Recepty s fetou: co to je, výroba, bio a použití
Feta je řecký sýr s chráněným označením původu (PDO), vyrobený z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího a kozího mléka, s charakteristickou drobivou konzistencí, slanou a mírně nakyslou chutí. Je základní surovinou řecké kuchyně – bez fety si jen těžko představit klasický řecký salát nebo spanakopitu. V Česku je k dostání v nálevu, suchá varianta nebo nakládaná v oleji.
Co je feta
Feta je chráněný výrobek – v rámci EU smí být pod názvem „feta" prodáván pouze sýr vyrobený v Řecku (Makedonie, Thrákie, Épirus, Thessálie, Střední pevninské Řecko, Peloponnés a ostrov Lesbos) z mléka ovcí nebo ovcí a koz pasoucích se na řecké půdě. Ostatní sýry podobné chuti z jiných zemí musí používat označení jako „feta style" nebo „salátový sýr". Pravá feta má obsah tuku minimálně 43 % v sušině, zraje minimálně 2 měsíce v nálevu a má charakteristickou bílou barvu, drobivou strukturu a výraznou slanost.
Jak se feta vyrábí
Ovčí mléko (případně s přídavkem kozího mléka max. 30 %) se pasterizuje, zaočkuje mezofilními bakteriemi a syřidlem. Vzniklá sýřenina se nakrájí, odvodní a formuje do dřevěných nebo nerezových forem. Sýr se suší, solí a ukládá do slaného nálevu (solanka 8 až 10 %), kde zraje minimálně 2 měsíce – první měsíc při 16 °C, pak při 2 až 4 °C. Sůl a kyselina mléčná konzervují sýr a dávají mu charakteristický profil. Hotová feta se balí i s nálevem do plechovek nebo plastových kelímků.
Co obsahuje feta
- bílkoviny 14 až 17 g na 100 g
- tuk 20 až 25 g na 100 g (ovčí mléko je tučnější)
- vápník kolem 500 mg na 100 g
- sodík 1200 až 1500 mg na 100 g (feta je výrazně slaná)
- konjugovaná kyselina linolová (CLA) z ovčího mléka
- vitaminy B2, B12, A a K2
- energetická hodnota kolem 250 kcal na 100 g
Jak skladovat fetu
Feta musí být vždy uchována v nálevu – bez nálevu rychle vysychá, tvrdne a ztrácí charakteristickou chuť. Nikdy neskladujte fetu bez tekutiny.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Neotevřená (v nálevu, originál) | 0 až 4 °C | dle data spotřeby (3 až 6 měsíců) |
| Otevřená (v nálevu, uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 2 až 4 týdny |
| Bez nálevu (v oleji nebo suché) | 0 až 4 °C | 5 až 7 dní |
| Mražená | -18 °C | 2 měsíce (změní strukturu) |
Jak uchovat fetu
Po otevření přesuňte fetu i s nálevem do uzavíratelné sklenice nebo nádobky. Pokud nálev chybí nebo je ho málo, připravte si vlastní roztok: rozpusťte 1 lžičku soli v 200 ml vody a zalijte. Pokud je feta příliš slaná, namočte ji 20 minut do studené vody nebo mléka – sůl se vyplaví. Mražení je možné, ale feta po rozmrazení se drobí víc a hodí se pouze do zapečených pokrmů nebo polévek, ne do salátů.
Bio feta
Bio feta PDO je prémiový výrobek z certifikovaně ekologicky chovaných ovcí pasoucích se na řecké pastvisku bez syntetických pesticidů a herbicidů. V Česku jsou bio fety k dostání v ekologických obchodech a ve specializovaných prodejnách s řeckými potravinami. Výrobci jako Dodoni, Kourellas nebo Epiros nabízejí bio certifikované varianty. Bio feta bývá krémovější a méně slaná než průmyslová, protože bio chov klade důraz na přirozené podmínky a pomalejší výrobu.
Nejlepší recepty s fetou
Feta je nepostradatelnou součástí středomořské kuchyně. Klasický řecký salát, spanakopita, nakládaná feta v oleji nebo zapečená feta s rajčaty jsou jen začátek jejího kulinárního potenciálu.
