Recepty z eidamu: výroba, nakládaný eidam a použití
Eidam je polotvrdý holandský sýr z kravského mléka s mírnou máslovou chutí a pružnou konzistencí. V České republice patří dlouhodobě k nejprodávanějším sýrům – je všestranný, dobře se taví, krájí i strouhe. Hodí se na chlebíčky, do sendvičů, na smažení, zapékání, do polévek i k pivu jako nakládaný sýr.
Jak se eidam vyrábí
Eidam pochází z holandského města Edam, kde se vyrábí od 14. století. Kravské mléko se pasterizuje, zaočkuje mezofilními bakteriálními kulturami a syřidlem. Vzniklá sýřenina se nakrájí na drobné kousky, část syrovátky se vymění za teplou vodu (tzv. „washing" – čímž se snižuje obsah laktózy a výsledný sýr je sladší), pak se lisuje do kulatých nebo cylindrických forem. Po formování se sýr namáčí v slaném nálevu (14 až 18 % soli) a zraje při 10 až 15 °C po dobu 4 až 12 týdnů. Komerční eidam se potahuje červeným nebo žlutým voskem, který chrání před vysycháním a plísní. Originální holandský Edam má chráněné označení původu, ale název se celosvětově používá pro tento typ sýra.
Co obsahuje eidam
- bílkoviny 24 až 28 g na 100 g
- tuk 22 až 28 g na 100 g (dle tučnosti – 30 %, 45 % v sušině)
- vápník kolem 700 mg na 100 g
- sodík 800 až 900 mg na 100 g
- vitaminy B12, A, K2
- energetická hodnota 300 až 350 kcal na 100 g
Jak skladovat eidam
Eidam je díky nízké vlhkosti a vrstvě vosku relativně trvanlivý sýr. Nakrojený kus uchovávejte v lednici zabalený ve voskovaném papíru, alobalu nebo v uzavíratelné nádobě.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Celý (v původním voskovém obalu) | 0 až 4 °C | 2 až 4 měsíce |
| Nakrojený (zabalený) | 0 až 4 °C | 2 až 4 týdny |
| Nastrouhaný (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 5 až 7 dní |
| Mražený (nastrouhaný nebo plátky) | -18 °C | 2 až 3 měsíce |
Jak uchovat eidam
Nakrojený eidam rychle vysychá a na řezu tuhne. Zabalte ho těsně do alobalu nebo voskovaného papíru, příp. do uzavíratelné nádoby. Pokud se na povrchu vytvoří plíseň (obvykle bílá nebo šedivá), odřízněte vrstvičku 1 cm okolo a zbytek je v pořádku. Eidam lze nastrouhat a zmrazit – z mrazáku ho přidávejte přímo do pokrmů bez rozmrazování.
Nakládaný eidam
Nakládaný eidam je klasická česká pochoutka k pivu. Postup: nakrájejte eidam na kostky nebo plátky (tloušťka 1 až 1,5 cm), vložte do sklenice a zalijte olejem (slunečnicový nebo olivový) s česnekem, celým pepřem, bobkovým listem, paprikou a případně chilli. V lednici nechte 2 až 3 dny odležet. Sýr nasákne marinádu a získá výraznější chuť. Vydrží v lednici 2 až 3 týdny. Před podáváním vyjměte z lednice 20 minut předem, aby se tuk z oleje rozehřál.
Chov krav a výroba eidamu
Eidam se v Česku vyrábí ve většině větších mlékáren – Madeta, Olma, Milko, Pribina. Kvalita závisí na kvalitě vstupního mléka. Holandský originální Edam PDO musí pocházet z mléka holandských krav chovaných v konkrétní oblasti. Český „eidam" se vyrábí podobnou technologií, ale bez geografické vázanosti.
Bio eidam
Bio eidam pochází z certifikovaně ekologického kravského mléka. V Česku ho nabízejí ekologické obchody a sekce bio v supermarketech – například Olma Bio nebo importované holandské bio sýry (Leerdammer Bio, Beemster). Bio eidam bývá aromatičtější a má plnější chuť díky pastevnímu chovu krav bez syntetických hormonů a antibiotik.
Nejlepší recepty z eidamu
Eidam je v české kuchyni univerzálním sýrem. Dobře se taví v zapečených pokrmech, hodí se na smažení, do polévek i na sýrové prkénko s pivem.
