Recepty s ementálem: výroba, smažený ementál a skladování
Ementál je švýcarský polotvrdý sýr s charakteristickými velkými otvory (dírami) v těle sýra, jemnou sladkou oříškovou chutí a nažloutlou barvou. Patří mezi nejrozšířenější sýry světa. V kuchyni je oblíbený pro výbornou tavitelnost – ideální do fondue, zapečených pokrmů, francouzské cibulačky, curyšského rosti nebo jako základ sýrového prkénka.
Jak se ementál vyrábí
Originální Emmentaler AOC pochází z kantonu Bern ve Švýcarsku. Kravské mléko (nepasterizované u originálu) se zahřeje, zaočkuje termofilními bakteriálními kulturami a syřidlem. Sýřenina se nakrájí na drobné kousky, intenzivně zahřeje na 53 °C a míchá, pak se lisuje do obrovských forem o hmotnosti 75 až 120 kg. Klíčem ke vzniku charakteristických otvorů jsou bakterie Propionibacterium freudenreichii, které při zrání produkují oxid uhličitý – ten vytváří velké dutiny v těle sýra. Zrání probíhá 4 měsíce v chladném sklepě (8 °C), pak 2 měsíce v teplém (22 až 25 °C, kdy vznikají díry) a nakonec opět v chladu. Průmyslový ementál bez AOC se vyrábí z pasterizovaného mléka a zraje kratší dobu.
Co obsahuje ementál
- bílkoviny 27 až 29 g na 100 g
- tuk 29 až 31 g na 100 g
- vápník kolem 1000 mg na 100 g (jeden z nejvyšších obsahů)
- sodík kolem 450 mg na 100 g (nižší než u většiny sýrů)
- vitaminy B12, A, K2
- prakticky bez laktózy (rozložena při zrání)
- energetická hodnota kolem 370 kcal na 100 g
Jak skladovat ementál
Ementál je díky nízké vlhkosti a pevné struktuře relativně trvanlivý sýr. Dobře snáší mrazení ve strouhaném stavu.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Nakrojený kus (alobal nebo voskový papír) | 0 až 4 °C | 3 až 5 týdnů |
| Nastrouhaný (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 1 týden |
| Nastrouhaný (mrazák) | -18 °C | 3 měsíce |
| Nakrájený na plátky | 0 až 4 °C, proloženo papírem | 2 týdny |
Jak uchovat ementál
Zabalte do voskovaného papíru nebo alobalu – nikoli do plastové fólie. Ementál je o něco méně aromatický než sýry s omytou kůrkou, takže skladování je snazší. Plesnivý povrch odřízněte s 1 cm okrajem. Před konzumací vyjměte z lednice 20 minut předem – v pokojové teplotě se plně rozevře oříšková chuť.
Smažený ementál
Smažený ementál je méně tradiční než smažený hermelín nebo eidam, ale funguje výborně díky dobré tavitelnosti. Plátky ementálu (tloušťka 1,5 cm) obalte v klasickém trojobalu – mouka, vejce, strouhanka – a smažte na oleji při 170 °C 2 až 3 minuty z každé strany do zlatohněda. Podávejte s tatarskou omáčkou nebo s brusinkovým džemem. Klíčem je hustý dvojitý trojobál, aby se sýr nerozlil při smažení.
Chov krav a výroba ementálu
Originální Emmentaler AOC musí být vyroben z nepasterizovaného mléka švýcarských krav chovaných v přirozeném prostředí – bez siláže, s přístupem k čerstvé trávě nebo senu. Tyto přísné podmínky zaručují mikrobiální profil mléka, který nelze napodobit průmyslovou výrobou. Jeden kolokrouh Emmentaler AOC váží 75 až 120 kg a vyžaduje 900 až 1200 litrů mléka. Průmyslový ementál bez AOC se vyrábí po celém světě (Německo, Francie, Česká republika) z pasterizovaného mléka.
Bio ementál
Bio ementál pochází z certifikovaně ekologického kravského mléka. Švýcarský bio Emmentaler od producentů jako Emmentaler Swissmilk Organic je k dostání ve specializovaných delikatesách. V Česku jsou bio ementály k dostání v ekologických obchodech a v sekcích bio v supermarketech – většinou německé nebo francouzské výroby.
Nejlepší recepty s ementálem
Ementál je základem klasického švýcarského fondue, francouzské cibulačky a gratinovaných pokrmů. Výborně se taví a doplňuje chuť zapečených brambor, těstovin a zeleniny.
