Recepty s goudou: výroba, skladování a použití
Gouda je holandský polotvrdý sýr z kravského mléka s jemnou máslo-oříškovou chutí, která se s věkem sýra prohlubuje. Patří mezi nejprodávanější sýry světa. Je všestranná – hodí se do sendvičů, na sýrové prkénko, do zapečených pokrmů, omáček i ke grilu. Čím déle zraje, tím je sušší a intenzivnější chuti.
Jak se gouda vyrábí
Gouda pochází z města Gouda v Holandsku, kde se prodávala na sýrových trzích od středověku. Kravské mléko se pasterizuje a zaočkuje mezofilními bakteriálními kulturami. Po přidání syřidla a sražení se sýřenina nakrájí a část syrovátky se nahradí teplou vodou (washing – snižuje obsah laktózy, sýr je sladší). Sýřenina se lisuje do kulatých forem a sýr se namáčí v slaném nálevu. Po solení se potahuje žlutým nebo červeným voskem a zraje. Mladá gouda (4 až 6 týdnů) je jemná a sladká, zralá gouda (6 až 12 měsíců) je pevnější s výraznější chutí, stará gouda (přes 12 měsíců) je suchá a krystalická. Gouda je jedním z nejhojněji napodobovaných sýrů světa – název není chráněn, takže se vyrábí po celém světě.
Co obsahuje gouda
- bílkoviny 25 g na 100 g
- tuk 27 až 31 g na 100 g
- vápník kolem 700 mg na 100 g
- sodík kolem 800 mg na 100 g
- vitaminy B12, A, K2
- energetická hodnota kolem 356 kcal na 100 g
Jak skladovat goudu
Gouda je díky voskové vrstvě a nízkému obsahu vody dobře trvanlivá. Nakrojený kus zabalte do voskovaného papíru nebo alobalu a uchovávejte v lednici.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Celá v původním voskovém obalu | 0 až 4 °C | 3 až 6 měsíců |
| Nakrojená (zabalená) | 0 až 4 °C | 3 až 5 týdnů |
| Nastrouhaná (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 1 týden |
| Mražená (nastrouhaná) | -18 °C | 3 měsíce |
Jak uchovat goudu
Nakrojený kus zabalte těsně do voskovaného papíru nebo alobalu – plastová fólie utěsňuje vlhkost a podporuje plesnivění. Plesnivý povrch odřízněte s 1 cm okrajem, zbytek je v pořádku. Před konzumací vyjměte goudu z lednice 20 minut předem, v pokojové teplotě se rozevře plný chuťový profil – platí zvláště pro starší zralé druhy.
Chov krav a výroba goudy
Tradiční holandská gouda (Boerenkaas – farmářská gouda) se vyrábí ze syrového mléka přímo na farmě, okamžitě po dojení. Tato varianta má intenzivnější a komplexnější chuť než průmyslová pasterizovaná gouda. Holandsko má jednu z nejvyspělejších mlékařských tradic světa, krávy se tradičně pasou na nízkých vlhkých pastvinách (polderech). Farmářská gouda z čerstvého mléka se považuje za sýrářský skvost a prodává se za prémiové ceny.
Bio gouda
Bio gouda pochází z certifikovaně ekologického kravského mléka. V Holandsku jsou bio farmářské goudy vysoce ceněny – například Beemster Organic nebo Reypenaer Organic. V Česku je bio gouda k dostání v ekologických obchodech a v sekcích bio v supermarketech. Chuťově je bio gouda plnější a sytější, zvláště starší zralé varianty.
Nejlepší recepty s goudou
Gouda je skvěle tavitelná, což ji předurčuje pro zapečené pokrmy, sýrové omáčky a fondue. Mladá gouda se hodí na sýrové prkénko s ovocem a ořechy, stará krystalická gouda je vynikající s červeným vínem.
