Recepty s bryndzou: výroba, skladování a použití
Bryndza je tradiční slovenský a karpatský měkký ovčí sýr s výraznou slanou a pikantní chutí a jemně drobivou nebo krémovou konzistencí. Patří mezi CHZO chráněné výrobky EU. V kuchyni je nepostradatelná pro slovenské národní jídlo bryndzové halušky, pro bryndzové omáčky, polévky a pomazánky.
Jak se bryndza vyrábí
Slovenská bryndza CHZO se vyrábí z ovčího mléka (nebo směsi ovčího a kravského) z pastevního chovu v karpatských horách. Mléko se sýří syřidlem, vzniklá sýřenina se lisuje do bochníků (tzv. žinčica a parenica jsou vedlejší produkty). Čerstvý ovčí sýr (hrudka) se pak rozemele, osolí (3 až 5 % soli) a homogenizuje – výsledkem je hladká nebo mírně zrnitá hmota charakteristické chuti. Chuť bryndzy závisí na době zrání – čerstvá je mírná, zralá výrazně pikantní. Slovenská bryndza se vyrábí tradičně sezónně od dubna do října, kdy ovce pasou na horských loukách.
Co obsahuje bryndza
- bílkoviny 15 až 18 g na 100 g
- tuk 20 až 28 g na 100 g (ovčí mléko je tučnější než kravské)
- vápník kolem 400 mg na 100 g
- sodík 1000 až 1500 mg na 100 g (výrazně slaná)
- konjugovaná kyselina linolová (CLA) z ovčího mléka
- vitaminy B12, A, K2
- energetická hodnota kolem 280 kcal na 100 g
Jak skladovat bryndzu
Bryndza je relativně citlivá surovina s krátkou trvanlivostí po otevření. Vždy uchovávejte v lednici v uzavřeném obalu.
| Stav suroviny | Podmínky | Doba uchování |
|---|---|---|
| Neotevřená (originální obal) | 0 až 4 °C | dle data spotřeby (3 až 8 týdnů) |
| Otevřená (uzavřená nádoba) | 0 až 4 °C | 5 až 10 dní |
| Mražená | -18 °C | 2 měsíce (změní strukturu) |
Jak uchovat bryndzu
Po otevření přesuňte do uzavíratelné skleněné nádoby nebo zakryjte fólií přímo na povrchu sýra. Bryndza je výrazně aromatická a při kontaktu se vzduchem rychle zesiluje chuť a může přijmout cizí pachy z lednice. Před použitím nechte bryndzu 15 minut zahřát na pokojovou teplotu – lépe se rozpracuje do omáček a pokrmů.
Chov ovcí a výroba bryndzy
Slovenská bryndza CHZO musí být vyrobena z mléka ovcí pasoucích se v definované oblasti – karpatských a beskydských loukách Slovenska. Tradiční sezónní chov valašských ovcí (valaška) je součástí kulturního dědictví regionu. Ovce se na horská políčka přesouvají každé jaro a podzim v procesí zvaném „salaš" nebo „salašnictví". Mléko ze sezónního pastvy má výrazně jiné složení než mléko ze stájového chovu – vyšší obsah tuku, CLA a přirozené chutě.
Bio bryndza
Bio bryndza pochází z certifikovaně ekologicky chovaných ovcí bez syntetických léčiv a pesticidů v krmivech. Na Slovensku existuje několik bio salašníků, kteří produkují prémiovou bryndzu s bio certifikací. V Česku je bio bryndza k dostání výjimečně v ekologických obchodech nebo přímo od slovenských výrobců na farmářských trzích a online.
Nejlepší recepty s bryndzou
Bryndza je duší slovenské kuchyně. Bez ní by nebyly bryndzové halušky – národní pokrm Slovenska. Hodí se také do polévek, bramboráků, pomazánek a do plněných pokrmů.
