickou zralost (kdy je jablko sklízelo), ale spotřební zralosti často dosáhne až po několika týdnech ve sklepě. Sklizňová zralost u zimních odrůd v Česku připadá na konec září a říjen, plody se zvolna sklízejí ručně, aby se neoklepala stopka.
Jak uchovat jablka
Jablka jsou jedním z mála druhů ovoce, které vydrží ve sklepě celou zimu. Klíčem je správný výběr odrůdy (zimní), nepoškozené plody, chladné prostředí 2 až 5 °C, vlhkost vzduchu kolem 85 % a oddělené uložení od zeleniny. Při dlouhodobém skladování plody pravidelně kontrolujte – jedno hnijící jablko kazí ostatní, protože uvolňuje etylen a plíseň. Klasická česká metoda je uložení do dřevěných beden proložených slámou, papírem nebo do polic, kde se plody nedotýkají.
Jak skladovat jablka
Doba uchování závisí na odrůdě a podmínkách. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Letní jablka (lednice) | 0 až 4 °C | 2 až 3 týdny |
| Podzimní jablka (sklep) | 2 až 8 °C | 2 až 3 měsíce |
| Zimní jablka (sklep) | 2 až 5 °C, vlhkost 85 % | 4 až 6 měsíců |
| Nakrájená jablka | 0 až 4 °C | 1 den |
| Mražená jablka (kostky) | -18 °C | 8 až 12 měsíců |
| Sušená jablka (křížaly) | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Jablečný kompot zavařený | chlad a temno | 1 až 2 roky |
Jak jablka prospívají zdraví
České přísloví „jedno jablko denně udrží lékaře daleko od těla“ má své opodstatnění. Vlákninu pektin podporuje trávení, váže cholesterol a působí prebioticky – živí prospěšné střevní bakterie. Polyfenoly v slupce (kvercetin, katechin) mají antioxidační a protizánětlivý účinek, který se v studiích spojuje s nižším rizikem kardiovaskulárních chorob. Nízká energetická hodnota (52 kcal na 100 g) a glykemický index (35) dělá z jablek vhodnou součást redukčních diet a přijatelné ovoce pro diabetiky. Tvrdá struktura jablka navíc mechanicky čistí zuby od povlaku.
Účinky jablek
V tradiční medicíně se jablka používala při zácpách (syrová) i průjmech (strouhaná, díky pektinu). Strouhané syrové jablko, které zhnědne na vzduchu, se dětem podávalo při průjmech – pektin a oxidované polyfenoly fungují jako mírný střevní adsorbent. Vařená jablka jsou dobře stravitelná i pro lidi s citlivým žaludkem. Konzumace s slupkou znamená vyšší obsah vlákniny a polyfenolů, ale u konvenčních jablek je třeba počítat s rezidui postřiků, proto je důležité je důkladně omýt nebo volit bio kvalitu. Pozor na semínka – v jádřinci jsou stopová množství glykosidu amygdalinu, malý počet je neškodný, ale nedoporučuje se je masivně konzumovat.
Vitamíny v jablkách
Jablka nejsou vitaminovou bombou jako citrusy nebo rakytník, ale obsahují širokou paletu vitaminů v menších množstvích. Vitamin C (4 až 20 mg na 100 g podle odrůdy, staré české odrůdy obsahují víc než moderní). Z dalších vitaminů to jsou B1, B2, B6, kyselina listová, vitamin K a E. Z minerálů vyniká draslík (107 mg) a obsahují i hořčík, fosfor, vápník a stopové množství železa. Hlavní výživovou předností jablek nejsou jednotlivé vitaminy, ale unikátní kombinace pektinu, polyfenolů a vlákniny v slupce.
Bio jablka
Jablka patří v žebříčcích reziduí pesticidů dlouhodobě k nejhůř hodnoceným druhům konvenčního ovoce, protože proti chorobám a škůdcům (strupovitost, padlí, obaleč jablečný) se v sadech intenzivně chemicky postřikuje. Bio jablka jsou v ekologickém pěstování ošetřována pouze povolenými přípravky (síra, měď, biologické přípravky). Plody bývají menší, mají skvrny od strupovitosti, ale chuťově jsou výraznější a obsahují více polyfenolů. V Česku rostou bio jablka v sadech na Moravě a v Polabí, k dostání jsou na farmářských trzích, v ekologických obchodech a v supermarketech celoročně. Pokud nakupujete bio jen občas, jablka jsou dobrou volbou.
Jak využít jablka v kuchyni
Jablka jsou pravděpodobně nejvšestrannější ovoce v české kuchyni. Syrová tvoří svačinu, do salátu se hodí ke zelí, červené řepě, ořechům a kozímu sýru. V dezertech jsou základem štrúdlu, koláčů, knedlíků a buchet. Při vaření se používají do kompotů, povidel, omáček a na pečení. Jablka skvěle doplňují pečenou kachnu, husu, vepřové maso a zvěřinu. Z jablek se vyrábí mošt, ocet, cidre i tradiční slovenská borovička s jablečným podtónem. Jablečný ocet je oblíbený jako součást dresinků a v lidovém léčitelství.
Pečená jablka
Pečená jablka jsou klasický český zimní dezert. Vykrojte jádřinec a vzniklou dutinu naplňte směsí másla, hnědého cukru, skořice, ořechů a rozinek. Pečte v zakryté nádobě s lžící vody nebo bílého vína při 180 °C 25 až 35 minut, dokud nejsou měkká, ale ještě drží tvar. Podávají se teple se zakysanou smetanou, vanilkovým krémem nebo zmrzlinou. Na strúdl a koláče se nakrájená jablka pečou při 175 až 180 °C podle receptu.
Vařená jablka
Vařená jablka tvoří základ kompotů a náplní do koláčů. Nakrájené kostky vařte ve vodě se zalitým cukrem, plátkem citronu a kouskem skořicové kůry 8 až 15 minut, dokud nejsou měkká. Pro hutnější náplň přidejte trochu škrobu rozmíchaného ve studené vodě. Klasická česká dušená jablka jsou základem pečené husy a kachny – stačí krátce povařit s troškou octa, cukru a hřebíčku.
Dušená jablka
Dušená jablka se připravují na pánvi nebo v hrnci s minimem vody. Nakrájené kostky duste s lžící másla, hnědým cukrem, skořicí a špetkou soli 8 až 12 minut, občas promíchejte. Hotová jsou měkká, ale ještě drží tvar. Skvěle se hodí jako příloha k pečenému masu, kachně, husi, vepřovému kotleci nebo na palačinky. Sladěná verze s vanilkou a kalvadosem je oblíbený podzimní dezert.
Smažená jablka
Smažená jablka jsou rychlý dezert nebo příloha. Nakrájejte je na 1 cm tlusté kolečka s vykrojeným jádřincem, obalte v palačinkovém těstíčku (mouka, vejce, mléko, špetka cukru a soli) a smažte na rozpáleném oleji při 170 °C 2 minuty z každé strany do zlatohněda. Hotová jablka posypte moučkovým cukrem se skořicí. Slovenská a moravská kuchyně zná také obalená jablka v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) jako sladkou variantu řízku.
Nejlepší recepty z jablek
Jablka jsou v české kuchyni nepostradatelná. Klasikou jsou jablečný štrúdl, jablečný koláč, jablečné knedlíky, povidla a mošt. Skvěle si rozumí se skořicí, vanilkou, hřebíčkem, kardamomem, vlašskými ořechy, rozinkami, brusinkami, máslem a šlehačkou.
