Recepty z hermelínu: pečený, smažený, nakládaný a domácí
Hermelín je český měkký sýr zrající pod bílou plísní Penicillium camemberti – česká varianta francouzského camembertu. Pod kůrčičkou se skrývá krémové mléčné jádro, které při správném dozrání teče. Výborný čerstvý na chlebíčku, smažený v trojobalu, naložený v oleji nebo zapečený s česnekem jako teplý předkrm.
Co je hermelín
- Měkký zrající sýr s bílou plísňovou kůrkou; obsah tuku přibližně 50 % v sušině
- Vyráběn v ČR; český ekvivalent francouzského camembertu a brie
- Chuť: mírně mléčná a houbová u čerstvého; výraznější a krémovější u zralého
- Správně zralý hermelín je měkký po celém průřezu – tuhé jádro uprostřed znamená nedozrání
Jak se hermelín vyrábí
- Pasterizované mléko se srůstá syřidlem a mezofilními kulturami; vzniká sýřenina
- Sýřenina se krájí, lisuje do forem a nasoluje; naočkuje se Penicillium camemberti
- Zrání trvá 2–4 týdny; plíseň vytváří bílou kůrku a sýr postupně krémuje od povrchu dovnitř
Co hermelín obsahuje
- Bílkoviny: přibližně 18–20 g na 100 g – výborný zdroj
- Tuk: přibližně 23–27 g na 100 g (plnotučný sýr)
- Vápník: přibližně 390 mg na 100 g – jeden z nejbohatších potravinových zdrojů
- Vitamin B12, riboflavin, vitamin K2 – v dobrém množství
- Energie: přibližně 290 kcal na 100 g
Pečený hermelín
- Hermelín překrojte podélně na dvě půlky; na vnitřní strany položte plátky česneku a větvičky rozmarýnu nebo tymiánu
- Složte zpět a zabalte do alobalu; pečte v troubě na 180 °C přibližně 15–20 minut, dokud sýr nezměkne a nezačne téct
- Podávejte ihned s pečivem nebo zeleninou pro namáčení – pečený hermelín rychle tuhne po vyndání z trouby
Smažený hermelín
- Hermelín obalte v trojobalu: mouka › rozšlehané vejce › strouhanka; obalení opakujte pro pevnější kůrku
- Smažte v dostatečném množství oleje na 170 °C přibližně 3–4 minuty do zlatohněda
- Podávejte okamžitě s tatarskou omáčkou nebo brusinkovou marmeládou
Nakládaný hermelín
- Hermelín nakrájejte na plátky; vložte do uzavíratelné sklenice s česnekem, sušeným chilli, rozmarýnem nebo tymiánem a celým pepřem
- Zalijte olivovým olejem tak, aby byl sýr celý ponořený
- Nechte marinovat v lednici minimálně 3 dny; plná chuť se rozvine po týdnu; vydrží 3–4 týdny
Jak hermelín ovlivňuje zdraví
- Výborný zdroj vápníku (přibližně 390 mg na 100 g) a bílkovin
- Plíseň Penicillium camemberti produkuje enzymy, které přispívají k trávení laktózy; hermelín obvykle snáší i lidé s mírnou laktózovou nesnášenlivostí
- Těhotné ženy by se měly vyhnout měkkým sýrům s plísňovou kůrkou z nepasterizovaného mléka kvůli riziku listeriózy
Domácí hermelín
Výroba domácího hermelínu vyžaduje speciální kultury, ale je proveditelná i bez profesionálního vybavení. Základní postup:
- Zahřejte 2 litry plnotučného mléka na 32 °C; přidejte mezofilní kultury (mezofil) a 3 kapky syřidla; jemně promíchejte
- Nechte stát 45–60 minut bez míchání – sýřenina se vytvoří
- Nakrájejte sýřeninu na kostky (přibližně 1 cm); pomalu zahřejte na 38 °C za jemného míchání
- Přelijte do forem vyložených gázou; nechte okapat a osolte povrch
- Naočkujte povrch práškem Penicillium camemberti; zrání trvá 2–3 týdny při 12 °C a vysoké vlhkosti
- Kultury, syřidlo i Penicillium jsou dostupné v obchodech pro sýraře nebo online
Jak hermelín uchovávat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Neotevřený (balený) | lednice 0–4 °C | viz datum (1–3 týdny) |
| Otevřený | lednice, zabalený v papíru nebo fólii | 5–7 dní |
| Nakládaný v oleji | lednice, ponořený v oleji | 3–4 týdny |
Bio hermelín
- Bio hermelín z mléka bio krav; bez umělých konzervantů a syntetických přísad
- Dostupný v bio prodejnách a na farmářských trzích – výrobci Jihočeské mlékárny Bio nebo farmy s bio certifikátem
Jak poznat správně zralý hermelín: Zralý hermelín při stlačení povolí – je měkký jako máslo a pružný. Nezralý je tuhý po celém průřezu. Přezralý má výrazně čpavý zápach a hnědavou mokrou kůrku. Nejlepší způsob: hermelín koupený 3–5 dní před plánovanou konzumací nechte dozrát při pokojové teplotě 1–2 hodiny před podáváním – sýr otevře svoji chuť a textura bude krémová.
Nejlepší recepty z hermelínu
Hermelín je výborný smažený, pečený i nakládaný – každá úprava dá jiný výsledek.
