Recepty s chorizem: co to je, jak se vyrábí, domácí příprava a jak ho správně použít
Chorizo je španělský nebo latinskoamerický vepřový salám ochucený červenou paprikou a česnekem, který mu dává charakteristickou sytě červenou barvu, kouřové nebo pikantní aroma a výjimečně výraznou chuť. Je jednou z ikonických surovin španělské kuchyně a nepostradatelnou součástí paelly, tapas, cocido (španělský dušený pokrm) a brazilského feijoada. V Česku je dostupný jako pevný suchý salám nebo jako čerstvá klobása určená k tepelné úpravě.
Co je chorizo
Chorizo se zásadně liší od ostatních salámů v několika ohledech:
- Červená paprika (sladká, kouřová nebo pikantní) tvoří přibližně 2 až 3 procenta hmotnosti a dává chorizu charakteristickou barvu, chuť i konzervační účinek.
- Česnek je druhou klíčovou přísadou vedle papriky a přispívá k aromatickému profilu.
- Španělské chorizo se vyrábí z hrubě mletého nebo sekaného vepřového masa s tučnou složkou a plní se do přírodních střívek.
- Mexické a latinskoamerické chorizo je naopak čerstvá, nevyuzená klobása z jemněji mletého masa, která se smaží bez střívka.
Jak se chorizo vyrábí
Výroba tradičního španělského chorizem krok za krokem:
- Vepřové maso (typicky z plece, krku a tučné části) se hrubě melje nebo seká na kostičky přibližně 1 × 1 cm pro zachování textury.
- Přidá se červená paprika (pimentón), česnek, sůl, oregano a případně bílé víno a chilli pro pikantní variantu. Směs se důkladně promíchá a nechá marinovat přibližně 24 hodin v chladu.
- Plní se do přírodních vepřových střívek a formuje na charakteristické podkovy nebo krátké články.
- Suší se a zraje v chladném, větraném prostředí přibližně 1 až 3 měsíce pro suché chorizo nebo kouří pro kouřovou variantu.
Druhy choriza
- Chorizo ibérico je nejprestižnější varianta z iberských prasat (pata negra) s výjimečnou chutí a červenomarmurovým řezem.
- Chorizo picante je pikantní varianta s pálivou paprikou nebo chilli.
- Chorizo dulce je sladká nebo sladkokyselá varianta se sladkou paprikou bez pálivosti.
- Čerstvé chorizo je nevyuzená klobása určená k smažení nebo grilování, typická pro mexickou kuchyni.
Jak chorizo využít v kuchyni
Chorizo je všestranná surovina pro studené i teplé pokrmy:
- Nakrájené na plátky jako součást prkénka s uzeninami, tapas nebo předkrmu.
- Opečené na suché pánvi uvolní přirozený tuk a paprikové aroma, výborné jako základ pro vaječné pokrmy, fazole nebo polévky.
- V paelle jako základní aromatická složka vedle safránu a zeleniny.
- Drobně nakrájené jako kořenící přísada do dušených pokrmů, kdy propůjčuje svůj tuk a paprikovou chuť celé omáčce.
Jak chorizo skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Celé suché chorizo (neotevřené) | chladné a tmavé místo | několik měsíců |
| Otevřené nebo nakrájené | lednice, zabalené fólií | 1 až 2 týdny |
| Čerstvé (nevyuzené) | lednice | 3 dny |
| Mražené | mraznička | 3 měsíce |
Proč chorizo zbarví celé jídlo do červena a co způsobuje tuto vlastnost papriky: Červená barva choriza pochází z kapsorubin, kapsantin a beta-karotenu, karotenoidních pigmentů v červené paprice. Tyto pigmenty jsou lipofilní, tedy rozpustné v tucích. Při opečení choriza nebo jeho přidání do pokrmu se tyto barviva uvolní do rozpuštěného vepřového tuku a obarvují celé okolní jídlo do sytě červené nebo oranžovočervené barvy. Tento jev není náhodný, ale záměrně využívaný v španělské kuchyni: přidání choriza nebo pimentónu (španělské uzené červené papriky) do olivového oleje na začátku vaření vytvoří aromatizovaný červený olej, který obarví a ochutí celé jídlo. V paelle tento efekt doplňuje šafránové žluté tóny a vytváří charakteristické barevné spektrum pokrmu.
Nejlepší recepty s chorizem
Chorizo vynikne v španělské paelle s krevetami, v krůtích špízech nebo v fazolové polévce.
