Recepty z hrušek: účinky, druhy a použití
Hrušky jsou klasické ovoce s sladkou, šťavnatou dužinou, charakteristickou hruškovitou silhouettou a jemnou chutí, která může být sytě sladká nebo lehce kořenitá podle odrůdy. V kuchyni se uplatní syrové do salátů a sýrových mís, ale skvěle se hodí i tepelně upravené – pečené, vařené, do koláčů, kompotů a marmelád. V Česku patří mezi tradiční ovoce s dlouhou historií, sezona čerstvých českých hrušek je od konce července do října podle odrůdy, zimní odrůdy ve sklepě vydrží do jara.
Co jsou hrušky
Hrušky jsou plody hrušně obecné (Pyrus communis), stromu z čeledi růžovitých, který je úzce příbuzný s jablkem. Plod má charakteristický hruškovitý tvar (užší u stopky, širší u květu), slupku v různých odstínech od zelené přes žlutou až po načervenalou s drobnými „lentcillami“ (drobnými hnědými body), bílou až krémovou jemnou dužinu a jádřinec se semínky. Hruška se v Evropě pěstuje minimálně 4000 let, v Česku má dlouhou tradici a v některých horských oblastech (například na Beskydsku) rostou stovky let staré exempláře tradičních krajových odrůd.
Co obsahují hrušky
- vitamin C (4,3 mg na 100 g)
- vitamin K (4,4 µg)
- vitamin E a vitaminy skupiny B
- kyselinu listovou
- draslík (116 mg) a měď
- vlákninu rozpustnou (pektin) i nerozpustnou (3,1 g, vyšší než u jablka)
- polyfenoly (hlavně v slupce)
- antokyany u červenoslupkých odrůd
- středně vysoký podíl fruktózy a sorbitolu
- nízkou energetickou hodnotu (57 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy hrušek
České sady nabízejí desítky odrůd, které se rozlišují podle doby zralosti a kuchyňského využití. Letní hrušky (William's, Klapova) jsou šťavnaté, sladké, dozrávají v srpnu, ale nehodí se na skladování. Podzimní hrušky (Konference, Boskova lahvice, Pamiat Žegalova) jsou aromatické a vydrží 1 až 2 měsíce. Zimní hrušky (Pastornice, Lucasova, Jakubinka, Madame Verté) dozrávají v září až říjnu, ale nejlepší chuť získají až po několika týdnech ve sklepě. Stranou stojí asijské hrušky (nashi, Pyrus pyrifolia) – kulaté, jablkovitě křupavé hrušky se zlatohnědou slupkou a jemnou sladkou dužinou, populární hlavně v supermarketech.
- Na přímou konzumaci: William's, Konference, Bosc, Comice
- Na pečení (drží tvar): Bosc, Madame Verté, Pastornice
- Na vaření a kompoty: Konference, William's, Beurre Hardy
- Na povidla a moštování: staročeské krajové odrůdy
- Asijské hrušky (nashi): Hosui, Kosui, Nijisseiki
Jak pěstovat hrušky
- Stanoviště: Slunné, vzdušné místo s ochranou před silným severním větrem.
- Půda: Hluboká, propustná, hlinitopísčitá zemina s pH 6,0 až 7,5.
- Opylení: Hrušky vyžadují cizí pyl, vysazujte 2 a více odrůd, které kvetou ve stejnou dobu.
- Plodnost: Mladý strom začíná plodit po 4 až 6 letech, na zákrsku po 3 letech, plnou úrodu dává po 7 až 10 letech, plodí 50 až 100 let.
- Mrazuvzdornost: Strom snese poklesy do -25 °C, ale květy ohrožují pozdní jarní mrazy v dubnu a květnu.
- Řez: Provádí se v zimě (vegetační klid) nebo v létě po sklizni; cílem je vzdušná koruna a omezení nadměrné výšky.
- Choroby: Hlavními problémy jsou rzivost, strupovitost a hrušňový měřík (mšička) – předcházet pravidelnou ochranou nebo volbou odolných odrůd.
