Co je čerstvé droždí
Čerstvé droždí je lisovaná biomasa kvasinky Saccharomyces cerevisiae obsahující přibližně 70 % vody. Kvasinky jsou živé a aktivní – při teplotě 25–40 °C a přítomnosti cukru fermentují, produkují oxid uhličitý a etanol a vytvářejí charakteristické pečivové aroma. Lisované droždí má béžovou barvu, jemnou strukturu a mírně kvasinkový zápach; drolí se, ale nelepí; zapáchá po amoniaku nebo chybí vůně = droždí je zkažené.
Jak se čerstvé droždí vyrábí
- Kultivace: kvasinky S. cerevisiae se kultivují v aerobním prostředí (přísun vzduchu) na melasovém médiu (vedlejší produkt výroby cukru) při 30 °C a přesně řízeném pH
- Separace: kvasinkový vývar se centrifuguje; oddělí se kvasinkový krém (hustá suspenze buněk)
- Filtrace a lisování: kvasinkový krém se přefiltruje, zbaví části vody a lisuje do tvarových kostiček (42 g nebo 500 g bloky)
- Chlazení: čerstvé droždí se distribuuje v chlazeném řetězci; trvanlivost při 4 °C je 3–4 týdny od výroby
Jaké existují druhy čerstvého droždí
- Standardní čerstvé droždí (42 g kostka) – nejběžnější v maloobchodě; kvasinkový obsah přibližně 70 % sušiny; dostačuje na 500 g mouky
- Pekařské čerstvé droždí (profesionální, 500 g blok) – vyšší obsah kvasinkových buněk; dostupné ve velkoobchodech a pekárnách; pro domácí použití přebytky zmrazte
- Bio čerstvé droždí – kvasinky kultivovány na bio certifikovaném melasovém médiu; bez syntetických přísad; funkčně totožné s konvenčním; dostupné v bio prodejnách
- Osmotolerantní droždí – šlechtěné pro těsta s vysokým obsahem cukru a tuku; dostupné sušené i čerstvé ve formátu pro profesionály
Jak čerstvé droždí správně rozkvásit
- Rozdrobte kostku droždí do misky; přidejte 4–5 lžic vlažné vody nebo mléka (35–38 °C) a 1 lžičku cukru
- Nechte stát 10–15 minut; správně aktivní droždí vytvoří hustou pěnu
- Pokud droždí nepění, zkontrolujte teplotu (příliš horká nebo studená voda?) nebo datum spotřeby
- Rozkvašené droždí přidejte do mouky a ostatních surovin
- Přímé přidání do těsta: čerstvé droždí lze rozdrobit přímo do mouky bez předchozího rozkvašení (postup „přímé metody"); kynutí trvá o trochu déle, ale výsledek je srovnatelný
Jak čerstvé droždí nahradit sušeným
| Čerstvé droždí | Instantní sušené | Aktivní sušené |
|---|---|---|
| 42 g (1 kostka) | přibližně 14 g (2 sáčky) | přibližně 14 g (2 sáčky) |
| 25 g | přibližně 7 g (1 sáček) | 7 g (1 sáček) |
| 10 g | přibližně 3 g (1 sáčku) | 3 g (1 sáčku) |
Jak čerstvé droždí uchovávat a skladovat
- Neotevřené v originálním obalu v lednici při 2–4 °C; vydrží 3 až 4 týdny od výroby (viz datum spotřeby)
- Otevřené droždí použijte do 2–3 dnů; zabalte těsně do fólie nebo uzavřené nádoby
- Mrazení: nakrájejte na porce (po 25 g nebo 42 g), zabalte každou do fólie a vložte do sáčku do mrazničky; vydrží 3 až 4 měsíce; rozmrazujte přes noc v lednici nebo 30 minut při pokojové teplotě; po rozmrazení může mít slabší aktivitu, proto použijte o 10–20 % více
Jak poznat zkažené čerstvé droždí
- Normální čerstvé droždí: béžová barva, jemná drobivá struktura, mírná kvasinkový vůně
- Zkažené: tmavě hnědá nebo šedivá barva; amoniakalní nebo hnilobný zápach; slizká konzistence nebo plesnivé skvrny
- Test: rozkvaste ve vlažné vodě s cukrem 15 minut; pokud nepění = mrtvé
Jak dlouho čerstvé droždí vydrží
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Neotevřené v originálním obalu | lednice 2–4 °C | 3–4 týdny (viz datum) |
| Otevřené, zabalené v lednici | lednice 2–4 °C | 2–3 dny |
| Zmražené (porce ve fólii) | mraznička -18 °C | 3–4 měsíce |
Proč droždí zabíjí příliš horká voda: Kvasinky jsou živé organismy; při teplotě nad 50 °C se proteiny v buňkách denaturují a kvasinky nevratně hynou. Dobrý test teploty vody je prst – voda má být příjemně teplá, ne horká. Přesnější je kuchyňský teploměr: ideálně 35–38 °C pro rozkvašení, maximálně 43 °C pro přidání do těsta. Studená voda (pod 20 °C) droždí neaktivuje nebo výrazně zpomaluje kynutí. |
Výroba kvásku z čerstvého droždí
Z čerstvého droždí lze připravit tzv. poolish nebo biga – předkvásek, který těstu dodá hlubší chuť a zlepší strukturu střídy:
- Poolish: 1 g čerstvého droždí + 100 g mouky + 100 ml vody; nechte fermentovat 12–16 hodin při pokojové teplotě; přidejte do hlavního těsta
- Biga (tužší předkvásek): 2 g čerstvého droždí + 100 g mouky + 55–60 ml vody; fermentace 12–24 hodin v lednici; základ italského pekárenství
Nejlepší recepty s čerstvým droždím
Čerstvé droždí dává pečivu nejbohatší aroma – výborné pro chléb, buchty, vánočku i pizza těsto.
