Recepty z hovězího zadního: tipy do kuchyně
Hovězí zadní vynikne hlavně tehdy, když se zbytečně nepřipravuje příliš dlouho a maso si zachová šťávu i přirozenou chuť. Podle konkrétní partie se hodí buď na rychlou steakovou úpravu, nebo na pečení a přesné krájení přes vlákno.
Co obsahuje hovězí maso zadní
Hovězí zadní je ceněné pro vysoký podíl bílkovin a přirozený obsah železa, zinku a vitaminu B12. Právě hovězí partie s více vazivem mají po pomalé úpravě plnější chuť a výraznější šťávu. V kuchyni se uplatní v tradičních omáčkách, guláších, pečeních i dlouze tažených vývarech.
Hovězí zadní má mít tmavší červenou barvu, pevnou strukturu a suchý povrch bez slizu. Tuk má být světlý, pevný a čistý, ne zažloutlý. V obalu by nemělo být nadměrné množství tekutiny a vůně má být čistá, lehce masitá, ne kyselá.
Skladování a uchování hovězího zadního
Hovězí partie vhodné na dušení nebo pečení potřebují stálý chlad a po otevření obalu i ochranu před osycháním. Maso po nákupu osušte, dobře zabalte a pokud ho nebudete připravovat během krátké doby, zamrazte ho po porcích nebo kostkách.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Syrové hovězí, vakuově balené | 0 až 4 °C | do data použitelnosti |
| Syrové hovězí po otevření | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Dušené nebo pečené hovězí | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Hovězí v mrazáku | -18 °C | 4 až 8 měsíců |
- V lednici maso ukládejte na rošt nebo do nádoby tak, aby neleželo ve vlastní šťávě.
- Pro gulášové a dušené úpravy se vyplatí mrazit maso už po kostkách.
- Po dlouhém dušení můžete maso a omáčku uchovávat odděleně pro lepší strukturu.
- Větší kusy rozmrazujte pomalu, klidně přes noc až den v lednici.
Základní způsoby přípravy hovězího zadního
- Dlouhé dušení: nejlepší pro plec, kližku, líčka, krk nebo oháňku.
- Pečení zakryté: vhodné pro větší kusy, které mají změknout pozvolna.
- Vaření ve vývaru: u jazyků, zadního nebo vařeného hovězího do omáček.
- Tažené ragú nebo guláš: ideální využití výrazné chuti a kolagenu.
Dušené hovězí zadní
Hovězí zadní potřebuje při dušení přesně odhadnutý čas, protože je méně prorostlé než plec a při přetažení rychle ztratí křehkost.
- Hovězí zadní nakrájejte na kostky nebo plátky podle plánované omáčky.
- Maso opečte po menších dávkách, aby získalo barvu a nezapařilo se.
- Do základu přidejte cibuli, kořenovou zeleninu nebo hořčici.
- Podlijte a duste pomalu, protože zadní potřebuje čas na změknutí.
- Hlídajte, aby maso nebylo ani tuhé, ani převařené do sucha.
Vařené hovězí zadní
U hovězího zadního vaření funguje tam, kde chcete maso změkčit bez prudkého opečení a využít vývar nebo základ pro další jídlo.
- Do hrnce připravte osolenou vodu nebo vývar.
- Vložte maso a udržujte jen mírný var.
- Sbírejte pěnu a podle potřeby přidejte zeleninu nebo koření.
- Vařte do změknutí podle typu masa.
- Po dovaření maso vyjměte, nechte chvíli odpočinout a nakrájejte.
Pečené hovězí zadní
Hovězí zadní se peče nejlépe tehdy, když se s ním zachází opatrně a bez zbytečného přesušení. Jde o libovější část, která se hodí na špikovanou pečeni, plátky na smetaně nebo slavnostnější úpravu s omáčkou z kořenové zeleniny.
- Hovězí zadní podle receptu prošpikujte slaninou nebo svažte, aby při pečení drželo tvar.
- Předem ho osolte a opepřete, případně potřete hořčicí.
- Na tuku ho krátce zatáhněte a přesuňte do pekáče se zeleninovým základem.
- Pečte přikryté nebo s častým přeléváním, protože libovější maso snáze vysychá.
- Po upečení krájejte zadní maso na tenčí plátky přes vlákno.
Nejlepší recepty z hovězího zadního
Hovězí zadní se uplatní hlavně v tradiční české kuchyni, kde je potřeba kompaktní maso na plátky, závitky nebo pečeni. Níže najdete recepty, které odpovídají právě využití hovězího zadního.
Chov skotu a kvalita masa
U skotu ovlivňuje kvalitu hovězího zadního délka výkrmu, skladba krmiva i to, jak rovnoměrně se ve svalovině ukládá tuk a vazivo. Pomalší růst dává masu plnější chuť a stabilnější strukturu pro pečení nebo dušení.
U hovězího zadního je původ dobře poznat v hrnci nebo pekáči. Kvalitní kus drží při delší úpravě tvar, nevysychá a výpek nebo omáčka z něj mají hlubší a čistší chuť.
BIO kvalita hovězího zadního
Bio hovězí bývá ceněné pro přirozenější způsob chovu, kvalitní krmivo a delší zrání. V kuchyni se to projeví hlubší chutí, pevnější svalovinou a lepším tahem šťávy při pomalé úpravě.