Jak poznat zralé hrušky
Hrušky se sklízejí v technologické zralosti, ne v plné spotřební zralosti – to znamená, když plod při lehkém otočení snadno odpadne od větve, ale slupka je ještě pevná. Spotřební zralosti dosáhne hruška až za několik dní (letní odrůdy) nebo týdnů (zimní odrůdy) v dozrávací místnosti nebo ve sklepě. Zralá hruška na konzumaci voní u stopky aromaticky, je na omak měkká kolem stopky (nejlépe dotek prstu hruška povolí u krčku, ne uprostřed) a slupka je sytě barevná. Pevná hruška je nezralá a ještě nemá plnou chuť, naopak měkká po celém povrchu je už za zenitem. Specifický „pouzdrový“ efekt – kdy je dužina pod slupkou křehká a sklovitá – znamená přezrálost.
Jak uchovat hrušky
Hrušky jsou jedním z mála druhů ovoce, které vydrží celou zimu (zimní odrůdy). Klíčem je správný výběr odrůdy, nepoškozené plody a chladné prostředí 2 až 5 °C s vlhkostí 85 %. Při dlouhodobém skladování plody pravidelně kontrolujte – jedno hnijící hruška kazí ostatní. Letní hrušky vydrží jen 1 až 2 týdny v lednici. Zralou hrušku k bezprostřední spotřebě skladujte při pokojové teplotě a sledujte ji – pak rychle dozrává. Pro delší uchování lze hrušky zavařit jako kompot, sušit, nakládat do alkoholu (hruškovice) nebo zmrazit (hodí se hlavně do koláčů a marmelád).
Jak skladovat hrušky
Doba uchování závisí na odrůdě a podmínkách. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Letní hrušky (lednice) | 0 až 4 °C | 1 až 2 týdny |
| Podzimní hrušky (sklep) | 2 až 8 °C | 1 až 2 měsíce |
| Zimní hrušky (sklep, 85% vlhkost) | 2 až 5 °C | 3 až 6 měsíců |
| Zralá hruška k spotřebě | 15 až 20 °C | 2 až 4 dny |
| Nakrájené hrušky | 0 až 4 °C | 1 den |
| Mražené hrušky | -18 °C | 8 až 12 měsíců |
| Sušené hrušky | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Hruškový kompot zavařený | chlad a temno | 1 až 2 roky |
Jak hrušky prospívají zdraví
Hrušky patří mezi ovoce s vyšším obsahem vlákniny (3,1 g na 100 g) – víc než jablko – díky čemuž podporují trávení a pocit sytosti. Vlákninu pektin také podporuje zdraví střevní mikrobioty (prebiotický účinek) a může pomoci snižovat hladinu cholesterolu. Hrušky jsou zařazeny mezi nejméně alergenní druhy ovoce a jsou doporučovány jako první ovoce pro kojence při zavádění příkrmů. Glykemický index je nízký (38), takže hrušky jsou vhodné i pro diabetiky. Polyfenoly v slupce mají v moderních studiích doložené antioxidační účinky. Energetická hodnota je nízká (57 kcal/100 g) a hrušky jsou vhodné při redukci hmotnosti.
Účinky hrušek
V tradiční čínské medicíně se hrušky používaly při kašli, zánětech v krku a nachlazení – klasickým receptem byla hruška vařená v čaji se zázvorem a medem. Hrušky jsou v moderních studiích spojovány s podporou kardiovaskulárního systému, hlavně díky obsahu vlákniny a polyfenolů. Pravidelná konzumace 1 až 2 hrušek denně může mírně snižovat hladinu LDL cholesterolu a krevní tlak. Hrušky obsahují sorbitol, který má mírně projímavý účinek a u citlivějších osob (nebo při nadměrné konzumaci) může způsobit nadýmání nebo průjem. Plody jsou jedním z nejméně alergenních druhů ovoce – jen u syndromu „pylové alergie ovoce“ (zkřížená reakce s pylem břízy) může způsobit svrbění úst, ale tato reakce je mírná a obvykle netoxická.
