Recepty s hořčicí: druhy, domácí výroba a zdraví
Hořčice je dochucovadlo s tisíciletou historií – zmiňuje se v Bibli, na egyptských hieroglyfech a v římských kuchařských textech. Dnes je nepostradatelnou součástí každého grilu, chlebíčku i salátového dresinku. Přitom se vyrábí z pouhých tří ingrediencí: hořčičných semínek, kapaliny a soli – a domácí verze se připraví za 10 minut.
Co je hořčice
- Pasta nebo omáčka vyrobená z mletých nebo celých hořčičných semínek smíchaných s tekutinou (ocet, voda, víno) a solí
- Ostrá chuť pochází z hořčičných glykosidů (sinigrin, sinalbin) uvolněných enzymatickou reakcí při kontaktu semen s vodou
- Tři základní druhy semen: bílá (jemnější), hnědá (výraznější) a černá (nejostřejší)
- Tepelná úprava ostrost výrazně snižuje; proto hořčice v omáčkách přidávejte až na konec
Jak se hořčice vyrábí
- Průmyslová výroba: hořčičná semínka se melou nebo drtí; mísí se s octem, vodou, solí a kořením; u jemnějších variant se dále rozmixují do hladké pasty; pasterizace prodlužuje trvanlivost
- Dijonská hořčice: tradiční francouzský způsob s bílým vínem nebo hroznovou šťávou místo octa; bez slupek semen; hladká konzistence a jemnější chuť
- Celozrnná (hrubá) hořčice: semínka se drtí jen částečně; viditelná semínka dávají texturu a vizuální efekt
Jaké existují druhy hořčice
- Žlutá americká hořčice – jemná, nízká ostrost; žlutá barva z kurkumy; na hot dogy a burgery
- Dijonská hořčice – francouzský standard; hladká, výrazná ale jemná ostrost; základ vinaigrette a omáček
- Plnotučná (celozrnná) hořčice – viditelná semínka; rustikální textura; k sýrům a uzeninám
- Anglická hořčice (Coleman's) – velmi ostrá; z bílých a hnědých semen; k hovězímu masu a plátkovému sýru
- Estragonová hořčice – s francouzským estragonem; pro omáčky a kuřecí pokrmy
- Medová hořčice (honey mustard) – sladko-ostrá kombinace; dip k nuggets a základ glazur
- Kremžská hořčice – středoevropský standard; střední ostrost; česká klasika ke svíčkové a gulášové polévce
Jak hořčice ovlivňuje zdraví
- Hořčičná semínka obsahují omega-3 mastné kyseliny, selen, hořčík a vitaminy skupiny B
- Glykosidy v hořčici mají prokázané antimikrobiální a protizánětlivé vlastnosti
- Prakticky bez kalorií – 1 lžička obsahuje přibližně 5 kcal; lze liberálně používat i při redukčních dietách
- Obsahuje malé množství vlákniny ze semínek; přispívá k trávení
Jak si vyrobit domácí hořčici
- Smíchejte 4 lžíce žlutých nebo hnědých hořčičných semínek se 3 lžícemi bílého vinného octa a 2 lžícemi vody
- Nechte semínka máčet 24–48 hodin v lednici – semínka absorbují tekutinu a změknou
- Rozmixujte tyčovým mixérem nebo v mixéru do požadované konzistence: krátce pro hrubší texturu, déle pro hladkou
- Přidejte 1 lžičky soli, špetku cukru a případně koření (kurkuma pro žlutou barvu, estragon, med)
- Domácí hořčice je zpočátku velmi ostrá – po 24–48 hodinách v lednici se chuť zjemní a zakulatí
- Vydrží v lednici 3–6 měsíců
Čím nahradit hořčici
- Křenová pasta: podobná ostrá chuť; v dresinzích a omáčkách jako náhrada
- Wasabi: výrazně ostřejší; v malém množství jako nouzová náhrada v asijsky laděných pokrmech
- Majonéza s citronovou šťávou: pro emulgační funkci v dresinzích; bez ostré chuti
- Tahini: pro ořechovou hloubku v dresinzích; bez ostré chuti hořčice
Bio hořčice
- Bio hořčice z ekologicky pěstovaných hořčičných semen bez pesticidů; bez syntetických konzervantů
- Dostupná v bio obchodech – značky Byodo, Naturata nebo Biona
- Chuťově srovnatelná s konvenční; rozdíl je v způsobu pěstování surovin
Jak hořčici skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Průmyslová (neotevřená) | pokojová teplota, temno | viz datum (1–2 roky) |
| Průmyslová (otevřená) | lednice 0–4 °C | 6–12 měsíců |
| Domácí hořčice | lednice 0–4 °C, uzavřená sklenice | 3–6 měsíců |
Proč hořčice v omáčce ztratí ostrost: Ostrá chuť hořčice pochází z těkavých látek (isothiokyanáty), které se při zahřívání nad 60 °C rozkládají. Proto hořčicová omáčka vařená 20 minut chutná jemně a zakulatěně, zatímco hořčice přidaná na konci vaření zůstane ostrá. Využijte to záměrně – pro jemné smetanové omáčky hořčici přidejte na začátek; pro ostrou salátovou zálivku a marinádu přidejte těsně před podáváním.
Nejlepší recepty s hořčicí
Hořčice vynikne jako základ omáček, marinád i domácích zavařenin.
