Recepty s drůbežím vývarem: jak ho uvařit, jak ho uchovat a nejlepší varianty
Drůbeží vývar je čirá nebo zlatavá tekutina vařená z drůbežích kostí, masa, zeleniny a koření. Je základem profesionální kuchyně a domácích polévek, omáček a rizot. Nejčastěji se připravuje z kuřecích kostí a zbytků, ale vývar z kachny, krůty nebo husí dá výrazně plnější a bohatší výsledek. Na rozdíl od kupovaných bujónů domácí drůbeží vývar neobsahuje glutamát ani přebytek soli a jeho chuť je výrazně komplexnější.
Jak uvařit drůbeží vývar
Domácí drůbeží vývar krok za krokem:
- Do velkého hrnce vložte přibližně 1 kg drůbežích kostí, krků nebo celé drůbeže. Přidejte zbytky z vaření jako kuřecí kosti ze zbytků pečeně.
- Přidejte 2 mrkve, 2 stonky celeru, 1 cibuli rozříznutou napůl a opálenou na suché pánvi dozlatova pro zlatavou barvu vývaru.
- Přidejte 5 kuliček pepře, 2 bobkové listy, stonky petrželky a snítku tymiánu.
- Zalijte studenou vodou přibližně 3 litry a pomalu přivádějte k varu na středním plameni.
- Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, sbírejte ji lžící. Pěna pochází z bílkovin a bez jejího odstranění bude vývar zakalený.
- Snižte plamen na mírný var a vařte přikryté 2 až 3 hodiny. Vývar by měl jen tiše probublávat.
- Přeceďte přes jemné sítko, osolte až po přecezení.
Jak uchovat drůbeží vývar
Správné uchování zachová chuť a prodlouží použitelnost:
- Nechte vývar vychladnout při pokojové teplotě maximálně 2 hodiny, pak ho přemístěte do lednice.
- Po vychladnutí se na povrchu vytvoří vrstva tuku. Lžičkou ho odeberte, pokud chcete nízkotučný vývar. Tuk lze ponechat jako přirozený konzervant.
- Pro zmrazení nalijte vývar do šuplíků na led nebo do plastových sáčků v porcích po 200 až 500 ml. Mražené kostky vývaru jsou výhodné pro přidávání po lžících do omáček.
- Koncentrovaný vývar redukujte na třetinu objemu před zmrazením, zabere méně místa.
Jak drůbeží vývar skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| V lednici | lednice, uzavřená nádoba | 4 až 5 dní |
| Mražený | mraznička, nádoby nebo kostky ledu | 3 měsíce |
| Koncentrovaný (redukovaný) | mraznička | 6 měsíců |
Proč drůbeží vývar z kachních nebo husích kostí chutná jinak než kuřecí a kdy ho použít: Kuřecí vývar je světlý, jemný a neutrální, vhodný pro polévky, rizoto a světlé omáčky. Kachní a husí vývar je výrazně tmavší, bohatší a má charakteristicky silnou drůbeží chuť díky vyššímu obsahu tuku a tmavšímu masu. Hodí se pro silné zimní polévky, omáčky ke zvěřině a pokrmy, kde je silná chuť výhodou. Krůtí vývar je kompromisem s mírně výraznější chutí než kuřecí, ale bez intenzity kachního. Nejuniverzálnější pro vaření je kuřecí vývar, pro slavnostní zimní pokrmy stojí za to připravit kachní.
Nejlepší recepty s drůbežím vývarem
Drůbeží vývar vynikne v poctivém vývaru s knedlíčky a krutony, v polévce s plněnými psaníčky nebo v jemném vývaru s máslovými noky a houbami.