Vitamíny v hruškách
Hrušky obsahují širokou paletu vitaminů v menších množstvích. Vitamin C (4,3 mg na 100 g) je nižší než u většiny ovoce. Vitamin K (4,4 µg), vitamin E, vitaminy skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6) a kyselinu listovou (7 µg) obsahují v nízkých množstvích. Z minerálů vyniká draslík (116 mg), měď (0,1 mg, vyšší obsah než u jablka), hořčík (7 mg) a stopová množství železa, vápníku a zinku. Hlavní výživovou předností hrušek nejsou jednotlivé vitaminy, ale kombinace pektinu, polyfenolů a antokyanů (u červenoslupkých odrůd) v slupce, kterou je dobré při konzumaci nechat. U hrušek je důležitý hlavně tradiční celkový charakter – jsou snadno stravitelné, mírně projímavé a jako jedno z prvních ovoce pro kojence.
Bio hrušky
Hrušky patří v žebříčcích reziduí pesticidů ke středně problematickým druhům ovoce – v sadech se intenzivně postřikuje proti rzivosti, strupovitosti a obaleči jablečnému (který napadá i hrušky). Bio hrušky jsou v ekologickém pěstování ošetřovány pouze povolenými přípravky (síra, měď, biologické přípravky). Plody bývají menší, mají skvrny, ale chuťově jsou aromatičtější a obsahují více polyfenolů. V Česku se bio hrušky pěstují v sadech na Moravě a v Polabí, k dostání jsou na farmářských trzích, v ekologických obchodech a v sekcích bio v supermarketech celoročně (v zimě jsou to skladované zimní odrůdy). Pokud nakupujete bio jen občas, hrušky jsou dobrou volbou kvůli zvýšeným reziduím v konvenční produkci.
Pečené hrušky
Pečené hrušky jsou klasický český a francouzský zimní dezert. Vykrojte u zralých hrušek jádřinec (zachovejte stopku a tvar plodu) a vzniklou dutinu naplňte směsí másla, hnědého cukru, skořice, hřebíčku, ořechů a rozinek. Položte do nádoby s lžící vody nebo bílého vína, pečte v zakryté nádobě při 180 °C 25 až 35 minut, dokud nejsou měkké, ale ještě drží tvar. Podávají se teple se zakysanou smetanou, vanilkovým krémem, kozím sýrem nebo zmrzlinou. V slané kuchyni se pečené hrušky hodí jako příloha k pečenému masu (kachna, kuře, vepřové). Klasickou francouzskou specialitou jsou „poires belle Hélene“ – hrušky pošírované v sirupu, polévané čokoládou a se zmrzlinou. Hrušky pečené ve víně s skořicí a hřebíčkem jsou klasickou českou specialitou.
Jak připravit hrušky
Před zpracováním hrušky opláchněte studenou vodou a osušte. Slupka je jedlá a obsahuje nejvíc polyfenolů a vlákniny, takže se obvykle neodstraňuje. Pro koláče a kompoty hrušku rozpůlte, odstraňte jádřinec a krájejte na čtvrtky nebo na plátky. Pro pečení v celku stačí vykrojit jádřinec ze spodní části (od květu) speciálním vykrajovačem nebo malou lžičkou. Nakrájené hrušky rychle hnědnou kvůli enzymatické oxidaci – pokapejte je citronovou šťávou. Pro vaření a pošírování ve víně nebo cukrovém sirupu volte spíš pevnější odrůdy (Bosc, Madame Verté), které drží tvar.
Nejlepší recepty z hrušek
Hrušky tvoří klasiku české kuchyně. Klasikou jsou hruškové koláče (bublanina, drobenka), pečené hrušky, hruškové povidla, kompoty a hruškovice (likér). Skvěle si rozumí se skořicí, hřebíčkem, badyánem, vanilkou, mandlemi, vlašskými ořechy, hořkou čokoládou, kozím sýrem, gorgonzolou a stilton. V slané kuchyni se hodí jako příloha k pečenému masu, do salátů s rukolou a sýrem, do chutney ke zvěřině.
